Juan Carlos Padrón es junto a su hermano Jonathan el responsable de que El Rincón de Juan Carlos en la isla de Tenerife sea considerado quizás el mejor restaurante de Canarias. Lo era en su bucólica ubicación del acantilado de Los Cristianos, y lo es también en su nuevo emplazamiento en el interior del hotel Royal Hideaway Corales Beach, donde llegan para poner la guinda a una oferta de restauración propia de uno de los mejores hoteles de Europa.
Los Padrón han crecido en el restaurante de sus padres. Juan Carlos conoce bien el funcionamiento de la vida dedicada al mundo de la hostelería y ha basado su éxito en una constancia y perseverancia fuera de toda duda, buscando su propio camino en la alta cocina, renunciando muchas veces a lo que más se quiere pero siempre convencido del éxito, Hoy dos estrellas Michelin, cuatro soles Repsol y el reconocimiento internacional de sus visitantes son la mejor recompensa.
¿En qué momento concreto de tu vida supiste que serías chef?
Yo creo que desde muy jovencito cuando trabajaba con mi padre en el restaurante. Mi padre y mi madre eran cocineros. Yo estaba en la cocina y me lo pasaba bien, no me molestaba estar ahí. Creo que era la primera sensación, un poco sin darme cuenta, de que quería ser cocinero.
¿Qué ingrediente has descubierto últimamente y no puedes sacar de tu cocina?, ¿por qué?
Al final nosotros siempre hemos trabajado con los ingredientes que conocemos, de los que tenemos mucho conocimiento, y no intentamos muchas locuras tampoco. Como tal te voy a poner el ejemplo de una lechuga de mar, que la hemos empezado a trabajar con una empanadilla que hacemos de bacalao y hemos descubierto lo interesante que puede ser esa lechuga de mar, algo tan sencillo, y el juego que me da en mi cocina.
¿Qué debe tener la cocina en el futuro?
Creo que seguir lo que se ha ido abandonando. En cocina usamos millones de técnicas, pero creo que no podemos olvidar la tradición y hay veces que nos olvidamos de ella.
¿... y qué no debe tener?
Pues no lo sé, no sé qué no debería tener. Creo que la cocina es tan grande, es tan amplia, que no se qué decirte.
¿Cuál es el restaurante que no olvidarás en tu vida?
Te podría decir dos: uno sería el de mi familia, el de mis padres: cuando mi padre hacía una pata asada era espectacular, todavía no llego ahí. Y luego evidentemente un restaurante al que hay que ir siempre, todos los años que se pueda, sería un DiverXO. Es magia.
¿A qué restaurante, bar o taberna te gusta ir habitualmente?
En mi zona me gusta ir a varios sitios. Aquí por ejemplo cerca del restaurante donde estamos voy a uno que se llama Salitre que me gusta mucho, es un restaurante de pescado que está muy bien y que al final hace una cocina tradicional rica. Igual que el Templete en el Médano, que al final también hacen cosas ricas, muy sencillitas pero muy buenas, que al final es lo importante. Luego no soy de muchas salidas la verdad, no soy de ir a tomar café o dos tapas en sitios. Como en casa y en el restaurante.
¿Qué tres cosas nunca pueden faltar en el espacio físico de tu cocina?
Siempre un cuchillo bien afilado, los ingredientes que yo siempre trabajo (que sean espectaculares)… y bueno, al final pues trabajamos con un cuchillo, trabajamos con una tabla de corte y trabajamos con cazos: eso son cosas que no pueden faltar en tu cocina.
¿Y qué tres cosas nunca te gusta que estén en ella?
Falta de concentración a veces (tiene que estar todo el mundo concentrado), el equipo no se puede distraer. Como objetos no hay utensilios de gran vanguardia, no los tengo nunca allí. Y no puede haber tampoco desorganización: todo tiene que estar muy bien organizado.
¿Cuando duermes sueñas con cocina? En caso afirmativo, ¿cuál fue tu sueño más sorprendente?
Pues cuando duermo no suelo tener sueños, que yo recuerde. Primero porque duermo fatal debido al estrés que causa cada día un restaurante de este nivel: cuando llegas a casa pues te cuesta dormir pensando en que mañana tienes que ser mejor, en dónde tenemos que solucionar cosas, en el briefing del equipo… Al final en cada servicio podemos llamarnos la atención, pero nunca profundizamos, es al día siguiente cuando estamos tranquilos y decimos qué fallo y por qué falló. Eso es un poco lo que hago, lo contrario a lo que me preguntas. Al final no tengo sueños en platos, no tengo sueños en eso. Creo que lo que hago es hacerlo despierto. Pesadillas a veces sí he tenido, pero a lo mejor con Hacienda, cuando nos vienen los impuestos.
En menos de 140 caracteres, ¿cómo explicarías tu cocina?
