Si a uno le interesa la política y la sigue a través de Internet y las redes sociales, su nombre probablemente no le sea ajeno. Incluso si la sigue por televisión, puede que su rostro le resulte familiar. Jorge Galindo (Valencia, 1985) es sociólogo licenciado por la Universidad de Valencia, investigador y doctorando en la Universidad de Ginebra, uno de los creadores del fantástico Politibot —el robot con el que se podía conversar sobre política española— y uno de esos politikones que al calor de la nueva política han devuelto el interés por los análisis sosegados, informados y profundos, al margen de ideologías.
Pero al margen de sus análisis sobre actualidad, economía o política en el proyecto Politikon, de sus columnas en el diario El País y las opiniones que como politólogo ofrece frecuentemente en diferentes programas de televisión, también es un colosal gastrónomo. Demuestra grandes conocimientos sobre vino, entiende de buena alta cocina, es notorio que está al tanto de la actualidad gastronómica más elevada y no le teme a nada, aunque venga empaquetado y sean unas patatas fritas industriales. La culpa de que le guste comer bien, apunta, «es de mis padres» y de sus familiares y amigos. «Me malacostumbraron de pequeño a utilizar buena materia prima», «me dejaron siempre corretear por la cocina mientras ellos andaban preparando cosas».
Recuerda a su tía turolense trayéndoles trufa de su pueblo en temporada. A unas amistades de sus padres llevándole a probar —a sorbitos— vinos de Casa Montaña cuando era un chaval. Su primera noche en Casa Jomi, «un lugar del que había oído hablar a mi padre como rincón casi mítico». La revista cultural Turia, «cuya sección gastronómica leía religiosamente, repasando uno a uno la clasificación de restaurantes de la ciudad: la crème de la crème, tenedores tentadores...». Y deja un poco de culpa al crítico Vergara, «como a muchos otros les pasará en Valencia».
¿Cuáles son los tres primeros alimentos que te entran ganas de adquirir cuando sales de compras?
Pescado, para empezar. Cualquiera, dependiendo de dónde esté. Después, alguna fruta que no haya probado (no es tan difícil cuando se vive en un país tropical). Y frutos secos. Tengo un problema con los frutos secos.
¿Cuál es ese restaurante que repetirías sin parar?
Ricard Camarena, en Valencia. He ido tres veces y siento que me faltan muchas más. Lo que está haciendo con la cocina valenciana d'horta es adictivo para quienes hemos crecido allá.
¿Y cuál el que no has ido pero te mueres de ganas por ir?
Momofuku, pero en 2004, cuando abrió y Chang se estaba pegando con todo el mundo haciendo lo que le daba la gana. Hoy, Osteria Francescana. Porque Bottura hizo lo mismo. Bueno, en realidad Bottura no hacía lo que le daba la gana, sino que importaba ideas, o más bien técnicas, a un territorio hostil. Y muy necesitado de cambios.
Qué demonios. En realidad donde quiero ir, pero ya, esta noche mismo, es a Etxebarri.
¿En qué placer culpable te gusta incurrir (de vez en cuando) a la hora de comer?
Hay muchos. Si lo veo y no lo he probado, tiendo a pensar «¿y esto, qué sabor tendrá?» independientemente de que sea algo fresco, empaquetado por Matutano, o ultra-ecológico. Hace poco, por ejemplo, sacaron unos Doritos Random edición limitada o algo así, no recuerdo el nombre, pero el concepto era la bomba: doritos de todos los tipos en la bolsa, y unos pocos de ellos son ultra-picantes. Divertidísimo. También hace poco se me ocurrió comprar unos pastelitos de arroz integral prensado en Barajas. Qué cosa tan desagradablemente insípida. Así que eso: unas veces se gana y otras se pierde.
Pero si debo escoger uno solo, que me lleve a la infancia y a las cochinadas que hacía entonces, sería este: queso Masdam de Mercadona, Ruffles onduladas, jamón serrano. Y todo dentro de pan. Para bajarlo, una Fanta de naranja. El paraíso multisabor.
¿Cuál es el mejor mercado para ir de compras gastronómicas?
No sé cuál es el mejor. Sí sé cuáles son mis preferidos. El del Cabanyal, mi barrio, porque es al primero al que fui y donde aprendí cómo olía y cómo sonaba un mercado. Pero la verdad es que el Central de Valencia es una joya. Buenos precios, buenos proveedores, buenos vendedores, y un edificio magnífico.
¿Qué capricho foodie te has dado recientemente o te gustaría darte?
Llevaba varios años viviendo en Ginebra. No había encontrado ningún restaurante que me encantase. Alguno me gustaba, pero ninguno que dijese... «¡éste! De aquí salgo con ganas de volver». Ginebra, Suiza en general, es un lugar complicado para según qué intereses gastronómicos. Hace poco, para despedirme de la ciudad, me di un homenaje en un italiano pijo en el que tampoco tenía demasiadas esperanzas: Bottega. Cuán equivocado estaba. No sólo por la comida, sino por el espectacular maridaje que me hicieron. Recuerdo dos vinos particularmente: una cosa rarísima llamada San Lorenzo, blanco del centro de Italia y de no recuerdo qué uva, que llevaba 70 meses en tinajas de cerámica y 70 más en un contenedor de acero inoxidable. Es algo que está de moda ahora, creo: blancos viejos sin tocar barrica. Qué cosa más alucinante. Otro, un vino arancione, de los que había oído hablar pero jamás había catado. Al mosto de estos vinos lo dejan reposar mucho tiempo sobre las pieles de la uva (algo que, de nuevo, se ha puesto de moda -- retomando tradiciones). El resultado de hacer esto con una malvasía de viñas viejas, por ejemplo, no es sólo visualmente espectacular, sino complejísimo en boca. Aún no sé si me gustó lo que probé. Pero desde luego me impresionó. El lugar entero.
