Juan Revenga (Pamplona, 1969) es uno de los grandes profesionales de nuestro país en el campo de la Nutrición-Dietética, en el que se formó en la Universidad de Navarra además de ser licenciado en Biología. Su trabajo le ha llevado a publicar diferentes libros, entre ellos "Con las manos en la mesa. Un repaso a los recientes casos de intoxicación alimentaria" o "Adelgázame, miénteme. Toda la verdad sobre la historia de la obesidad y la industria del adelgazamiento". También ha colaborado y colabora con numerosos medios de comunicación generalistas como la Cadena Ser o RNE y especializados, actividad que compagina con su propia web personal (El nutricionista de La General) y su actividad en redes sociales o en su propio podcast "Factor Intrínseco", siempre con la ciencia por delante y un punto de humor.
En la actualidad, Revenga continúa realizando labores de asesoría nutricional que compagina con su trabajo como profesor en la Universidad San Jorge y la Universidad Francisco de Vitoria. Es miembro de la Academia Española de Nutrición y Dietética, ha sido parte del Comité Científico y el Comité Técnico Asesor de la Fundación Española de Dietistas-Nutricionistas (FEDN) y no para un segundo atendiendo compromisos aquí y allá y tratando de dar su punto de vista sensato a todo este bluf en el que se ha convertido el mundo de la gastronomía para grandes masas. Yo que tú me lo pensaría antes de comerme eso.
¿CUÁLES SON LOS TRES PRIMEROS ALIMENTOS QUE TE ENTRAN GANAS DE ADQUIRIR CUANDO SALES DE COMPRAS?
Lo tengo clarísimo. Primero por devoción y también por convicción, no sabría muy bien decirte el orden, cualquier producto del grupo de las frutas, cualquier producto del mundo de las verduras y hortalizas, todo ello siempre de temporada, y cualquier producto (y aquí sí que entra más la devoción más que el convencimiento, pero también) pescado. Esos en mi cesta de la compra no van a faltar.
¿CUÁL ES ESE RESTAURANTE QUE REPETIRÍAS SIN PARAR?
Esta es una pregunta complicadilla. Le pasa lo mismo a la música y a las recetas. ¿Cuál es tu receta preferida, que comerías sin parar? Cuando ya llevas ocho días comiendo pasta al pesto, ya te sale por las orejas y la odias, lo que te apetece es comer cartón piedra. Por eso, cuando te preguntan este tipo de cosas, se suele esperar una respuesta sobre algún gran restaurante… Yo voy a ir muchísimo más a lo mundano, y no creo que salga en muchas estrellas Michelin, pero hay un restaurante que tiene comida casera, que el entorno es maravilloso, que está en Ventas de Ulzama, en Navarra, y se llama Juan Simón. Luego podríamos ir a restaurantes con caché que tienen evidentemente una carta más elaborada, mucho más curiosa, mucho más trabajada, menos convencional y tradicional, y te diría sin ningún problema, aquí en Zaragoza, el Goralai. ¡Ah, que se me olvidaba! Y Astillero, en Getaria.
¿Y CUÁL EL QUE NO HAS IDO PERO TE MUERES DE GANAS POR IR?
Akelarre por ejemplo, o Aponiente.
¿EN QUÉ PLACER CULPABLE TE GUSTA INCURRIR (DE VEZ EN CUANDO) A LA HORA DE COMER?
No lo sé. Al momento de la comida yo le traslado un cierto aspecto de gula, porque comemos muchas veces por placer. Igual te estás comiendo simplemente un arroz blanco, pero tiene que estar bien hecho para que sea un buen arroz blanco. E incluso en su justa medida (y ojo cuidado que aquí es un poco peligroso, nos movemos en aguas movedizas) incluso las cosas que los nutricionistas más exaltados prohíben de forma habitual, pueden tener una cierta cabida. Un buen maridaje (y esta es la primera vez que voy a dar esta respuesta en toda mi vida profesional), con algún tipo de bebida fermentada, ya sea vino o cerveza. Y te aseguro que esta es la primera vez, en 18 años de desempeño profesional, que doy esta respuesta. Por favor, que no lleve en ella el menor atisbo o justificación a través de la salud para el consumo de estas bebidas.
¿CUÁL ES EL MEJOR MERCADO PARA IR DE COMPRAS GASTRONÓMICAS?
