Cuando pasea la gente lo observa. Algunos se acercan a hablar con él. Otros lo saludan. Unos últimos sonríen desde la distancia. Da lo mismo si saben de gastronomía, si son otros cocineros, si simplemente lo han visto por televisión o lo han conocido a través de alguna entrevista de la prensa escrita. Saben que Joan Roca (Gerona, 1964) es un genio, alguien a quien admirar. El mayor de ese triunvirato de hermanos virtuosos de la cocina, la principal cabeza visible del triestrellado El Celler de Can Roca y dos veces mejor restaurante del mundo según The World's 50 Best Restaurants, es ejemplo de esa alta cocina que armoniza con tanto acierto los sabores de la memoria con las técnicas contemporáneas. Que sabe aunar pasado, presente e incluso futuro en una propuesta bien medida, sincera, certera y capaz de llegar a cualquiera.
Criado junto a sus hermanos en el restaurante de sus padres, el Can Roca, de cocina tradicional catalana, popular y tremendamente arraigada al barrio de extrarradio en el que se ubicaba, supo desde temprana edad que lo suyo era estar entre fuegos y cacerolas. Estudió en la Escola d’Hosteleria de Girona, de la que más tarde sería profesor, y se embarcó en la aventura de articular su propio restaurante. El Celler de Can Roca, en pocos años, despuntaba. Y con el restaurante, él mismo, su esencial artífice. En el año 2000 fue nombrado Mejor Cocinero del Año por la Academia Española de Gastronomía. En el 2009 su casa recibía las tres estrellas Michelin. En 2015 era elegida por segundo año consecutivo como mejor restaurante del mundo según The World's 50 Best Restaurants y recibía, además, la Medalla de Oro al Mérito en las Bellas Artes.
Y a pesar de ser requerido en todas partes, de estar al frente de una de las propuestas culinariamente creativas más complejas de cuantas existen en este momento, Jordi Roca ha conservado su vocación educativa y la ha llevado a término. Siendo profesor, impartiendo numerosas conferencias y clases magistrales, así como involucrándose en proyectos con metas didácticas meridianamente claras. Como muestra la investigación botánica en la que actualmente trabaja tanto él como su restaurante, Terra Animada. Este es un proyecto que se ha encargado de catalogar más de tres millares de especies silvestres con el ánimo de recuperar su producción y propiciar su introducción en la gastronomía. El objetivo, más allá de sumar ingredientes propios y nunca empleados, es despertar una conciencia ecológica y propiciar en la sociedad un conocimiento más profundo del entorno próximo. Una más que encomiable tarea.
¿En qué momento concreto de tu vida supiste que serías chef?
No recuerdo exactamente el día, porque era muy pequeño... me encantaba ayudar a mi madre en el restaurante de nuestros padres y me lo tomaba tan en serio, que decidió encargarme un delantal a medida que me regaló a los 8 años.
¿Qué ingrediente has descubierto últimamente y no puedes sacar de tu cocina?, ¿por qué?
Los picantes cálidos de las cocinas mexicanas que he incorporado recientemente en mi cocina.
¿Qué debe tener la cocina en el futuro?
Autenticidad, hospitalidad y compromiso con el entorno.
¿... y qué no debe tener?
Falta de raíces.
¿Cuál es el restaurante que no olvidarás en tu vida?
Mibu, en Tokio.
¿A qué restaurante, bar o taberna te gusta ir habitualmente?
Cada día como en el restaurante de mis padres con todo el equipo. Me encanta esa sensación de tener con todo el equipo los pies en suelo y recordar de dónde venimos.
¿Qué tres cosas nunca pueden faltar en el espacio físico de tu cocina?
Desde las brasas de encina tradicionales a los roners para cocinar al vacío y a baja temperatura pasando por un horno de leña. Y en cuanto a los productos, si tuviera que elegir tres que no pueden faltar, serían el aceite de oliva, producto de temporada de calidad y por supuesto las gambas de Palamós.
¿Y qué tres cosas nunca te gusta que estén en ella?
Más que tres cosas, son ciertas actitudes las que no tienen entrada en mi cocina. La soberbia, la tensión y la desmotivación.
¿Cuando duermes sueñas con cocina? En caso afirmativo, ¿cuál fue tu sueño más sorprendente?
¡Sí! Y tengo la suerte que la mayoría de esos sueños se han hecho realidad ya sea en forma de recetas o proyectos.
En menos de 140 caracteres, ¿cómo explicarías tu cocina?
Tradición. Memoria. Academicismo. Producto. Paisaje. Vino. Cromatismo. Transversalidad. Perfume. Innovación. Poesía. Libertad. Atrevimiento. Magia. Humor.
¿Qué plato de tu infancia te gustaría reinventar?
Le estuve dando vueltas a una sopa de menta que nuestra abuela Angeleta nos preparaba de pequeños.
¿Por qué plato te gustaría ser recordado?
Por una receta contra el hambre en el mundo.
Si sólo tuvieras 5 ingredientes, ¿cuáles serían y qué plato harías con ellos?
Ahora que estamos entrando en el otoño, una estación que me gusta especialmente porque en ella entran en la cocina muchos productos silvestres como las setas, cocinaría unos boletus edulis o unas amanitas caesareas con aceite de oliva, sal, ajo y perejil.
¿Cuál es la mejor ciudad gastronómica de todas las que has ido?
Hay muchos focos gastronómicos en el panorama internacional actual, a cada cual más interesante, están emergiendo además otras tantas gastronomías que nos sorprenderán muy gratamente. Por suerte, el mundo está lleno de pequeñas cocinas locales maravillosas todavía por descubrir.
¿Qué restaurante en que no has estado te gustaría estar?
Me gustaría tener tiempo para poder visitar todos los restaurantes que son proyectos vitales de los stagiers que han pasado por El Celler en estos 30 años de historia.
¿Qué haces cuando no cocinas?
Me gusta mucho pasear en bicicleta por el casco antiguo de Girona por las mañanas, antes de empezar el día, pero reconozco que incluso en algunos de esos momentos, pienso en cocina.
¿Qué tópico sobre los cocineros es cierto?
Mmmm... "Mi madre cocina mejor que la tuya".
¿Cómo sería tu día gastronómico perfecto?
Un domingo soleado, cerca del mar, en familia, alrededor de un arroz.
¿Qué debe tener sí o sí un buen gastrónomo?
Apetito.
¿Con qué postre acabarías esta entrevista?
Con una Anarquía de chocolate de Jordi.
