Siendo un adolescente, a punto de alcanzar la mayoría de edad, José Gloria decidió que iba a ser cocinero. Fue a los 17 años cuando quiso dejar su natal Ciudad de México y marcharse a Francia, a Lyon, para estudiar en el Instituto Paul Bocuse. Y lo consiguió.
Tras terminar sus estudios, continúo en tierras galas trasladándose a París para vivir en la capital unos cuantos años más. Tiempo en el que aprendió y trabajó mucho, en el que también se divirtió y en el que compartió experiencias con otros muchos chefs. De hecho, es una anécdota recurrente la historia sobre cómo llegó a compartir piso con otros once cocineros. Sin embargo, Gloria todavía no había visto todo el mundo que deseaba y dejó atrás Francia.
Sus siguientes paradas fueron Estados Unidos, Reino Unido y Austria, permaneciendo en Viena una larga temporada, cerca de siete años. En esta preciosa ciudad fue donde conoció a la valenciana que tiempo después se convertiría en su mujer y la persona que le descubriría la costa mediterránea, hasta arrastrarlo hasta ella. Fue así como llegó a Valencia y comenzó a andar, primero trabajando para otros, y poco después dando a luz sus propios proyectos.
La primera empresa del cocinero José Gloria fue un pequeño bar de pinchos que abrió junto a dos socios. El negocio marchó bien, tomó impulso y así fue como se lanzó a por su segunda aventura, una taquería mexicana. Nacía, entonces, La Llorona. Un enclave de referencia en el barrio de Ruzafa de la ciudad del Turia, un espacio informal en el que los tacos se preparan con mucho amor y un producto exquisito, en el que la cocina del país latinoamericano se disfruta con autenticidad. Pero no iba a quedar ahí la cosa, y fue cuando entró en acción su tercer proyecto por el momento, Casa Amores, un restaurante en el que el producto fresquísimo, de mar, evoca los veranos de Acapulco a través de pescados y aguachiles esencialmente.
¿En qué momento supiste que querías ser chef?
La inquietud por la cocina la tuve desde pequeño, me gustaba cocinar y preparar cosas en casa de mis padres. Cuando iba a terminar el bachillerato en México tenía que definir qué rumbo tomar y me informé en varias escuelas de hostelería. Por suerte pude irme a aprender esta bella profesión a Lyon, Francia.
¿Qué ingrediente has descubierto últimamente y no te puedes quitar de la cocina?, ¿por qué?
No es descubrir como tal, pero acabamos de abrir Casa Amores y estoy aprendiendo mucho de los diferentes tipos de pescado y marisco de por aquí, es un nuevo reto y me gusta mucho, por suerte tengo mi pescadera, Vicky, que es quien me ayuda para poder elegir lo mejor sin pagar una fortuna.
¿Qué debe tener la cocina en el futuro?
Yo tengo claro que no importa el tipo de cocina que hagamos, tanto en La Llorona como en Casa Amores, lo más importante es un gran compañerismo y el buen ambiente que debemos tener entre nosotros, la honestidad y profesionalismo de mis empleados nos hacen poder llegar hasta donde hemos llegado.
¿... y qué no debe tener?
Pues un mal ambiente, hipocresía, pereza… una persona puede infectar a todo el resto de compañeros, si a alguien no le gusta este sacrificado oficio mejor que no lo haga.
También incluiría el reguetón, aunque a muchos de mis cocineros les gusta.
¿Cuál es el restaurante que no olvidarás en tu vida?
Cada uno de los restaurantes donde he trabajado me han marcado mucho, pero algo especial me dejaron el Fat Duck, en Londres, por su nivel de organización, nivel de implicación y motivación de cada uno de los trabajadores, fue realmente una gran experiencia.
El otro que guardo con mucho cariño fue Le Grand Véfour, no tenía casi nada de experiencia y trabajar en este templo parisino, fue realmente impactante.
En este no trabajé, pero fui a comer con mi novia (ahora esposa). Está en Nueva York, un lugar que se llama Yakitori Totto y nos lo pasamos genial, estábamos conociéndonos y fue un gran viaje.
¿A qué restaurante, bar o taberna te gusta ir habitualmente?
