José Andrés nació en tierras asturianas, con 16 años dejó los verdes campos de sus orígenes para estudiar en la Escola de Restauració i Hostalatge de Barcelona y adentrarse en esa etapa dorada de la gastronomía de vanguardia española que fue elBulli. Las circunstancias de la vida hicieron que se subiera a un avión y aterrizara en Estados Unidos, país de oportunidades en el que, yendo de un estado a otro y trabajando en cocinas de todas las ciudades, se forjó un nombre y una surtida trayectoria. Jaleo, Zaytinya, Café Atlántico, The Bazaar… sus triunfantes proyectos propios han bordado la bandera de USA en la chaquetilla de José Andrés.
Su cocina es la responsable de que el concepto de las tapas cruzara al otro lado del charco, una tendencia en alza que conquista la vida urbana en las ciudades más cosmopolitas de los EE.UU. En su haber tiene también acercar hasta su país de adopción un compendio de especialidades latinas en general y españolas en particular que ponen color y alegría a la culinaria de la nación de las barras y estrellas.
El asturiano residente en Washington D. C. es bien conocido por su faceta filantrópica, desarrollada junto a varias organizaciones humanitarias. Esta labor social ocupa gran parte de su tiempo y lo ha llevado a fundar la World Central Kitchen, un proyecto dirigido a ofrecer soluciones inteligentes para el hambre y la pobreza en diferentes regiones del mundo.
¿En qué momento concreto de tu vida supiste que serías chef?
Siempre supe que quería ser cocinero. Fue la primera cosa que pensé que haría. Cuando tenía 15 años, dejé la secundaria para ir a una escuela de cocina. Después me alisté para ser cocinero en la Armada Española, primero cocinero de un almirante y luego en el Juan Sebastián de Elcano, el buque escuela de la Armada Española que viajó alrededor del mundo. Así es como vine a América por primera vez.
¿Qué ingredientes has descubierto últimamente y no te puedes quitar de la cocina? ¿por qué?
La flor del calabacín. Están disponibles durante una temporada muy corta, pero las estoy viendo por todas partes en los mercados agrícolas. Son increíbles. Hay muchas muchas cosas que puedes hacer con ellas.
¿Qué debe tener la cocina en el futuro?
Una paella. Siempre digo que en el futuro de América habrá una paella en todas las parrillas de los jardines.
¿... y qué no debe tener?
Cocinas ineficientes. Alrededor del mundo hay muchos hogares que dependen de cocinas sucias que envenenan sus pulmones, sus familias, el ambiente. La Alianza Global Para Cocinas Limpias está haciendo un increíble trabajo, limpiando y mejorando hornos para colocar alrededor del mundo, así en el futuro cada horno estará limpio.
¿Cuál es el restaurante que no olvidarás en tu vida?
Frédy Girardet en Suiza. Fui cuando estaba en la escuela de cocina, hace treinta años y todavía no lo puedo olvidar. Incluso gasté mi último dinero en comprar el libro de cocina de Frédy en vez del billete de autobús de vuelta a la escuela, por lo que tuve que hacer autoestop.
¿A qué restaurante, bar o taberna te gusta ir habitualmente?
Eso, por supuesto depende de donde esté. Durante los veranos cuando estoy en Zahara de los Atunes, suelo ir a Casa Antonio o a la Venta El Toro en Vejer de la Frontera, o en el Bar FM en Granada. Y cuando estoy en casa en DC, me puedes encontrar en Oyamel o en Daikaya, el bar de ramen de mi amigo Katsuya.
¿Qué tres cosas nunca pueden faltar en el espacio físico de tu cocina?
Aceite de oliva virgen extra español, jamón y fruta fresca.
¿Y qué tres cosas nunca te gusta que estén en ella?
Vasos vacíos, barrigas vacías y silencio.
¿Cuándo duermes sueñas con cocina? En caso afirmativo, ¿cuál fue tu sueño más sorprendente?
Tuve un sueño que era algo de la Pequeña Tienda de Horrores, había una planta carnívora… creo que fue la venganza de todas las verduras que como.
¿Cómo explicarías tu cocina?
Mi cocina es sobre contar historias, mirar atrás en las tradiciones y traerlas a un público moderno.
¿Qué plato de tu infancia te gustaría reinventar?
Mi padre solía hacerme un postre muy simple, solo azúcar y yema de huevo juntos. He estado experimentando con esta idea.
¿Por qué plato te gustaría ser recordado?
No quiero ser recordado por solo un plato, eso es aburrido. Entonces sería conocido por sólo un éxito.
Si sólo tuvieras 5 ingredientes, ¿cuáles serían y qué plato harías con ellos?
Huevos, aceite de oliva, pan, tomates y ajo. Hay muchas cosas que puedes hacer con estos simples ingredientes.
¿Cuál es la mejor ciudad gastronómica de todas las que has ido?
Barcelona, pero me encanta comer en Los Ángeles. Siempre puedo encontrar allí un sushi increíble.
¿Qué restaurante en que no has estado te gustaría estar?
Tengo muchos amigos abriendo restaurantes. Siempre me gusta apoyarlos en sus nuevos proyectos.
¿Qué haces cuando no cocinas?
Submarinismo, golf, pasar tiempo con mi mujer y mis tres preciosas hijas.
¿Qué tópico sobre los cocineros es cierto?
Cocinar no es sobre ser famoso o rico un día. Lo que creo que es verdad, es que realmente te encante alimentar a las personas, para trabajar en un restaurante cada día.
¿Cómo sería tu día gastronómico perfecto?
Yendo al mercado agrícola con mi mujer y mis hijas, elegir muchas verduras y frutas, luego ir a casa y cocinar con ellos para la familia y amigos.
¿Qué debe tener sí o sí un buen gastrónomo?
Sentido de la aventura.
¿Con qué postre acabarías esta entrevista?
Un puñado de clementinas, la fruta más perfecta que incluso viene con su propio envoltorio.
