Juan Sahuquillo y Javier Sanz se presentan puntuales y dispuestos. A lo mejor porque es viernes todo fluye mientras hablamos y me cuentan sobre su infancia ligada de una u otra forma a la gastronomía, sobre recuerdos de tiempos que se añoran con su correspondiente nostalgia. Pero sobre todo de proyectos futuros no tan lejanos que den salida al torrente creativo que encierra sus cabezas. Un tándem profesional más de moda que nunca.
Su trabajo en Cañitas Maite no pasó desapercibido ganando el premio de Cocineros Revelación en Madrid Fusión 2021, el de mejor croqueta y el de mejor escabeche, y tampoco lo hace su restaurante gastronómico Oba con el que apuntan muy alto. En unos meses Sahuquillo y Sanz, que se formaron en la escuela de hostelería de Toledo y que han consolidado esa formación trabajando en las cocinas de Mugaritz, Casa Marcial o Atrio, aterrizarán en Madrid, concretamente en el espacio ocupado hasta ahora por el restaurante Cebo. De Casas Ibáñez para el mundo, hablamos de fermentados, aguacates y cangrejos de rio con dos de los cocineros llamados a marcar el paso de la nueva cocina de interior.
¿En qué momento concreto de vuestra vida supÍsteis que seríais chefs?
Llevábamos trabajando juntos toda la vida aquí en Cañitas, desde que somos pequeñitos y no podíamos ni trabajar legalmente (risas): diría que desde el primer día que de verdad pudimos pisar la cocina y ver lo que es. Al principio empiezas fregando platos, sirviendo mesas... Pero el primer día que entramos en la cocina dijimos, “hostia, nosotros queremos esto”. Vimos la atención del servicio y lo gratificante que es sacar un plato a los 15 o 16 años.
¿Qué ingrediente habéis descubierto últimamente y no podéis sacar de vuestra cocina?, ¿por qué?
El tiempo. Para nosotros es el ingrediente vital que tenemos en Oba. El tiempo es lo que da valor a nuestra cocina ahora mismo. En Oba el principal ingrediente son los fermentados, muchos requieren mucho tiempo, mucha dedicación, mucha paciencia, mucho cariño. Al final es diferente, un ingrediente que nadie tiene como ingrediente, algo como que no existe pero que para nosotros es lo más importante ahora mismo.
¿Qué debe tener la cocina en el futuro?
Personalidad, porque falta muchísima.
¿... y qué no debe tener?
La industria creemos que está haciendo mucho daño, la quinta gama mala está comiendo mucho terreno, y en el futuro eso debería ser un poco más regulable.
¿Cuál es el restaurante que no olvidaréis en vuestra vida?
Mugaritz, lo tenemos clarísimo. Nuestros sueños eran ir a trabajar allí e ir a comer, cumplimos ambos, y creemos que es el restaurante que más nos ha marcado de lejos, por sus valores, por todo lo que inculcan, porque si la comida pasa a un segundo plano en algún sitio del mundo tiene que ser en ese… Se junta allí todo, es una magia increíble.
¿A qué restaurante, bar o taberna os gusta ir habitualmente?
Podríamos decir La Taberñita, porque está dentro del grupo, vamos cada fin de semana, cada vez que podemos salimos de trabajar y ya tienen nuestra hamburguesa preparada, y se queda todo en casa… Pero vamos a decir un bar que es de aquí del pueblo y al que nos encanta ir: el Jardínes. Para nosotros tiene las mejores bravas de España y del mundo, seguro. De hecho, cada persona que ha venido, cada amigo que viene por aquí, tiene también siempre que ir a comerse las bravas porque son tremendas. Le tenemos cariño al Jardines.
¿Qué tres cosas nunca pueden faltar en el espacio físico de vuestra cocina?
La bayeta, somos un poco drásticos con la bayeta, con la limpieza y con el orden, siempre. El violín, que son bandejas pequeñitas y ovaladas y espatulina y pinza, así como pack. En Oba por ejemplo trabajamos mucho con la pinza y la espatulina en vez de con las manos. No se toca nada con las manos durante el servicio. Y es porque puedes dedicar mucha más atención y mucho más tiempo a una cosa que estás emplatando con la espatulina y pinzas que cuando la coges con la mano y vas rápido de un lugar a otro.
¿Cuando dormís soñáis con cocina? En caso afirmativo, ¿cuál fue vuestro sueño más sorprendente?
(Juan) Sí sueño con cocina, el más sorprendente: a lo mejor me tiré toda la noche soñando que cortaba aguacate por un plato que teníamos en Mugaritz. Del sueño solo recuerdo que era muy largo y que solo cortaba aguacate y le quitaba el hueso, tengo un trauma.
En menos de 140 caracteres, ¿cómo explicaríaIs vuestra cocina?