Con esto me podría alargar mucho pero me encanta 2 Estaciones, mis vecinos en Ruzafa y con grandes amigos. Estos cocinan bien chingón e intento ir por lo menos una vez al mes, bueno, bonito y rebarato para lo que comes.
Me encanta también Tora, una taberna japonesa en el barrio de unos muy buenos amigos.
Y un placer cuando acabas servicio es ir al Saxo, a tomar una buena cerveza e igual un buen bocata de jamón.
Por las noches los chicos de Big Mama's, grandes hamburguesas muy recomendables.
¿Qué tres cosas nunca pueden faltar en el espacio físico de tu cocina?
Cilantro, limón y picante. Orden, limpieza y organización. Ahora en Casa Amores las cumbias son muy importantes también.
¿Y qué tres cosas nunca te gusta que estén en ella?
Desorden, mal ambiente y reguetón.
¿Cuando duermes sueñas con cocina? En caso afirmativo, ¿cuál fue tu sueño más sorprendente?
No lo tengo tan claro, pero alguna vez he soñado con poder cocinar para mi familia en Casa Amores, antes de abrirlo. Por suerte mi madre y mi hermana ya han estado, ahora falta que venga mi abuela y mi padre, ojalá todos juntos, sería muy bonito.
¿Cómo explicarías tu cocina?
Por suerte en mis restaurantes cocinamos lo que me gusta, creo que nunca pondré algún ingrediente o plato que yo no me lo comería, creo que estamos haciendo una representación digna de la cocina mexicana.
Aunque lo que más quiero es que mis jefes de cocina pongan su granito de arena en los proyectos y juntos podamos hacer las cosas mejor.
¿Qué plato de tu infancia te gustaría reinventar?
Las tortitas de plátano macho rellenas de jamón y queso, en caldillo de jitomate y chipotle de mi abuela Ernestina, de las cosas que más me gustaba cada vez que volvía a México. Los huazontles capeados y las milanesas de ternera de mi tía. Qué delicia.
¿Por qué plato te gustaría ser recordado?
¡Por los tacos bien hechos de mi equipo en La Llorona!
Si sólo tuvieras 5 ingredientes, ¿cuáles serían y qué plato harías con ellos?
Alguna vez hablábamos de esto con mi padre, lo teníamos claro: tortilla, chile, queso panela, huevos y frijoles. Que podría ser unos buenos tacos.
¿Cuál es la mejor ciudad gastronómica de todas las que has ido?
No sé si sea la mejor, pero tengo muchos y grandes recuerdos de Viena, Austria. Tienen una cultura gastronómica muy rica.
¿Qué restaurante en que no has estado te gustaría estar?
Cuando estudiaba tenía muchas ganas de ir a Michel Bras, pero podría nombrar miles, en el fondo soy más tragón de cualquier otra cosa.
¿Qué haces cuando no cocinas?
Acabo de ser padre y es la cosa más maravillosa que me ha pasado en la vida, intento pasar más tiempo con mi nena y mi esposa, creo que no les dedico el tiempo que debiera y tengo que cambiar eso en cuanto pueda.
También tengo muchos papeleos que hacer y eso sí que no me gusta, pero al final es parte de mi trabajo también.
¿Qué tópico sobre los cocineros es cierto?
¡Que vivimos de noche! Mi esposa me lo dice mucho y es cierto.
¿Cómo sería tu día gastronómico perfecto?
Tengo muchos, pero me encantaría estar en Acapulco con mi familia, mis amigos, comiendo ceviche de pulpo y pescado a la talla, por la noche una carne asada y mucha buena birra (alguna vez, por suerte, lo hemos hecho pero ahora cada vez es más difícil).
Otro que me gustaría es volver a Veracruz, ¡tierra de mi abuelo Chuchin! Cuando era más chavo nos fuimos mi padre, mi abuelo y yo a pasar un fin de semana y fue un gran viaje.
¿Qué debe tener sí o sí un buen gastrónomo?
No tengo idea, ¿buen criterio?
¿Con qué postre acabarías esta entrevista?
Un pastel de vainilla que me hacían para mi cumple cuando era pequeño.
