La senda que lleva al pirineo aragonés tiene parada obligada en Aínsa, el pueblo de Josetxo Souto y José Ramón Aso. Un tándem de cocineros y cuñados engrasado a las mil maravillas para deleite de cualquiera que visite su restaurante Callizo, con una estrella Michelin desde la edición 2021 de la guía gala para España y Portugal y para regocijo de su suegra que les prestó el local y de Eva y Pili Sierra Bergua, hermanas, esposas y encargadas de que todo ruede en la sala.
Souto es uno de esos cocineros autodidactas dedicado al mundo de la hostelería desde joven, cuando apostó por su propio bar de comidas en su localidad natal, llamado Alaska. Aso pasó por las Escuelas de Guayente y San Lorenzo en Huesca para recalar en 1992 en el pueblo como parte del equipo de las Bodegas de Sobrarbe, donde pudo trabajar junto al cocinero Mariano Ramírez Maldonado. Sus caminos se cruzan en 1997 en Casa Román, la casa de los Sierra: en 1998 nacería allí el restaurante Callizo.
Souto y Aso hacen de la necesidad virtud y convierten el mejor producto del pirineo aragonés y de la comarca del Sobrarbe en la que se encuentran en su valor diferencial, incluso si es más por necesidad que por elección. 23 años de cocina de montaña al designio del clima y de la naturaleza donde no falta la técnica, el vanguardismo y el compromiso con el producto local mediante su colaboración con la asociación Un Paso Atrás de Aínsa-Sobrarbe, que tiene como objetivo la recuperación de variedades locales.
¿En qué momento concreto de vuestras vidas supisteis que seríais chefs?
Ambos habíamos soñado o incluso habíamos llegado a dirigir algún pequeño espacio gastronómico, pero lo supimos cuando nuestras mujeres montaron el restaurante Callizo y quisieron que fuéramos los jefes de cocina, lo empezamos a disfrutar poco después tras nuestra visita a elBulli.
¿Qué ingrediente habéis descubierto últimamente y no podéis sacar de tu cocina? ¿por qué?
‘Beurre Sainte Mere d’Isigny A.O.P.’ de Francia, una mantequilla fantástica que compramos en el mercado de cercanía de Arreau, en la parte francesa de nuestro Pirineo, esto nos permite adquirir otros productos también en estas poblaciones cercanas como quesos y hortalizas que nos ayudan a ofrecer una propuesta pirenaica y de proximidad más global.
¿Qué debe tener la cocina en el futuro?
La elegancia y el ‘savoir faire’ de la cocina francesa, la creatividad de la cocina española, la técnica de la cocina japonesa, la filosofía de la cocina nórdica y la parte social de la cocina peruana.
¿... y qué no debe tener?
Productos sin ningún interés gastronómico que viajan de lado a lado del mundo con el único objetivo de beneficiar a unos pocos ayudando a destruir nuestros recursos.
¿Cuál es el restaurante que no olvidareis en vuestra vida?
Cualquiera de los tres estrellas que hemos visitado es inolvidable, pero si hubiera que elegir sería elBulli, porque cambió nuestras vidas y DiverXO, porque ha revolucionado de nuevo el panorama nacional.
¿A qué restaurante, bar o taberna os gusta ir habitualmente?
No tenemos mucho tiempo de ir de bares, pero un restaurante, el Lillas Pastia en temporada de trufa negra de Graus, y un bar el Tatau Bistró, ambos en Huesca y nuestro bar familiar La Carrasca Tapas de Aínsa, ya que lo creamos con el objetivo de ser un espacio que a los primeros que nos tenía que gustar era a nosotros. y una taberna de Donosti, una ciudad en la que nos sentimos como en casa, El Bodegón Donostiarra, fantásticos pintxos.
¿Qué tres cosas nunca pueden faltar en el espacio físico de vuestra cocina?
Un cuchillo japonés, una piedra de afilar japonesa, una brasa.
¿Y qué tres cosas nunca os gusta que estén en ella?
