Es habitual que nos refiramos al restaurante de un cocinero como su casa. Al menos, profesionalmente hablando. Sin embargo, cuando empleamos el término hablando de Arzak, el significado alcanza sus últimas consecuencias. Juan Mari Arzak (San Sebastián, 1942), actual responsable del espacio en tándem con su hija, Elena, nació entre esas mismas paredes.
En 1897 se levantaron. Las construyeron, piedra a piedra, ladrillo a ladrillo, los abuelos del cocinero para albergar en ella una taberna y bodega de vinos. Fueron los fundadores, la primera generación. Les sucedieron los padres del donostiarra, con Paquita Arratibel como cocinera, convirtiéndola en una casa de comidas que alcanzó relevancia local y refinamiento a partes iguales. Su cocina tradicional vasca brillaba.
Pasarían unos años más hasta que en el 66, un joven Juan Mari tomase las riendas del negocio junto a su madre, maestra de la cocina tradicional vasca. Juntos, con el toque innovador que tenía ya el chef, comenzaron a elaborar esa cocina de platos típicos, tradicionales, con un toque personal que los empujaba hasta la actualidad. Él fue, no en vano, uno de los mayores protagonistas del movimiento conocido como el de «la nueva cocina vasca». El germen responsable de que hoy el País Vasco y España en su conjunto sean potencia gastronómica mundial indiscutible.
El genial cocinero, con sólo 32 años, consiguió el Premio Nacional de Gastronomía. Y en el 72, de la mano de la guía gastronómica por excelencia, la primera estrella. A ella se sumaría en el 78 la segunda y en el 89 la tercera. Desde entonces, los tres macarons permanecen en su restaurante. Su brillantez, capaz de confeccionar cincuenta nuevos platos anualmente, prosigue como el primer día. Su ilusión y pasión por la cocina están en lo más alto.
¿En qué momento concreto de tu vida supiste que serías chef?
Yo nací en esta casa, vivía en esta casa. Tras estudiar, con 18 años, me di cuenta que me gustaba esto y me fui a la escuela de hostelería, en Madrid. Allí acerté, me di cuenta que me gustaba. Al principio aquí mi madre daba muchas bodas y banquetes y no me gustaba ese sistema, pero bueno, me fui a la escuela y allí la verdad es que se me despertó el afán por la cocina.
¿Qué ingrediente has descubierto últimamente y no te puedes quitar de la cocina?, ¿por qué?
Últimamente he descubierto el kril, un alimento que comen las ballenas. Una especie de gamba pequeñita, pequeñita, con el que se alimentan estos animales en el Ártico y en el Antártico. He conseguido que un amigo me lo traiga y la verdad es que estoy encantado. Lo liofilizamos y hacemos una especie de galleta encima de unos langostinos y sabe muchísimo a marisco.
¿Qué debe tener la cocina en el futuro?
Creo que la cocina debe tener pasión, cultura y creatividad. La cocina con creatividad, creo que es indudable. Y seguir hacia adelante, investigando.
¿... y qué no debe tener?
Lo que no se debe hacer es estar en cocina sin gustarte, porque si no te gusta la pasión no se transmite.
¿Cuál es el restaurante que no olvidarás en tu vida?
elBulli de Ferran Adrià. Yo creo que ha sido el restaurante más imaginativo que ha habido en todos los tiempos.
¿A qué restaurante, bar o taberna te gusta ir habitualmente?
Yo suelo ir normalmente a tres: el Ganbara, el Resaca y el Tamboril.
¿Qué tres cosas nunca pueden faltar en el espacio físico de tu cocina?
Nunca puede faltar el ajo, el aceite y el perejil.
¿Y qué tres cosas nunca te gusta que estén en ella?
El pulpo, de producto, y de lo demás no me gusta la suciedad, el desorden y producto que debería estar fresco y no lo está.
¿Cuando duermes sueñas con cocina? En caso afirmativo, ¿cuál fue tu sueño más sorprendente?
Sí sí, siempre. Y además sueño muchos platos, por lo que cuando te despiertas tienes que anotar inmediatamente porque si no, no te acuerdas. Me acuerdo de estar haciéndome un escáner que me hacía un amigo mío, me quedé medio dormido y al levantarme, cuando lo vi, le dije «dame un lápiz y un papel», para apuntar las cosas que se me habían ocurrido.
¿Cómo explicarías tu cocina?
Es una cocina de raíz vasca, moderna, creativa y de kilómetro cero.
¿Qué plato de tu infancia te gustaría reinventar?
He reinventado muchos, es lo que hacemos, hacer modernidad sobre la cocina tradicional vasca.
¿Por qué plato te gustaría ser recordado?
Cuando me preguntan, «oiga, ¿cuál es el plato que más le gusta?», yo siempre suelo decir, «el último que he creado».
Si sólo tuvieras 5 ingredientes, ¿cuáles serían y qué plato harías con ellos?
Huevos, aceite, un poquitín de ajo, huevo a baja temperatura o bien frito... y luego darle creatividad a todo eso.
¿Cuál es la mejor ciudad gastronómica de todas las que has ido?
San Sebastián. ¡Y no tiro para casa, eh! [ríe]
¿Qué restaurante en que no has estado te gustaría estar?
He visitado casi todos los que se tienen que visitar. No conozco Filipinas y me gustaría visitar algún restaurante bueno de allí. Además, tengo un amigo que tiene un gran restaurante en el país y no lo he visitado.
¿Qué haces cuando no cocinas?
Estudio cocina, leo, veo la televisión y hago un poco de ejercicio.
¿Qué tópico sobre los cocineros es cierto?
Que somos tremendamente trabajadores, anarcos... y que tenemos un gran amor a la profesión.
¿Cómo sería tu día gastronómico perfecto?
Levantarme tarde, que me gusta. Desayunar poco. Y hacer una gran comida en un sitio bueno o en casa, con algunos productos buenos. Tengo un amigo, que se llama Manuel, que cría unos pollos buenísimos, ahora tiene unos espárragos buenísimos, unos pimientos buenísimos... e ir allí, coger unos huevos, coger un par de pollitos, una lechuga, una cebolla y con eso comer en casa.
¿Qué debe tener sí o sí un buen gastrónomo?
Conocimiento y sensibilidad.
¿Con qué postre acabarías esta entrevista?
Con chocolate. Nosotros hacemos cincuenta platos al año y ahora tenemos uno de chocolate que tiene mucha gracia, que se llama «skate y chocolate vietnamita». Sobre la tabla montamos el chocolate de este país.
