José Antonio Medina nació y creció en el restaurante de su familia, hoy suyo y con 40 años de historia a sus espaldas. El Coto de Quevedo es un recóndito lugar en Castilla-La Mancha que hoy atrae todas las miradas porque el hijo de un matrimonio de cocinera y encargado de barra ha logrado una estrella Michelin. Y lo ha hecho, primero, formándose de forma autodidacta desde bien pequeño, con el recuerdo de los pucheros de su madre, con el sacrificio como motor, aprendiendo de todo lo visto y experimentado desde la más absoluta modestia. Después, de la mano de Jesús Monedero en Ocaña o José Antonio Pintado en Quintanar de la Orden, junto a Iván Cerdeño en el desaparecido El Carmen de Montesión o con Juan Aceituno en Dama Juana, todas experiencias necesarias y gratificantes que le han ayudado a forjar su propio estilo.
Su casa de comidas es hoy el mejor homenaje posible para la cocina manchega de siempre, la más tradicional, cargada de aires contemporáneos y creativos que logran mantener su esencia. Esas ganas de seguir investigando, innovando y experimentando son el reflejo de su gen curioso e inquieto. Fue finalista en el concurso de escabeches de Madrid Fusión 2020, finalista del Miguel de Cervantes de Gastronomía de su comunidad en los años 2019 y 2020, finalista en 2019 en el concurso nacional del ajo morado de las Pedroñeras… reconocimientos aquí y allá que finalmente se han transformado en el gordo de la gastronomía. Los premios aquí no entienden de suerte o probabilidades.
¿En qué momento concreto de tu vida supiste que serías chef?
Pienso que cuando me fui al Coto de Quevedo. Es de mi familia la propiedad, yo vengo de otro restaurante familiar de mis padres que sigue abierto, lleva 40 años abierto. Es un hostal restaurante con menú del día de toda la vida de Dios, pero ahí estaba mas por obligación que por devoción, y cuando cogí las riendas solo de El Coto de Quevedo, que las cogí por obligación porque si no se lo iba a quedar el banco, fue cuando me di cuenta de que quería ser otra cosa, de que no quería ser un copia-pega de mi madre, que quería evolucionar.
¿Qué ingrediente has descubierto últimamente y no puedes sacar de tu cocina?, ¿por qué?
Yo es que soy muy clásico, utilizo mis ingredientes de siempre. Mi azafrán, mi ajo, mi tomillo… Todo muy Castilla-La Mancha. Yo no entiendo la cocina nuestra sin un sofrito, sin coger una cabeza de ajos, ponerla para hacer un guiso, cualquier pescado, cualquier cosa… Coger e ir a por tomillo, cuando se acaba ir y coger otra vez tomillo… Al final hay cosas que necesitas que estén siempre ahí.
¿Qué debe tener la cocina en el futuro?
Debe no perder la identidad, la tradición.
¿... y qué no debe tener?
Bajo mi punto de vista todo lo que sobra, todo lo que no se come, toda la parafernalia que ponemos muchas veces que sobra. Todo lo innecesario para que la gente disfrute de ese sabor y de lo que queremos dar de comer.
¿Cuál es el restaurante que no olvidarás en tu vida?
Los que no voy a olvidar en la vida son los restaurantes que me han marcado en mi crecimiento profesional, como pueden ser Ivan Cerdeño o Dama Juana.
¿A qué restaurante, bar o taberna te gusta ir habitualmente?
A la de mis padres, sin duda.
¿Qué tres cosas nunca pueden faltar en el espacio físico de tu cocina?
Aceite, fuego y caza. Fuego me refiero a cenizas, ascuas, a mi chimenea: un buen aceite, unas buenas ascuas y caza.
¿Y qué cosas nunca te gusta que estén en ella?
Cualquier cosa que impida trabajar cómodo, o cualquier cosa que haga que perdamos nuestra identidad.
¿Cuando duermes sueñas con cocina? En caso afirmativo, ¿cuál fue tu sueño más sorprendente?
Sí, sueño mucho con cocina. Al final sueño muchas veces con cómo querría que El Coto de Quevedo evolucionara con el paso de los años, creo que es el sueño más reciente, hacia dónde quería ir.
En menos de 140 caracteres, ¿cómo explicarías tu cocina?
Una cocina de guisos, de tradición y de mucha humildad.
¿Qué plato de tu infancia te gustaría reinventar?
La sopa de ajo sin duda alguna.
¿Por qué plato te gustaría ser recordado?
Pues me gustaría ser recordado, más que por un plato, por toda una trayectoria como profesional y sobre todo por ser buena persona, eso es lo que le inculco a mi hijo.
Si sólo tuvieras 5 ingredientes, ¿cuáles serían y qué plato harías con ellos?
Cinco… ¿Y si tengo tres puede valer? Te voy a decir con cuatro. Haría con huevo, patatas, aceite y sal, con cuatro, una tortilla de patatas.
¿Cuál es la mejor ciudad gastronómica de todas las que has ido?
De las que he visitado pienso que Madrid y Barcelona están un peldaño por encima.
¿Qué restaurante en que no has estado te gustaría estar?
El Celler de Can Roca y Atrio.
¿Qué haces cuando no cocinas?
Dos cosas, disfruto de mi familia y leo mucha gastronomía. Me empapo de libros, leo vuestro blog… leo, me encanta, leo sobre gastronomía.
¿Qué tópico sobre los cocineros es cierto?
Uno de los que es cierto de antes pienso era eso de que es gente a la que le gusta la noche. Ahora no lo veo. Ese tópico me parece muy cierto con los cocineros con los que yo he crecido siendo niño en casa de mis padres. Ahora la gente se cuida, es atlética, por norma el círculo con el que yo me muevo son gente que están muy cuidada. No veo un tópico así: el de antes sí, había peligro en la cocina cuando se enfadaban y eran muy juerguistas.
¿Cómo sería tu día gastronómico perfecto?
Mi día gastronómico perfecto es cuando salgo con mi mujer y con mi hijo a un restaurante de un compañero y disfruto de la comida y sobre todo de una buena sobremesa con él, y nos contamos el día a día.
¿Qué debe tener sí o sí un buen gastrónomo?
Complicado. Entiendo que lo más importante es que se sitúe, que pudiera ver desde la óptica del profesional, pero creo que es imposible que lo vea. Creo que para ser un buen gastrónomo debería de entender la otra parte, debería ver el staff, conocer un poco lo difícil de un restaurante en el día a día, pero creo que también es pedirle peras al olmo. Todo los días no lo hacemos igual, todos los días no estamos igual, y una empresa (un restaurante es una empresa)… Yo me levanto sobre las seis o seis y media de la mañana todos los días a hacer gestiones, para gestionar, para contestar correos… cosas, y esa parte es dura.
¿Con qué postre acabarías esta entrevista?
Pues con el postre que más adoro, unas milhojas con crema madame.
