José Antonio Campoviejo (Cangas de Onís, 1969) es una persona pasional, inquieta, vibrante y sobre todo acogedora y cercana. Formado profesionalmente de forma autodidacta con experiencia y empeño infinito en satisfacer al comensal, lo suyo fue algo más que un amor de mili, y suya es la responsabilidad de convencer hoy al visitante de El Corral del Indianu, su casa de comidas en la asturiana localidad de Arriondas, con una estrella Michelin y dos soles Repsol bien pertrechados en la entrada.
Si la fortuna nos sonríe al sentarnos a su mesa encontraremos cocina de proximidad en estado puro, amor infinito por la tradición gastronómica de Asturias y genio incontenible para alumbrar auténticas piezas manufacturadas con los ingredientes que dan esas tierras. Charlar con él es casi como viajar hasta el salón de su casa para ser uno más de la familia, un pequeño ratito de intimidad, reflexión, crítica, y sobre todo, la mejor compañía.
¿En qué momento concreto de tu vida supiste que serias chef?
En el año 1988 en el servicio militar. Pero lo de chef no: cocinero. Eso de chef… La palabra me parece un poco rocambolesca, además ostentosa. Y yo me di cuenta desde el día en el que nací que no iba a ser una persona ostentosa. Chef no, porque engloba muchas cosas. En 1988 me di cuenta de que iba a ser cocinero, no chef, cocinero. Y oye, en el 2021 sigo siendo cocinero, es importante esa aclaración.
¿Qué ingrediente has descubierto últimamente y no puedes sacar de tu cocina?, ¿por qué?
Todas las legumbres en fresco, porque Asturias es una gran patria de las legumbres. La reina de ellas que es la faba, que es mi legumbre fetiche y de Asturias, en fresco he descubierto que multiplica su valor por 10 en todos los aspectos, tanto culinarios como sápidos. Son mi ultimo fetiche, las legumbres verdes.
¿Qué debe tener la cocina en el futuro?
Lo mismo que en el presente, sobre toda honestidad. Tanto en el presente como en el futuro como en pasado tiene tener honestidad, cada vez tenemos que ser más honestos con nosotros y sobre todo con nuestro entorno más cercano.
¿... y qué no debe tener?
No debe tener falsedad, totalmente lo opuesto. Además cuando se habla de honestidad o de falsedad, todo ahora mismo se esta radicalizando mucho. ¿Qué quiero decir con eso? Hay muchas alergias, hay mucha ideología, hay mucho vegetariano, hay mucho… Necesitamos honestidad y nada de falsedad.
¿Cuál es el restaurante que no olvidarás en tu vida?
Alain Passard en Paris.
¿A qué restaurante, bar o taberna te gusta ir habitualmente?
Muchos de la zona, Gueyu Mar, Casa Pedro, la Sifonería.
¿Qué tres cosas nunca pueden faltar en el espacio físico de tu cocina?
Una buena atmósfera de trabajo en el espacio físico es fundamental. Unido a eso una buena carga de buen humor, aunque lo estemos pasando mal, una buena dosis de humor no puede faltar jamás. Y una conectividad cocina-sala para con sus clientes, es fundamental. Atmósfera, humor, conectividad.
¿Y qué tres cosas nunca te gusta que estén en ella?
La desilusión nunca puede estar en la cocina. Está terminantemente prohibido el estrés, aunque sea una de las profesiones más estresantes del mundo, hay que dejarlo en la mesita de la cama y venir aquí con una gran carga de energía. Y después la ofuscación: cuando alguien se ofusca en el intento del equipo… Está terminantemente prohibido. Esas son las tres cargas negativas que están pero terminantemente prohibidas.
¿Cuando duermes sueñas con cocina? En caso afirmativo, ¿cuál fue tu sueño más sorprendente?
Claro que sueño con cocina, no te voy a decir en exclusiva pero casi, porque al final cuando tienes una actividad de tanta fuerza y de tanto impulso obviamente no te permite relajarte, y sueño el plato perfecto y cuando me despierto no me acuerdo de él. Eso es una frustración terrible.
En menos de 140 caracteres, ¿cómo explicarías tu cocina?
Es una cocina sobre todo que sabe siempre a asturiano. Cuando vamos a ejecutar un plato, pensando siempre en asturiano. ¿Qué quiere decir esto? Que mi cocina tiene que transmitir la pasión del entorno donde está ubicado el restaurante. Y esto lo tenemos muy claro para que la gente que viene de fuera sobre todo perciba esa armonía con el entorno, si no la cocina se desnaturaliza y sería lo mismo comer en Arriondas que en Hong Kong, es uno de los grandes problemas de la cocina global. Para nosotros es fundamental que la cocina se piense en asturiano. No en bable, ahora que estamos aquí con la co-oficilaidad. Porque no quiero que nadie me malinterprete, el otro día lo dije… No en bable, bable es otra historia, otra historia política ahora mismo que no quiero que me sacuda ahora con mi ideología. Una cosa es la co-oficialidad y otra cosa es pensar en asturiano que quiere decir pensar en producto Asturias, la marca Asturias, el sabor de Asturias, el pasado de la tradición. Son dos conceptos diferentes.
