José Carlos Capel (Madrid, 1945) es uno de los periodistas y críticos gastronómicos de referencia en nuestro país. Su trabajo en las páginas del diario El País, su papel como fundador y presidente del congreso de gastronomía por excelencia en España Madrid Fusión, su labor como miembro de la Real Academia de Gastronomía, los innumerables premios y reconocimientos que atesora, entre ellos el Premio Nacional de Gastronomía a la mejor labor periodística o a la mejor publicación y el Premio de la Real Academia Internacional de Gastronomía, o las decenas de publicaciones editoriales que firma son buena muestra del por qué. Podríamos continuar de forma infinita, pero quizá este escueto resumen sea más que suficiente para reflejar con clarividencia la magnitud del personaje.
Sentarse a charlar con José Carlos Capel es, además de un honor por la admiración hacia el personaje, una lección de cercanía y humildad. Su reputación, su prestigio y, por qué no decirlo, la dificultad para llegar hasta él, no hacen más que magnificar su figura. Unas cuantas decenas de mails y alguna carrera por Ifema nos permiten al fin sentarnos a la orilla de la playa de Marbella y comprobar que con los primeros rayos de sol veraniegos iluminando unas merecidas vacaciones, el personaje es menos fiero, al menos para nosotros. Para restaurantes y chefs ya es otra cosa.
¿Cuáles son los tres primeros alimentos que te entran ganas de adquirir cuando sales de compras?
El pan, jamón ibérico y posiblemente algún queso.
¿Cuál es ese restaurante que repetirías sin parar?
¡Vaya compromiso! No tengo uno, tengo muchos, bueno tengo unos cuantos a los que volvería de vez en cuando. Me dejas la mente en blanco porque es que no soy capaz de memorizar ninguno, ¡tengo tantos! De verdad, no tengo uno concreto, tengo seis o siete que me gustan, a los que volvería, y no me acuerdo de ninguno.
¿Y cuál el que no has ido pero te mueres de ganas por ir?
Yo que estoy todo el día yendo a restaurantes… Desde luego en España ninguno, voy a todos los que me apetece y he visto todos los buenos. Pero por el mundo sí queda algo que tengo que ver, tengo que hacer memoria.
¿En qué placer culpable te gusta incurrir (de vez en cuando) a la hora de comer?
En el desorden.
¿Cuál es el mejor mercado para ir de compras gastronómicas?
Pues de todos los que conozco yo creo que el de Valencia.
¿Qué capricho disfrutón te has dado recientemente o te gustaría darte?
Si es que estoy todo el día… ¡Qué pregunta me haces! No quiero parecer petulante pero es que caprichos disfrutones ¡me los doy todos los días!
¿Recuerdas alguna locura que hayas hecho por amor... a la cocina?
Pues muchas, muchas, muchísimas en mi vida. Mi vida está llena de locuras por la cocina. Coger un avión haciendo escala en Palma para ir a Mahón y volver en el día para asistir a una comida que yo consideraba histórica, con tormentas y un tiempo infernal, para ir a Sa Pedrera d’es Pujol donde había una comida interesantísima, fíjate tú. O lo último que hice, ir a Mugaritz ida y vuelta en el día, que son 900 kilómetros en coche, un poco después de la pandemia.
¿Qué ingrediente o materia prima consideras sobrevalorado?
Yo creo que esta sobrevalorado el caviar actual. Porque el caviar a mi me gusta mucho pero ha pasado ya mucho tiempo. Yo he probado el del Caspio, y ese ya no existe. Y esta sobrevalorado el caviar actual. Hay que matizar eso, no el caviar, sino el caviar actual, es todo de piscifactoría.
Y en los restaurantes, ¿qué aspecto se sobrevalora?
La figura del cocinero.
¿Y cuál se infravalora?
Los postres.
¿Tu cocinero/a favorito/a?
Es que no te puedo decir uno, tengo cinco o seis favoritos (risas). No tengo uno.
¿Qué crees que debería ponerse de moda en la cocina?
Las modas no me gustan. Pero deberían tener más aprecio a los pescados azules "pobres": caballa, chicharro, sardinas… Eso es lo que debería ponerse de moda. Pero las modas no me gustan (risas).
Si nos invitas a tu casa a cenar, ¿qué nos cocinarías?
Depende de los gustos del invitado… Pero siempre hay un plato que me gusta mucho que son las patatas con huevo y trufa negra.
