De San Sebastián, la ciudad gastronómica española por excelencia, eran originarios sus padres, unos grandes aficionados a la cocina. Sin embargo, los azares del destino y las responsabilidades laborales, provocaron que el matrimonio se trasladase durante una temporada a la capital de Venezuela, Caracas, y allí naciese en el año 1965 el gastrónomo que hoy se sienta a la mesa de Bon Viveur, Juan Luis Forcada.
«Ya se sabe que los vascos nos sentimos felices en torno a una mesa», afirma cuando recuerda a sus progenitores que, poco después de su nacimiento volvieron a Donostia, donde se crió. Creció con los buenos platos que preparaba su madre, «una estupenda cocinera», y con visitas constantes a buenas mesas. «Tuve la inmensa suerte desde bien pequeño de conocer, junto a mis padres y hermanos, buenos restaurantes, tanto en el País Vasco como cuando viajábamos lejos de casa».
Esas circunstancias lo han convertido en el apasionado de la cocina que es hoy, en el amante de la buena mesa. Juan Luis, geógrafo de formación aunque agente comercial desde hace más de dos décadas, dice estar afortunadamente casado y ser el orgulloso padre de dos hijos. Ahora vive lejos de su tierra, aunque felizmente, en Alicante. Es la «fantástica tierra que acogió a mi familia», asegura. «No entiendo ya mi vida sin la luz del Mediterráneo», ni sin sus arroces, imaginamos.
¿Cuáles son los tres primeros alimentos que te entran ganas de adquirir cuando sales de compras?
Pan, tomate y jamón de bellota.
Durante el año, y según la temporada, voy cambiando de proveedor de tomates, producto por el que siento especial predilección. En pleno verano mi buen amigo Fernando me provee de unos tomates fantásticos de su propia huerta en el sur de la provincia de Alicante. Cultiva y comercializa diversas variedades, pero mis favoritas son «cor de bou» y tomate rosa.
El pan es mi pasión. No concibo una comida sin buen pan y hoy es muy difícil encontrarlo. Estoy más que harto de esos panes industriales de masa congelada que inundan las mesas sobre todo en las ciudades. Tengo la fortuna de contar relativamente cerca de mi casa con hornos tradicionales donde aún se amasa pan como Dios manda.
¡Y qué decir del jamón de bellota! Aún recuerdo una frase que creo se atribuía a Alain Ducasse: «El foie gras es la textura, la trufa negra es el aroma, el caviar es el sabor, pero el jamón de bellota tiene todo lo de ellos y, además, el color». No puedo estar más de acuerdo.
¿Cuál es ese restaurante que repetirías sin parar?
Zuberoa en Oiartzun (Gipuzkoa). Sin duda. Podría disfrutar de la cocina de Hilario Arbelaitz cada día. Hilario es un cocinero que cocina como se hacía siempre: en silencio.
¿Y cuál el que no has ido pero te mueres de ganas por ir?
Els Casals de Oriol Rovira en Sagàs y The French Laundry en Yountville CA.
¿En qué placer culpable te gusta incurrir (de vez en cuando) a la hora de comer?
Patatas fritas embolsadas. En Sant Joan d’Alacant, muy cerca de mi domicilio, fríen y embolsan unas patatas fritas colosales.
¿Cuál es el mejor mercado para ir de compras gastronómicas?
Me gusta visitar los mercados de las ciudades a las que acudo, pero, para ser sincero, el único que conozco al dedillo es el Mercado Central de Alicante. Me encanta su ajetreo, su olor, la vida que transpira. En un tiempo de amenaza para el comercio de proximidad, diría que los mercados tradicionales son un bien público que deberíamos salvaguardar.
¿Qué capricho foodie te has dado recientemente o te gustaría darte?
Hace bien poco, en una sobremesa, le decía a un amigo que me encantaría volver a probar la tortilla de Bedua (Zumaia, Gipuzkoa). Cuando era niño veraneábamos en esa localidad costera y acudíamos con frecuencia a Bedua. Mi madre nos obligaba a comer esa tortilla de patata tan particular, tan babosa. Ni a mis hermanos ni a mí nos gustaba; hoy sé que me encantaría. No tardaré en darme ese capricho.
¿Recuerdas alguna locura que hayas hecho por amor... a la cocina?
No hace tantos años, cogí un coche a las nueve de la mañana en Alicante, comí como un rey en el tristemente extinto Can Fabes (Sant Celoni, Barcelona) y, tras el ágape, volví a Alicante. Te aseguro que mereció la pena. ¡Cuánto echo de menos a Santi Santamaría!
¿Qué ingrediente o materia prima consideras sobrevalorado?
Con esta respuesta me voy a ganar más de un cachete de algún entendido, pero no me gusta la lamprea.
Y en los restaurantes, ¿qué aspecto se sobrevalora?
Creo que hoy día está sobrevalorada la necesidad de un maridaje exhaustivo de vino con cada plato. A mí particularmente me sobrepasa. No llego a disfrutar completamente cada vino. Prefiero hablar con el sumiller mientras me tomo una copa de champagne y dejarme asesorar para elegir un par de vinos para que acompañen a la comida.
¿Y cuál se infravalora?
Es evidente que lo esencial de la experiencia gastronómica es la comida, lo que se sirve en los platos, pero creo que el servicio de sala y el marco de un restaurante están infravalorados. Observo de un tiempo a esta parte cierta tendencia a criticar el servicio de mesa académico. Los gestos formales, lejos de resultar forzados o distantes, interpretados de forma amable y cercana al comensal, son sinónimo de comodidad para éste. Lo que verdaderamente me disgusta es sentirme desatendido. Y un marco que incluya el máximo confort para el comensal es para mí imprescindible. Una larga comida sentado en una silla incómoda o a una altura inadecuada respecto a la mesa es un auténtico suplicio. La iluminación, parte importante en la degustación de los platos, forma parte del marco y, en ocasiones, se desatiende también.
¿Tu cocinero/a favorito/a?
Si me permites te digo dos: Eneko Atxa y Martín Berasategui.
¿Qué crees que debería ponerse de moda en la cocina?
Frente a la moda de los menús, fórmula que ya es única en numerosos restaurantes, me encantaría que se pusiera de moda componer tu propio menú desde una carta de platos. No hace falta que haya muchos platos donde elegir, pero sí que sería estupendo promover la libertad del comensal para elaborar su pequeña fiesta personal. Ducasse propone esta fórmula en Le Louis XV en Monte-Carlo (Menú Gourmet) y su Alain Ducasse au Plaza Athénée (Menú Jardín-Marin). Tres o cuatro platos en media ración, quesos y postre.
Si nos invitas a tu casa a cenar, ¿qué nos cocinarías?
Me encanta invitar a amigos a mi casa y ponerme frente a los fogones. Dicen quienes me quieren que me sale aceptablemente una receta del gran Martín Berasategui: las carrilleras de ternera en su jugo, que acompaño con unas patatas aplastadas con el tenedor aderezadas con aceite de oliva, mantequilla y perejil picado. Eso te prepararía. ¡Y que no falte el champagne y un buen tinto!