¿Qué plato de tu infancia te gustaría reinventar?
Ya lo reinventé, el pote asturiano.
¿Por qué plato te gustaría ser recordado?
Por la fabada asturiana, que no la pude yo crear. Eso lo tengo clarísimo. A mí me hubiera gustado haber creado la fabada asturiana, pero ya estaba inventada cuando me puse a ello. Afortunadamente le hice algunos guiños notorios y tal, pero después no lo pude firmar yo.
Si sólo tuvieras 5 ingredientes, ¿cuáles serían y qué plato harías con ellos?
El aceite de oliva pienso que es fundamental. El pan es otro de los fundamentales. El queso, otro de los fundamentales. Cogería un pescado del Cantábrico y a ser posible las fabas frescas de la granja, imagina unirlo todo… Haría un plato elocuente: fabas, aceite, con queso y con un pescado del Cantábrico, esa imagen… Y pan. Son mis cinco ingredientes que… Si me dicen nada más tienes cinco… si tuviera 3 ya me costaría más y si tuviese uno solo escogería el queso. Pero cojo esos 5 y los ensamblaría en una bellísima obra de arte.
¿Cuál es la mejor ciudad gastronómica de todas las que has ido?
París. Sin duda. Y después en segundo lugar Nueva York. Son ciudades impresionantemente gastronómicas, multiculturales. Yo voy siempre a París porque París me entrega siempre muchas cosas y Nueva York también, quedé asustado de la variedad gastronómica que tiene.
¿Qué restaurante en que no has estado te gustaría estar?
Pues el que voy a visitar mañana, me lo pones muy fácil, Michel Gérard. Porque tiene 90 años, es el inventor de la cocina minceur, uno de los padres de nouvelle cuisine y hace muchos años que tenía ganas de ir y voy a ir mañana. Como no fui todavía, es el restaurante que me gustaría visitar.
¿Qué haces cuando no cocinas?
Pensar, pensar, pensar y pensar. La cabeza siempre tiene que estar pensando en muchas disciplinas, pero sobre todo pensar. Y después de la cocina lo que más me gusta son los museos y ver pintura. Me pasaría el resto de mi vida cocinando y viendo museos.
¿Qué tópico sobre los cocineros es cierto?
Que trabajan muchísimo. Una de las cuestiones es que trabajan mucho más que nadie y son mucho más felices que la media. Tu imagínate lo que te estoy diciendo. Y te lo dice alguien que tiene dos hermanos que son funcionarios… Pero yo te puedo decir que trabajamos mucho más que nadie y somos más felices que la media.
¿Cómo sería tu día gastronómico perfecto?
Sería ir a un restaurante y que me hagan terriblemente feliz, que sean capaces de emocionarme, y que marche de allí con ganas de volver. Cuando yo lo consigo con mis clientes te puedo decir que ese día duermo feliz. Cuando un cliente marcha y lo lees en las redes sociales: “deseando volver ya”… Osea eso es increíble, eso es lo mejor que te puede pasar. Hay clientes que me lo comentan… Tengo una máxima: nunca preguntamos qué tal este plato, qué tal comieron… A mi eso me parece ostentoso, no… Es la experiencia global: "qué tal? “Deseando volver”. Y todavía estás en el restaurante sentado… Eso es la ostia, ese es el día gastronómico perfecto.
¿Qué debe tener sí o sí un buen gastrónomo?
La actitud comprensora para saber analizar todo lo que se puede estar cociendo en un restaurante. El esfuerzo tan gigante que hay detrás de una elaboración. Porque detrás de una elaboración hay un trabajo de investigación enorme, hay un trabajo físico enorme, hay un trabajo de engranaje enorme… Eso es lo que debe tener un buen gastrónomo, y muchas veces carecen de ello, hay gastrónomos que carecen de todo esto, y eso es letal porque hay que analizar todo y el por qué, y preguntar… Muchas veces a mí esto me desespera.
¿Con qué postre acabarías esta entrevista?
Con un arroz con leche, porque estamos haciendo hoy uno en el restaurante que ponemos casi simplemente como petit four, por hacer un guiño a la tierra, y te puedo decir que los aromas que inundan mi cocina me llevan a mi infancia.