Mi cocina es muy sencillita, al final El Rincón de Juan Carlos hace una cocina de sabor, profunda, no hay nada más, donde la técnica tiene que ser lo más sencilla posible y la presentación lo más bonita posible para compensar un poco y agradar al cliente visualmente. Pero lo que nos interesa realmente es la profundidad de sabor, es una cocina sabrosa.
¿Qué plato de tu infancia te gustaría reinventar?
Me gusta mucho el tomate desde nuestra infancia, había mucho tomate aquí en Tenerife en una zona donde hemos sido de agricultura. El plato que he hecho es un tomate encurtido con un jugo de tomate asado y un kétchup de tomate. Hacemos un juego con el tomate, con lo que ya lo hemos reinventado. Un tomate encurtido, le metemos cilantro, hacemos un juego a nuestra tierra, pero también a nuestra infancia.
¿Por qué plato te gustaría ser recordado?
Yo no lucho por ser recordado por un plato, pero sí que me gustaría que nuestros platos no se olvidaran. Al final es lo mismo, es una pregunta donde es difícil contestar algo, porque no me gusta que me recuerden por un plato, prefiero que me recuerden como persona. Lo que hemos intentado es que nuestro equipo, gente joven, nos mire como un restaurante disciplinado evidentemente, pero a la misma vez con alma, y que sea un alma buena, que a veces la perdemos.
Si sólo tuvieras 5 ingredientes, ¿cuáles serían y qué plato harías con ellos?
Si tuviera cinco ingredientes serían un pescado (en este caso un cherne), un aceite de semillas, agua, verduras... Con eso haría primero un cherne: cogería lo que es la cabeza para hacer un aceite de cabeza de cherne, con la espina, las verduras y el agua haría un caldo, luego haríamos un pilpil muy emulsionado, muy montado, y nuestro cherne. Al final es producto de aquí local y es un pescado al que tengo mucho respeto y mucho cariño.
¿Cuál es la mejor ciudad gastronómica de todas las que has ido?
Yo sin duda Burdeos o Lyon. Me gusta mucho Francia.
¿Qué restaurante en que no has estado te gustaría estar?
Hace tiempo que me gustaría conocer Mirazur, es un restaurante que me llama la atención. Y a nivel nacional creo que los he pisado todos… Es verdad que no he estado en el nuevo restaurante de El Celler de Can Roca, con quienes al final tenemos un poco esa similitud familiar… Mi mujer y mi cuñado sí han estado, nosotros estuvimos en el antiguo, y me queda ese punto de ir a visitarlo porque lo necesito también.
¿Qué haces cuando no cocinas?
Dedicarle tiempo a mi mujer y a mi hija, sobre todo a mi hija, porque no la veo. Ayer cumplió 15 años y solo estoy por teléfono. Al final el tiempo pasa y evidentemente tenemos obligaciones, pero nos olvidamos de cosas importantes en la vida como es la familia. Es verdad que tenemos que encontrar ese equilibrio, pero cuando nos dedicamos a este tipo de cosas sabemos que hay esfuerzos que se tienen que hacer.
¿Qué tópico sobre los cocineros es cierto?
Para mi el tópico más importante que ha habido en la cocina es el querernos copiar. Los cocineros se inspiran entre sí, al final crear es crear sobre lo que ya está, es la evolución. El crear no es copiar. Personalmente intento no estar influenciado en recetas de nadie sino en nuestras propias recetas, y creamos sobre lo que ya está, pero es un tópico y uno del gran maestro Ferran Adrià, el eterno dilema.
¿Cómo sería tu día gastronómico perfecto?
Mi día perfecto es cuando sale todo redondo. El que vayas a tu restaurante, empieces a trabajar, dediques todo el día y que cuando veamos el listado de comandas no veamos cambios, alergias… Yo creo que no solamente me pasará a mí, nos pasará a todos, hablas con compañeros y le pasa a todo el mundo: tenemos un menú degustación de 14 pasos, y resulta que reservas en este restaurante y dices “bueno, es que no me gusta el pescado”. Pues si al final todo lo que tengo es pescado, por qué reservas... Ya en el día empiezas a decirte “pues no me vale lo que estoy haciendo”. No sé si es una falta de respeto o no, pero sí por lo menos un poco de moral deberíamos tener. Creo que mi día perfecto sería cuando entro y veo que todo el mundo quiere comer lo que hacemos.
¿Qué debe tener sí o sí un buen gastrónomo?
Tiene que tener muchos cocimientos, y sí o sí conocimientos. Hay mucho gastrónomo en el mundo, es verdad. Todo el mundo puede hacer crítica, pero al final cuando se hacen críticas tienen que ser críticas con conocimiento y todo no se puede tener en esta vida. Si se tiene conocimiento se tiene que ir a disfrutar. Puede haber algo que te puede gustar o que no te puede gustar, pero al final evidentemente necesitas conocimiento. Un gastrónomo tiene que tener conocimiento y formación en gastronomía. Porque si no, no se podría llamar gastrónomo ¿no?
¿Con qué postre acabarías esta entrevista?
Con un milhojas de quicos de mi hermano, una crema de mantequilla y ajo negro.
