Juan Aceituno (Valdepeñas de Jaén, 1986) es de esas personas que transmite humildad, reflejo de su alma. Desde el año 2019 su restaurante Dama Juana, un homenaje a su abuela paterna, luce una estrella Michelin, el merecido premio a su trabajo transformando los sabores jienenses tradicionales en alta gastronomía, convirtiendo los sabores familiares en un menú degustación de altos vuelos. Solo habían pasado unos pocos meses desde la apertura, los suficientes para honrar la memoria de los suyos.
Formado en el grado de cocina de la Escuela de Hostelería del Instituto El Valle de Jaén para posteriormente hacer las prácticas en la conquense localidad de Las Pedroñeras, en el reconocido restaurante Las Rejas (en aquel entonces con una estrella en su haber), se estrenó profesionalmente en el restaurante Rey de Copas de Alcalá la Real junto al propietario, Juan Matías del Moral, uno de sus grandes referentes. Pasó por la casa de Nacho Manzano en Asturias y regresó a su amada tierra para abrir diferentes proyectos como Los Cinco Caños u Oliva Garden, donde ya recogió una distinción Bib Gourmand de la guía francesa que anticipaba el futuro. El céntrico barrio de San Ildefonso sería el lugar escogido finalmente para poner en marcha la que sin duda es su más emocionante aventura hasta la fecha, una que habla de orígenes, terruño, tradiciones y memoria, todo regado por el imprescindible aceite de oliva.
¿En qué momento concreto de tu vida supiste que serias chefs?
Cuando tuve que tomar la decisión de si estudiar en la universidad o hacer lo que verdaderamente me gustaba que era cocinar, así con 17 o 18 años.
¿Qué ingrediente has descubierto últimamente y no puedes sacar de tu cocina?, ¿por qué?
Estamos trabajando últimamente la trucha de Cazorla. Jaén es conocido que no tiene puerto, que no tiene mar, pero tenemos ese pescado fantástico, que es de interior, de piscifactoría, de un amigo mío de Cazorla. Tiene mucha autenticidad, y en Jaén junto con el bacalao la trucha es el pescado más consumido al ser de río. Tiene sentido en mi restaurante y en mi menú que sea una trucha, en este caso de Cazorla.
¿Qué debe tener la cocina en el futuro?
Yo pienso que sinceridad, que sea autóctona, que sea real. Y bueno, ya que soy un defensor de las raíces, de la tradición, pues que cada uno en su territorio, en su comarca o en su región defienda con identidad su gastronomía y sus raíces.
¿... y qué no debe tener?
Prepotencia y falsedad.
¿Cuál es el restaurante que no olvidarás en tu vida?
Dstage.
¿A qué restaurante, bar o taberna te gusta ir habitualmente?
Casa Domingo en Jaén.
¿Qué tres cosas nunca pueden faltar en el espacio físico de tu cocina?
Aceite de oliva, vinagre y te puedo decir también que el recuerdo de mi abuela. Mi abuela siempre está presente en el restaurante.
¿Y qué tres cosas nunca te gusta que estén en ella?
Desorden, no me gusta que esté, las mesas… Que todo esté ordenado, eso está claro. El suelo, que no tenga agua, en eso soy un maniático, no me gusta ver una gota de agua en el suelo también. Y el ruido, no me gusta que haya ruido.
¿Cuando duermes sueñas con cocina? En caso afirmativo, ¿cuál fue tu sueño más sorprendente?
Hay veces que sí sueña uno con cocina, otras veces no. Mi sueño más sorprendente es imaginar cómo sería el restaurante ideal, eso se me ha repetido dos o tres veces: cómo sería el restaurante de mis sueños, la ubicación y la distribución.
En menos de 140 caracteres, ¿cómo explicarías tu cocina?
Tradicional, arraigada, muy cercana a mi gente y a mi familia y una fiel defensora de la gastronomía popular jienense.
¿Qué plato de tu infancia te gustaría reinventar?
La patata al oreganillo que me hacía mi abuela.
¿Por qué plato te gustaría ser recordado?
En Dama Juana hacemos un plato desde que abrimos, que se llama "Marisco de pobres, gazpacho de ricos", que en definitiva aparte de ser un plato es un plato reivindicativo, un corte de mangas. Le damos importancia al gazpacho, por eso decimos de ricos, y no le damos importancia al marisco, que es un producto gourmet, reconocido por su calidad. Creo que este plato define muy bien mi cocina y quiero ser recordado quizás, si tuviera que elegir alguno, por ese.
Si sólo tuvieras 5 ingredientes, ¿cuáles serían y qué plato harías con ellos?
El aceite de oliva, el vinagre, la sal, lechuga y pan, y haría un gazpacho de campesino. El aceite no puede faltar.
¿Cuál es la mejor ciudad gastronómica de todas las que has ido?
Jaén.
¿Qué restaurante en que no has estado te gustaría estar?
BonAmb, en Jávea, Alicante.
¿Qué haces cuando no cocinas?
Me gusta hacer deporte y me gusta mucho el flamenco, escuchar un poco de flamenco. Y estar con la familia.
¿Qué tópico sobre los cocineros es cierto?
Que son juerguistas, les va la marcha.
¿Cómo sería tu día gastronómico perfecto?
En el campo, en el cortijo de mi abuela, haciendo una de sus recetas o haciendo morcilla, que la seguimos haciendo en el restaurante, o haciendo unas migas o haciendo conserva de tomate: rodeado de amigos y compartiendo una buena lumbre en torno a ella.
¿Qué debe tener sí o sí un buen gastrónomo?
Yo pienso que un gastrónomo pues debe tener humildad, debe ponerse en el lugar del cocinero y del restaurante y saber valorar el esfuerzo que lleva: cada casa es un mundo. Restaurantes pequeñitos que hacen un esfuerzo enorme por agradar y por hacer las cosas bien y a lo mejor no disponen de los mismos medios que un restaurante donde estén 20 cocineros y 20 camareros en sala... No mirar a todos con el mismo patrón. Primero ves las tripas del restaurante y a partir de ahí valorar, yo creo que eso es sentido común en definitiva.
¿Con qué postre acabarías esta entrevista?
Con un bizcocho de chocolate con un helado de whisky por ejemplo.