La suciedad, el desorden y las personas que no lo merecen.
¿Cuándo dormís, soñáis con cocina? En caso afirmativo, ¿cuál fue vuestro sueño más sorprendente?
Ojalá, pero la inspiración no nos suele venir tumbados y durmiendo, aunque sí que somos muy de soñar despiertos.
En menos de 140 caracteres, ¿cómo explicaríais vuestra cocina?
Cocina tecno-emocional de montaña con la mirada puesta en el territorio.
¿Qué plato de vuestra infancia os gustaría reinventar?
Las chiretas, uno de los productos más emblemáticos de Sobrarbe, que a todos los montañeses nos encanta y nos emociona. Se trata de una especie de morcilla de arroz hecha con la tripa del cordero que se cose y se rellena con una suerte de arroz, livianos, ajo, perejil, canela y pimentón, y que se cuece en un caldo de garbanzos con un hueso de jamón, tras 20 años en el Callizo no hemos encontrado la forma de integrarlas en nuestro menú degustación, su aspecto es tremendamente agresivo para el no iniciado :)
¿Por qué plato os gustaría ser recordados?
Nunca hemos trabajado con ese concepto, sí que trabajamos con la seguridad de que nuestros comensales se acordarán de nosotros por alguna de las emociones que despertemos en su visita a nuestro restaurante y así se puedan convertir, de alguna manera, en nuestros prescriptores.
Si sólo tuvierais 5 ingredientes, ¿cuáles serían y qué plato haríais con ellos?
Boliches Valle Vió, Red de semillas Asociación local ‘Un paso atrás’, jarrete de cordero de los pastos de Sobrarbe, arroz ecológico de nuestro río Cinca, aceite ecológico de Costean y una cabeza de ajo. Un “Recao”, inspirado en el gran cocinero altoaragonés Teodoro Bardají.
¿Cuál es la mejor ciudad gastronómica de todas las que habéis ido?
Donostia porque le enseñó al mundo cómo una pequeña ciudad puede crear mil formas de disfrutar la gastronomía de forma magistral y Madrid por todo lo que están haciendo sus chefs en los últimos años y porque nos encanta disfrutarla.
¿Qué restaurante en que no habéis estado os gustaría estar?
Geranium de Copenhague
¿Qué hacéis cuando no cocináis?
Disfrutar de la familia, de nuestros hijos y del Sobrarbe.
¿Qué tópico sobre los cocineros es cierto?
Que somos inconformistas y que la cocina y los cocineros podemos cambiar el mundo. Acciones como la de José Andrés y su organización World Central Kitchen, la filosofía de la economía circular y sostenible implantada en la cocina, verdaderamente hacen que el mundo cambie.
¿Cómo sería vuestro día gastronómico perfecto?
Si se trata de soñar despertaríamos temprano en el Ritz de Madrid, una visita a los nuevos espacios gastronómicos dirigidos por Quique Dacosta, tomaríamos una mimosa, un sándwich de caviar y cangrejo, un café y pasearíamos por Madrid hasta tomar el vermut en el mercado de San Miguel y tal vez un taco de bacalao, o una croqueta en la Puerta del Sol. Comeríamos prontito en DiverXO (otra vez), después volar a París para cenar en el ADMO, el pop-ups de Adriá y Ducassé, terminaríamos en cualquier hotel con una terraza con vistas a la torre Eiffel, donde sirvieran petit-fours y champagne.
¿Qué debe tener sí o sí un buen gastrónomo?
Paladar, sensibilidad, cultura gastronómica, tiempo y dinero.
¿Con qué postre acabarías esta entrevista?
Posiblemente con uno que os mostrara la riqueza y diversidad de nuestro territorio, tal vez tres elaboraciones, tres pequeños bocados presentados sobre tres manzanas ecológicas, ya que estamos en plena temporada, una de alguna variedad comercial de Boltaña, otra de una variedad local de alta montaña y por último otra de la vertiente francesa de los Pirineos.
