Jorge Guitián (Vigo, 1975) es historiador, investigador y una de las voces más autorizadas del escenario gastronómico nacional gracias a su experiencia como crítico, investigador o columnista, pero sobre todo, a su pasión por la cocina. Su trabajo le ha valido el Premio Nacional de Periodismo Gastronómico Álvaro Cunqueiro o el Gourmand World Cookbook Award entre otras distinciones. Ha trabajado junto a Ferrán Adrià, ha colaborado y colabora con medios como Vanity Fair, Traveler, El Comidista, la TVG o la radio gallega. También con este mismo medio donde firma Notas desde el fin del mundo, una de las columnas disponibles en la sección de Opinión.
Su trabajo en Guitián Mayer junto con Anna Mayer busca desarrollar todo tipo de proyectos relacionados con el sector, ya sea con grandes marcas o con pequeños productores a los que dar visibilidad: organización de eventos, talleres y cursos... Nos acercamos hasta Galicia para conocer al Jorge Guitián más gastronómico y disfrutón.
¿Cuáles son los tres primeros alimentos que te entran ganas de adquirir cuando sales de compras?
Panes y quesos locales siempre. Esté donde esté. Si estoy en la costa, pescados.
¿Cuál es ese restaurante que repetirías sin parar?
Por suerte hay muchos. Por desgracia no todos están cerca ni puedo volver con la frecuencia que me gustaría. El Celler de Can Roca, Aponiente, etc. Sin embargo, si tengo que elegir solamente uno, me quedo con A Taberna da Rua das Flores, en Lisboa, un sitio mucho más sencillo que los otros que menciono. Seguramente sea uno de los restaurantes a los que más he ido y no me canso de volver.
¿Y cuál el que no has ido pero te mueres de ganas por ir?
En España Ricard Camarena o Alkimia. Fuera, seguramente, Les Prés d’Eugénie, por lo que tiene de histórico. Y muchos otros: Feitoria (Lisboa), L’Astrance (Paris), La Grenouillère (La Madelaine-sous-Montreuil), Piazza Duomo (Alba)...
¿En qué placer culpable te gusta incurrir (de vez en cuando) a la hora de comer?
El queso. Soy un loco de los quesos artesanos de pequeños productores. Hay una variedad casi infinita y, junto a las elaboraciones tradicionales, no dejan de aparecer propuestas actuales sorprendentes.
¿Cuál es el mejor mercado para ir de compras gastronómicas?
Me gusta mucho el de Santiago de Compostela, donde vivo, pero si hablamos de pescados, los de Pontevedra, Noia o el de la Praza de Lugo, en A Coruña también están entre mis favoritos.
Otros a los que vuelvo siempre que puedo son el Mercado Central de Valencia, el Mercado de la calle Feria de Sevilla, el mercado de Jerez o el Mercado de San Blas de Logroño.
¿Qué capricho disfrutón te has dado recientemente o te gustaría darte?
El último viaje que hicimos, antes del confinamiento, fue a Sicilia. 9 días visitando mercados, pequeñas tiendas, pastelerías tradicionales y restaurantes. Estoy deseando poder volver, porque aunque nos centramos en una parte pequeña de la isla, nos queda muchísimo por probar.
¿Recuerdas alguna locura que hayas hecho por amor... a la cocina?
No sé si es una locura, porque para mí tenía todo el sentido. Tenía que ir en coche de Sevilla a Santiago de Compostela: salimos de Sevilla, hicimos noche en Córdoba para irnos de tapas con un amigo, al día siguiente comimos en el restaurante Bagá de Jaén y cenamos en el Trivio de Cuenca. Fue un rodeo, pero valió la pena.
¿Qué ingrediente o materia prima consideras sobrevalorado?
Casi cualquiera que se compre sólo porque tiene un precio elevado, sobre todo porque en muchos casos lo que se consigue, además, no es de la mejor calidad. Caviar o trufas son un buen ejemplo.
Y en los restaurantes, ¿qué aspecto se sobrevalora?
La parte más escenográfica. Un exceso de atención impostada, una sala intrusiva que interrumpe las conversaciones cada dos por tres, un camarero que me pregunte después de cada plato, de manera mecánica ¿Qué tal? ¿Le ha gustado?
Un restaurante tiene que ser un lugar en el que el cliente se sienta a gusto y la cocina sea buena y honesta. Todo lo demás, en ocasiones, distorsiona la experiencia.
¿Y cuál se infravalora?
La importancia esencial del producto. Creo que se debería dar más protagonismo a los pequeños productores de calidad, algo que, por suerte, empieza a pasar. Sin ellos no hay gran cocina.
¿Tu cocinero/a favorito/a?
Tengo la suerte de que sean muchos. Me gusta mucho la filosofía de Ángel León (Aponiente). Admiro el valor de Nacho Manzano (Casa Marcial) o de Luis Lera (Lera) por hacer lo que hacen donde lo hacen, la radicalidad de Jesús Segura (Trivio), el discurso de Javier Olleros (Culler de Pau), la propuesta de Pedrito Sánchez en Bagá, Miguel Ángel de la Cruz (La Botica de Matapozuelos), Fernando del Cerro (Casa José), admiro a Vicente Patiño, a Rafa Peña…
¿Qué crees que debería ponerse de moda en la cocina?
Creo que la cocina debería huir de modas, pero con eso no respondo a la pregunta, así que diré que la apuesta por el producto local, artesano, de calidad y de temporada.
Si nos invitas a tu casa a cenar, ¿qué nos cocinarías?
Algo de temporada. Ahora mismo, seguramente, una verdura gallega de invierno (grelos, xenos, repolos…) con patatas y una allada elaborada con pimentón leonés y un aceite de oliva virgen extra de calidad. Soy un enamorado de los picuales de Sierra Mágina, por ejemplo.
Y antes, para empezar, un surtido de pan y quesos: los Besos del Rey Silo de la quesería Rey Silo, un poco de Puigpedrós de Molí de Ger, algo de Savel, un azul de la quesería Airas Moniz, quizás un cremoso de Cañarejal, un Caprí de Mare Nostrum o un Moluengo de Quesería La Rueda, acompañados con un buen pan de la comarca de O Deza cocido en horno de leña.
Para beber, un tinto atlántico, un caiño tinto de la bodega Zárate. De postre, una bola de nata de la comarca del Eume. Y luego unos melindres de Melide, comprados en la confitería Estilo, y un café de pota.
