Josean Alija (1978) es uno de esos cocineros que ha mantenido en pie el ánimo extremadamente renovador en la alta cocina española. Uno de esos chefs que tras la desaparición de Ferran Adrià de la primera línea, ha continuado transformando los códigos de la gastronomía de una forma exquisita. En Nerua, su restaurante en el Guggenheim bilbaíno, estas intenciones se demuestran temporada tras temporada con cada nuevo menú presentado.
El camino hasta llegar al momento actual, claro está, no ha sido fácil ni corto. El cocinero de alma vasca, bilbaíno hasta la médula, desde bien pequeño supo que él iba a estar entre fogones. Que iba a ocuparse de una cocina. Y supo, también, que para hacerlo debía formarse adecuadamente y a ello se dedicó desde los 14 años. Un paladar entrenado en cocina, tanto de casa como de significantes restaurantes catados desde la infancia, así como el sueño de hacer feliz a otros dándoles de comer lo convirtieron en uno de los alumnos más jóvenes y sobresalientes de la Escuela de Hostelería de Leioa.
Tres años más tarde, Alija estaba preparado para meterse en una cocina como profesional. Lo hizo en restaurantes tradicionales, para aprender la cocina vasca más clásica, en restaurantes de vanguardia, para aprender las nuevas tendencias. Era la mejor manera, la más completa, de crear un estilo personal, alejado de convencionalismos. El modo de articular una propuesta que toma como ejemplo lo establecido para concebir algo nuevo.
En 1998 comenzó en las cocinas del Museo Guggenheim de Bilbao y apenas dos años más tarde su cocina cobraba forma. Su estilo empezaba a ser reconocible. Desgraciadamente, un accidente de moto lo llevó al borde de la muerte. Durante 21 días permaneció en coma y al despertar, había perdido los sentidos más importantes para un cocinero: el del gusto y el olfato.
En ese duro momento dio inicio un nuevo aprendizaje. Debía entrenar de nuevo el paladar y la nariz. Debía recuperar la capacidad de distinguir aromas y sabores. Poco a poco fue recuperándose, recuperó la forma, los sentidos y retomó su carrera. Una década más tarde, cumplía su sueño. En 2011 nacía Nerua, su propio espacio.
¿Qué ingrediente has descubierto últimamente y no te puedes quitar de la cocina? ¿Por qué?
En una cocina como la mía, cuyo pilar es la innovación, estamos descubriendo productos constantemente. Forma parte del proceso creativo y de la investigación, y gracias a ello conseguimos hacer una propuesta con personalidad. Cada año realizamos tres cambios de carta: primavera, verano y otoño-invierno, y este proceso comienza un año antes de que el nuevo menú llegue a las manos del comensal.
Mi cocina se va alimentando de la experiencia, en el último viaje que hice con el equipo de I+D a Filipinas descubrimos muchísimas cosas con las que pudimos experimentar allí, gracias a nuestro anfitrión Chele (formó parte de mi equipo en las cocinas del restaurante del Museo Guggenheim, hasta que se trasladó a Asia para hacer realidad su sueño de abrir su propio restaurante).
Descubrimos productos muy interesantes como el vinagre de coco o mantequilla de coco, son sorprendentes, no son productos que podamos tener aquí, pero invitan a la reflexión y siempre terminas adaptándolos a tu cocina sin perder el sentido de lo local.
¿Qué debe tener la cocina en el futuro?
Coherencia, sabor, empatía con el entorno, debe poner en valor los ingredientes locales y su temporalidad, ser pura y natural.
¿... y qué no debe tener?
Improvisación.
¿Cuál es el restaurante que no olvidarás en tu vida?
Aquellos en los que además de disfrutar, aprendo y descubro cosas nuevas. En cada parte del mundo tengo mis preferidos, aunque siempre descubres nuevos lugares y eso es lo maravilloso de la gastronomía.
¿A qué restaurante, bar o taberna te gusta ir habitualmente?
Hay ciertos locales en Bilbao a los que voy siempre que puedo, aparte de que me gusta su cocina, me permiten encontrarme con amigos y relajarme. Me gustan los lugares auténticos. Podéis conocerlos en la ruta de Bilbao en nuestro blog.
¿Qué tres cosas nunca pueden faltar en el espacio físico de tu cocina?
Vegetales, temporalidad y buen humor.
¿Y qué tres cosas nunca te gusta que estén en ella?
Desorden, suciedad, ruido.
¿Sueñas con cocina cuando duermes? En caso afirmativo, ¿cuál fue tu sueño más sorprendente?
Cuando duermo, necesito descansar y recuperar energía. Sueño a través de la inspiración, de la reflexión, para crear platos que hagan disfrutar al cliente, me gusta ver a la gente feliz.
¿Cómo explicarías tu cocina?
Pura, natural, lógica y respetuosa con el entorno.
¿Qué plato de tu infancia te gustaría reinventar?
No hay porqué reinventar, me gusta comerlo tal cual, ese es el placer. Hay cosas que por sencillas que parezcan son maravillosas.
¿Por qué plato te gustaría ser recordado?
Me gustaría ser recordado por lo que he aportado a la disciplina, a la gastronomía, los platos son una parte muy pequeña de todo el trabajo que hacemos en un restaurante.
Si sólo tuvieras 5 ingredientes, ¿cuáles serían y qué plato harías con ellos?
¡5 ingredientes, qué atrevimiento! Te puedo poner varios ejemplos con menos: Kokotxas de bacalao, pilpil de pimiento y café verde; Tomates en salsa con hierbas aromáticas… Mi cocina se construye con pocos ingredientes.
¿Cuál es la mejor ciudad gastronómica de todas las que has ido?
Hay muchas, pero me encantan Oaxaca, en México, y Kioto, en Japón.
¿Qué restaurante en que no has estado te gustaría estar?
No nos cansamos de probar nuevos, los viajes siempre son una oportunidad para descubrir lugares interesantes, seguiremos probando todo aquello que nos emocione y que nos haga disfrutar.
¿Qué haces cuando no cocinas?
Atiendo a la familia, hago deporte, viajo, leo libros, escucho música, me escapo a la naturaleza… Me gusta hacer cosas, dedicarme tiempo a mí y a los míos.
¿Qué tópico sobre los cocineros es cierto?
No creo en los tópicos...
¿Cómo sería tu día gastronómico perfecto?
Cocinando para los amigos en un txoko.
¿Qué debe tener sí o sí un buen gastrónomo?
Confianza, ganas de disfrutar y capacidad de análisis.
¿Con qué postre acabarías esta entrevista?
Con un mochi de bollo mantequilla y un café expreso.
