Suele señalar como punto de inflexión en su carrera profesional su paso por elBulli de Ferran Adrià, pero él siempre ha volado por libre con sus iniciativas. Construyendo, con esa creatividad cultivada en cocinas como la del restaurante de Roses, conceptos más o menos rompedores pero siempre disímiles. Desde Belcanto, su casa madre, donde practica la alta cocina que tan famoso lo ha hecho en Portugal y buena parte de Europa, a espacios tan atractivos, interesantes y dinámicos como Bairro do Avillez.
No obstante, José Avillez (Lisboa, 1979) mantiene como denominador común en todos ellos su país y, espacialmente su ciudad, su más que poderosa fuente de inspiración. Por eso tiene claro que lejos de su casa, en un lugar que no sea el suyo, se le haría complicado poner en marcha una iniciativa gastronómica de gran entidad. Su sitio está donde está y difícilmente algo lo moverá de allí.
En la capital lusa, de hecho, posee el grueso de sus apuestas: seis restaurantes, con el biestrellado mencionado como gran emblema, además de Bairro do Avillez, Mini Bar, Café Lisboa, Pizzaria Lisboa y Cantinho do Avillez. A ellos hay que sumar otro establecimiento en Oporto, la réplica a orillas del Duero de Cantinho do Avillez, y un nuevo espacio que pronto materializará junto al cocinero peruano y gran amigo Diego Muñoz. Proyectos, todos ellos, que pasan al completo por sus manos.
Porque Avillez se encarga de todo el proceso de desarrollo conceptual. Desde la propuesta gastronómica, que naturalmente le atañe en el día a día, a la definición de las líneas del interiorismo así como de la vajilla o la cubertería. Y esa gestión y conceptualización integral es, probablemente, responsable del éxito de sus restaurantes. Un trabajo al que le habrá ayudado su formación en Comunicación Empresarial, una licenciatura que obtuvo poco antes de decidir que quería ser chef.
¿En qué momento concreto de tu vida supiste que serías chef?
Mi gusto por la cocina nace de disfrutar mucho comiendo. Temprano empecé a cocinar en casa y, poco a poco, el gusto y el interés crecieron. Decidí ser cocinero durante el último año de universidad, con el apoyo de la señora doña Maria de Lourdes Modesto, gran referencia de la gastronomía portuguesa y una excelente profesora. Este fue el año en el que hice la primera pasantía, en Fortaleza do Guincho. Tan pronto como entré en la cocina mi corazón se aceleró y sentí una emoción indescriptible y absoluta. Pronto me di cuenta de que había encontrado mi camino. Terminé Comunicación Empresarial y empecé mi aprendizaje en la cocina.
¿Qué ingrediente has descubierto últimamente y no te puedes quitar de la cocina?, ¿por qué?
No es un descubrimiento reciente, pero es el ingrediente con el que más me gusta cocinar: el pescado y el marisco portugués. Para mí, los mejores del mundo.
¿Qué debe tener la cocina en el futuro?
Cada vez más sabor y producto con cada ver mayor calidad.
¿... y qué no debe tener?
Exhibición de técnica y productos sin calidad.
¿Cuál es el restaurante que no olvidarás en tu vida?
Belcanto. Belcanto es mi «casa» y refleja mi evolución como cocinero. En él presento una alta cocina portuguesa buscando ofrecer experiencias gastronómicas únicas y memorables. Todo está pensado cuidadosamente. Dibujo alguna de las piezas de servicio y escojo cada detalle. Es, continúa siendo y será siempre un hito en mi vida.
¿A qué restaurante, bar o taberna te gusta ir habitualmente?
Al Mini Bar, en el Teatro São Luiz, porque es un espacio muy divertido y sorprendente; abre solamente para cenas y ofrece pequeñas y variadas experiencias gastronómicas en un ambiente único. Los viernes y los sábados tenemos un dj para amenizar la noche.
¿Qué tres cosas nunca pueden faltar en el espacio físico de tu cocina?
Libros, porque el conocimiento es esencial; espátula, porque la uso para todo; y mortero, para machacar hierbas aromáticas, mezclar especias…
¿Y qué tres cosas nunca te gusta que estén en ella?
Productos sin calidad.
