Jordi Roca i Fontané (Girona, 1978) vivió la gastronomía de cerca prácticamente desde la cuna. Primero en el restaurante familiar, el de sus padres, Can Roca, y más tarde en el de sus hermanos mayores. Porque cuando El Celler de Can Roca nació, en el verano de 1986, el futuro pastelero era apenas un niño.
Tendrían que pasar unos cuantos veranos más hasta que en 1997, tras terminar sus estudios en la escuela de hostelería local, el pequeño de los Roca se incorporaría de forma definitiva al restorán tras varias temporadas en las que ayudaba en cualquier área en la que se necesitasen manos. La entrada formal coincidió con la retirada del carro de postres y el fichaje del cocinero dulce galés Damian Allsop, de quien sería ayudante.
El trabajo conjunto se desarrollaría hasta el 2000, a las puertas del nuevo siglo, cuando la cocina dulce del restaurante pasaría a estar en sus manos completamente. Jordi Roca, la mente dulce, se unía a la mente salada, la de Joan, y la mente líquida, la de Josep. Sólo un año más tarde, en 2001, alumbraría uno de sus mayores grandes postres, «Viaje a la Habana», en el que se incorporaría el humo de un puro habano a moléculas grasas, consiguiendo retener sus matices en la boca del comensal.
Desde entonces, el pequeño de los hermanos Roca, el chef de lo dulce, el pastelero por excelencia de la escena gastronómica española, ha recibido innumerables reconocimientos. Su propuesta ha ayudado a convertir El Celler Roca en uno de los mejores restaurantes del mundo, según listados como el The World’s 50 Best Restaurants; sus tres estrellas Michelin nunca han dejado de brillar, siendo uno de los imprescindibles de la guía gastronómica, recibiendo individualmente también el aplauso de varios galardones. Fue Mejor Pastelero del Año 2003 según la guía Lo Mejor de la Gastronomía, en 2014 se le premió con el título al Mejor Pastelero del Mundo de 50 Best y recibió, como sus hermanos, el Premio Nacional de Gastronomía.
Actualmente, Jordi Roca combina sus responsabilidades como pastelero del restaurante de Girona con su heladería Rocambolesc, con tiendas en su propia ciudad natal, Barcelona, Platja d’Aro y Madrid.
¿En qué momento concreto de tu vida supiste que serías chef?
Cuando siendo camarero me di cuenta de que los cocineros salían antes que yo.
¿Qué ingrediente has descubierto últimamente y no te puedes quitar de la cocina?, ¿por qué?
La leche de burra liofilizada, aún no sé qué hacer con ella.
¿Qué debe tener la cocina en el futuro?
Silencio, fibra óptica y autolavado.
¿... y qué no debe tener?
Ruido, wifi y suciedad.
¿Cuál es el restaurante que no olvidarás en tu vida?
elBulli, pero también Michel Guerard.
¿A qué restaurante, bar o taberna te gusta ir habitualmente?
Al König, una hamburguesería de Girona.
¿Qué tres cosas nunca pueden faltar en el espacio físico de tu cocina?
Etiquetas, bolígrafos y una espátula.
¿Y qué tres cosas nunca te gusta que estén en ella?
Lápices, trapos y plástico film.
¿Cuando duermes sueñas con cocina? En caso afirmativo, ¿cuál fue tu sueño más sorprendente?
Que hacía postres inspirados en perfumes, colores, recuerdos, paisajes, ¡¡y gustaban!! Aún no he despertado. ;)))
¿Cómo explicarías tu cocina?
Mi pastelería es ligera, sana, divertida y tiene pequeñas historias detrás de cada receta.
¿Qué plato de tu infancia te gustaría reinventar?
El pijama.
¿Por qué plato te gustaría ser recordado?
Por uno que haga dentro de 15 años.
Si sólo tuvieras 5 ingredientes, ¿cuáles serían y qué plato harías con ellos?
Azúcar, bergamota, manzana, gelatina y un palo. Haría un polo.
¿Cuál es la mejor ciudad gastronómica de todas las que has ido?
Tokio, la ciudad con más restaurantes del mundo.
¿Qué restaurante en que no has estado te gustaría estar?
Fäviken de Magnus Nielsson.
¿Qué haces cuando no cocinas?
Dormir.
¿Qué tópico sobre los cocineros es cierto?
Que son sensibles, inteligentes y cultos. ;))
¿Cómo sería tu día gastronómico perfecto?
Con mi esposa, padres, hermanos, cuñadas, sobrinos alrededor de una mesa.
¿Qué debe tener sí o sí un buen gastrónomo?
Hambre.
¿Con qué postre acabarías esta entrevista?
Con un bombón de chocolate de cacao de Piura.