El que no tiene nombre. Todos tienen nombre, pero aquel que siendo un mercado de una gran ciudad, bueno de una capital de provincias, el que más cerca tienes. No voy buscando ningún mercado de relumbrón: ni la Boqueria, ni el de San Miguel en Madrid… Yo es que normalmente no voy buscando algas exóticas. Busco buen producto de temporada y también de cercanía. Eso me lo dan normalmente los mercados que tienes más cerca y que tienen sus puestos de pescado, sus puestos de verdura, sus carnicerías… Los que a mí me gustan no tienen nombre conocido.
¿QUÉ CAPRICHO DISFRUTÓN TE HAS DADO O TE GUSTARÍA DARTE?
Como he comentado más arriba, visitar cualquiera de los dos restaurantes que he mencionado. El precio medio por cubierto es todo un capricho para pocas veces.
¿RECUERDAS ALGUNA LOCURA QUE HAYAS HECHO POR AMOR... A LA COCINA?
Por ejemplo, hacerme 200 kilómetros para ir a cenar a Getaria desde Pamplona, que tienes unos 100 kilómetros de ida y, claro, otros 100 de vuelta.
Locura es cenar dos veces en un mismo día por tener que cumplir con la misión de jurado gastronómico. Te explico. Desde hace unos 15 años soy miembro del jurado gastronómico que cada año convoca HORECA Aragón; al final y por necesidades del guion (de veras que no había otra posibilidad) teníamos que ir a degustar, para cenar, dos menús de los restaurantes participantes. Fue algo relativamente frecuente en ediciones anteriores. Desde hace unas seis ediciones esto ha cambiado. Afortunadamente.
¿QUÉ INGREDIENTE O MATERIA PRIMA CONSIDERAS SOBREVALORADO?
Cualquier superalimento, desde en su día las bayas de goji, a lo que se ha puesto de moda y que recibe un mal nombre, inapropiado (porque no lo es) como por ejemplo, lo que se conoce como aceto balsámico de Módena. No el verdadero aceto balsámico de Módena, sino esa especie de jarabe o engrudo que nos suelen poner en todo. Asimismo cualquier cosa que por primera vez vista en la carta digas "¿eh, qué es esto?". Sí, está muy bien, pero está ahí precisamente para causarte ese impacto y la mayor parte de las veces sobrevalorarlo. Pero por resumir, cualquier cosa que suene a superalimento y que parezca que lo hayan traído los cascos azules en una misión internacional.
Y EN LOS RESTAURANTES, ¿QUÉ ASPECTO SE SOBREVALORA?
La presentación. Hay platos muy bonitos... si lo quieres poner en una galería de arte, pero luego lo comes y qué quieres que te diga... pues no.
¿Y CUÁL SE INFRAVALORA?
Sin lugar a dudas, el servicio. Desde la mala experiencia de entrar en un restaurante y que parezca que les debes y no les pagas, a que te miren mal porque les pides una cubitera. No soporto la falta de amabilidad de los trabajadores de un restaurante, y no entiendo a aquellos clientes que dicen que "lo importante" es la comida. Yo creo que todos estos aspectos son importantes.
¿TU COCINERO/A FAVORITO/A?
Mi madre y mi abuela, sin lugar a la menor duda. De todo lo demás que conozca todo el mundo, porque claro, la comunidad de personas que conocen a mi madre y a mi abuela no es numerosa, más allá de su familia, pues te diría algo tan sencillo como Arguiñano. Pese a lo mediático, termina precisamente haciendo cosas factibles. Y cuando digo cocinero digo que yo lo puedo hacer en casa. Cuando me sale en el suplemento Berasategui, que también me gusta, que sabe trabajar el producto y hacer cocina básica, pero cuando me hace esferificaciones con nitrógeno líquido pues digo no. O cuando sale Ángel León, que sí, que se pone ahí a cosechar no sé qué cereal marino... A mí me gusta que la cocina sea sencilla, si hay algo que debemos buscar es que la cocina deje de ser elitista para que la gente vuelva a cocinar de una santa vez.
¿QUÉ CREES QUE DEBERÍA PONERSE DE MODA EN LA COCINA?
La gente. En la cocina de cada uno, la gente: la gente que cocine en sus casas, y la gente que coma en sus cocinas.
SI NOS INVITAS A TU CASA A CENAR, ¿QUÉ NOS COCINARÍAS?
Algo que no me dé mucho trabajo, porque lo que más me gusta es estar con las personas que puedan venir invitadas a casa, y no pegarme los últimos minutos en la cocina. Muy probablemente sería un pescado al horno, bien rodaballo o bien un cogote de merluza estilo Orio.