Al irme, la camarera y el sumiller, que se habían tomado cierta confianza conmigo al ver que era distinto del clásico cliente suizo al que le importan los platos clásicos y la actitud servicial, me recomendaron el que había sido su restaurante preferido de los últimos años. Cuál fue mi sorpresa cuando vi el nombre escrito en un papel: el Maruja Limón, de Vigo. No veo el momento de ir. ¿Puedo sumarlo a la lista de la pregunta de arriba?
¿Recuerdas alguna locura que hayas hecho por amor... a la cocina?
Muchas. A veces comer bien es caro (otras no), y cuando era chaval me tenía que buscar la vida para poder pagarme el vicio. En la cocina de un Pans & Company, en un call center de Ono (¿sabéis la maquinita que dice "Diga por favor el motivo de su llamada"? Pues no es una maquinita. Es una persona con un montón de mensajes grabados que tiene que ir dándole al play)... esos eran curros normales, pero una vez un amigo y yo llegamos a vender cervezas por las calles de Barcelona para poder pagarnos un restaurante. Que luego no nos gustó demasiado, por cierto. Con ese mismo amigo nos hemos colado en ferias de vino con acreditación del sector haciéndonos pasar por los hijos de una nueva propietaria de restaurante que nos mandaba a probar vinos para la carta. Teníamos algo así como 18 o 19 años, y dudo que nadie se lo creyese por un momento, así que toca agradecer a quienes hicieron la vista gorda. De corazón.
¿Qué ingrediente o materia prima consideras sobrevalorado?
No soy capaz de considerar nada como sobrevalorado, o al menos no me viene nada a la cabeza, pues tiendo a pensar que si una cosa le gusta a la gente por algo será. Aunque a mí no me atraiga. No sé, lo único que se me ocurre es que prefiero las cigalas a la langosta, y las navajas a los percebes. Pero como todo el mundo, ¿no?
Y en los restaurantes, ¿qué aspecto se sobrevalora?
Desde que la cosa de ofrecer una carta de aguas minerales ya no está de moda, no se me ocurre qué decir. Me gusta que cada lugar sea distinto. Que en algunos bares el cocinero se siente a tu sobremesa sin tan siquiera pedirte permiso para bajarse unos pisco sour contigo (me ha pasado, sí) y en otros la sumiller haga gala de un conocimiento enciclopédico sobre los riesling de Alsacia. Una vez, en un bar de La Chana lleno a reventar en el que nos metimos de manera bastante random, a mi entonces pareja y a mí el dueño no nos dejó pagar. Nunca supimos por qué. Pero sencillamente nos dijo "está bien, feliz navidad" con la mayor sonrisa del mundo. Teniendo esa clase de recuerdos, me resulta difícil dejar espacio a otros malos por parte de los hosteleros. La mayoría de veces se trata de personas que ponen muchas horas para que nosotros disfrutemos. Así que, como comensal, siempre tengo una predisposición benévola. Eso, por desgracia, significa que las decepciones son mayores. Por ejemplo, si vuelvo a ver en una carta un "tataki de atún rojo" que ni es atún rojo (y casi mejor, porque estamos acabando con él), ni es tataki, ni necesita el sésamo para absolutamente nada, quizás exploto.
¿Y cuál se infravalora?
Servir vino por copas. Necesitamos más vino por copas. Más maridajes modestos. En España, en Italia, en muchos sitios hay vinos muy divertidos a precios razonables. ¿Por qué no aprovecharlo?
¿Tu cocinero/a favorito/a?
Soy aún joven (es decir, he probado muy pocos sitios) para tener de eso. Pero no puedo sino citar a Bernd Knoller. Gracias a él pude catar por primera vez el valor en la cocina.
¿Qué crees que debería ponerse de moda en la cocina?
Colombia. Entera. Este país está por descubrir, gastronómicamente hablando. Solo tiene que hacer tres cosas: que la supuesta alta cocina del país se libre de esa desagradable influencia afrancesada pre-nouvelle cuisine que dominaba el mundo entero antes de los sesenta y sigue presente aquí, que la tradicional se deje de complejos y entienda que tiene mucho más que ofrecer de lo que se le atribuye normalmente, y que se adopten las técnicas de cocina basada en la ciencia en las que la gastronomía mundial lleva dos o tres décadas trabajando. Con esos tres movimientos, bum. El mundo entero merece conocer cosas como el tucupí.
Si nos invitas a tu casa a cenar, ¿qué nos cocinarías?
Depende de dónde estemos y de la época. Y de cuántos seáis. Este jueves tendremos un par de invitados y como en Bogotá hace fresco y la carne aquí está muy rica, estaba pensando en unas costillas de cerdo a baja temperatura con un ungüento que tengo por ahí hecho a base de vino de bobal, panela, tomillo, mantequilla y un poco de salsa Worcestershire.
Si estuviésemos en el septiembre valenciano y tuviese un brasero a mano, pues ventresca de bonito o filetitos de jurel con un golpe en la parrilla. Qué rico está el jurel, ¿no?