¿Cuando duermes sueñas con cocina? En caso afirmativo, ¿cuál fue tu sueño más sorprendente?
Sí, muchas veces. Estoy siempre con mil ideas y tengo un enorme deseo de construir y de crear. Por eso, corresponde soñar. A veces sueño con recetas y lo veo todo, paso a paso, y todo parece tener sentido. No obstante, cuando me despierto, me doy cuenta que no funciona. Pero a veces también sucede lo contrario. Sueño mucho. Y me gusta soñar.
¿Cómo explicarías tu cocina?
En Belcanto presentamos una alta cocina portuguesa y ofrecemos experiencias gastronómicas únicas y mágicas que quedan en la memoria.
¿Qué plato de tu infancia te gustaría reinventar?
Bacalhau à brás es una de mis recetas favoritas de la cocina tradicional portuguesa. No reinvento las recetas, sino que, a lo largo del tiempo, he venido perfeccionándola. Mi versión de bacalhau à brás tiene mucho éxito en el Café Lisboa.
¿Por qué plato te gustaría ser recordado?
La elección de un plato es difícil, es como escoger entre unos hijos. Me gustaría ser recordado por un plato de Belcanto.
Si sólo tuvieras 5 ingredientes, ¿cuáles serían y qué plato harías con ellos?
Huevos, cilantro, pan, ajo y sal. Todos estos ingredientes son versátiles y están presentes en la cocina portuguesa, Con estos ingredientes haría una «sopa alentejana», un plato tradicional simple, pero genial.
¿Cuál es la mejor ciudad gastronómica de todas las que has ido?
He viajado mucho y he tenido la suerte de estar en ciudades con una oferta gastronómica increíble. Si pensamos en España, creo que va a ser obligatorio hablar de San Sebastián, Madrid, Barcelona… Sin embargo, creo que Lisboa también lo tiene todo para convertirse en una capital gastronómica: tradición, buenos productos, sabores únicos, una oferta muy diversificada, mucha calidad, un hermoso paisaje, historia y personas hospitalarias. En los últimos años Lisboa ha ganado importancia en términos internacionales. En la actualidad es un destino que compite con las más importantes capitales europeas. En Belcanto tenemos algunos clientes que vienen de Nueva York solamente para cenar. Creo que dice mucho del potencial que tenemos.
¿Qué restaurante en que no has estado te gustaría estar?
Hay varios, pero por nombrar solamente uno, tal vez el White Rabbit, en Moscú. Bajo la iniciativa Gelinaz, Andrea Petrini, el chef Vladimir Mukhin vino a cocinar al Belcanto mientras yo fui a Aqua, del chef Sven Everfeld, en Wolfsburgo, Alemania. Fue una experiencia muy interesante, pero no nos hemos llegado a conocer personalmente. Sería interesante ir allí para conocer mejor su trabajo.
¿Qué haces cuando no cocinas?
Curiosamente, creo mucho más fuera de la cocina que cuando estoy en ella. Además, estoy muy involucrado en la gestión empresarial. El Grupo José Avillez cuenta con siete restaurantes, seis en Lisboa y uno en Oporto, y un servicio de comida para llevar. Tenemos casi 300 empleados. Ya no somos pequeños. A pesar de tener poco tiempo libre, cuando puedo, me gusta estar con la familia, los amigos leer, escuchar música y viajar.
¿Qué tópico sobre los cocineros es cierto?
Para ser un cocinero debes tener una gran pasión y dedicación y saber cómo vivir con poco tiempo libre.
¿Cómo sería tu día gastronómico perfecto?
Comenzaría en Cascais, junto al mar, donde nací, y aprovecharía para pensar y crear. Después almorzaría en Bairro do Avillez, donde tenemos el mejor pez y marisco portugués. Al final de la tarde tomaría un cóctel en Mini Bar y después cenaría en Belcanto.
¿Qué debe tener sí o sí un buen gastrónomo?
El disfrute de la comida.
¿Con qué postre acabarías esta entrevista?
Con cítricos y huevos frescos, un postre de Belcanto. Este postre se inspira en doces de ovos, tan típicos de nuestra cocina, y está perfectamente equilibrado con los toques cítricos. Para mí, es un postre perfecto.