Es una cocina muy sincera, porque pese a que hemos pasado por muchas cocinas, siempre hemos tenido muy en cuenta lo que hemos aprendido aquí en casa, lo que nos han enseñado en nuestra zona, y la cocina de La Mancha, del interior de la península, siempre ha sido una cocina de necesidad. Aquí nunca se ha cocinado porque sobraba la anguila o sobraba la dorada, “voy a hacer platos y platos y platos...”. Aquí siempre se ha cocinado por necesidad, con un ajo, con una cebolla, con una patata: se ha hecho magia. Al final lo que más nos tiene que representar y lo que más nos representa es hacer mucha magia con muy poquito.
Por ejemplo, nosotros tenemos un plato de nabo con pan, que ni parece nabo ni parece pan cuando lo ves, pero hacer magia con dos ingredientes tan humildes… Además te contamos la historia. En Oba, la minuta son historias, capítulos, y te contamos el por qué el nabo, que ha sido un poco de lo que ha subsistido la gente, de nabo y patata, durante la posguerra, durante la guerra, así como un héroe en el hambre. Y el pan igual. Hacer un plato en homenaje a esos dos ingredientes, que esté tremendo y que no parezca ni nabo ni parezca pan, que solo lleve esas dos cosas… Para nosotros es lo que más valor tiene dentro de nuestros menús.
¿Qué plato de VUESTRA infancia OS gustaría reinventar?
Uno que está muy pronto por venir seguramente, ahora en temporada: siempre íbamos a coger cangrejos al rio. Cogíamos las cangrejeras, nos íbamos a coger cangrejos, los pelábamos y nos los traíamos aquí a casa. Con el abuelo de Javier nos poníamos a hacer el guiso de cangrejo de rio que hacía, con jerez, ajo, especias… Lo tenemos como un recuerdo tan bonito que pronto, si no pasa nada, haremos un plato con ese cangrejo, porque estamos intentar recuperar el cangrejo autóctono de aquí de la zona, que es difícil, pero esperamos lograrlo. Si es así, haremos un plato un poco en su memoria.
Si sólo tuviÉraIs 5 ingredientes, ¿cuáles serían y qué plato haríaIs con ellos?
Una lechuga que crece en Jorquera, espárragos silvestres, un puerrito pequeño que cultivamos en el huerto de Oba (Oba en sí no tiene un huerto, pero trabajamos con un productor que se llama Isaac que nos planta todo lo que le pedimos, variedades autóctonas y mola mucho), tomates verdes en aguasal (es una lactofermentación muy típica, se recoge el tomate cuando es verde, cuando está maduro, y se pone en una salmuera con muchos aromáticos. Antes lo que tenían que hacer era alargar la vida útil de las cosas porque si caía una granizada por ejemplo, como suele caer aquí en verano, estropeaba todo el tomate. Entonces unos cuantos verdes se guardan en botes). Y flor de saúco. Haríamos un ramillete, una especie de ramo de flores, con el sauco, con el espárrago que lo pasaríamos a la brasa, el puerrito también, y haríamos una especie de atadillo. Con los tomates verdes haríamos un helado. La idea sería comerte el ramillete de hojas y flores con el helado de tomate verde.
¿Cuál es la mejor ciudad gastronómica de todas las que haBÉIS ido?
San Sebastián. No sabemos si es por cariño o por calidad, pero San Sebastián tiene unos rincones maravillosos.
¿Qué restaurante en que no haBÉIS estado OS gustaría estar?
Uno al que ya no se puede ir, Fäviken.
¿Qué hacÉIs cuando no cocinÁIs?
Pensar en qué cocinar.
¿Qué tópico sobre los cocineros es cierto?
Que estamos gordos. Nosotros no, nos cuidamos bastante.
(Javier) Cuando me decía mi abuela que todos los cocineros están gordos… Yo decía bueno, intentaré cuidarme un poco más.
¿Cómo sería VUESTRO día gastronómico perfecto?
Empezaríamos el día desayunando con dos tíos de la madre de Juan por ahí almorzando, que son un poco desde pequeños los que nos han enseñado a comer. Les gusta almorzar en cualquier bar por ahí de estos de carretera, pero solo por la conversación y por las risas, eso seguro. Después de desayunar iríamos a coger piñas piñoneras ahora en verano, y así a mitad de mañana nos comeríamos un buen bocadillo de ensaladilla con anchoas o algo así, de la ensaladilla que había aquí antes en el hotel, que ahora tenemos en la taberna, que es como el plato más icónico del Cañitas antes de llegar nosotros: estaba tremenda. ¿Después donde nos iríamos a comer? Porque claro, si es día gastronómico tiene que ser juntos, si no falta algo. A comer nos iríamos a Mugaritz, y a mitad de camino pararíamos en el Frantxilla a comernos unos chorizos con sidra, que es un bar que está allí cerca, un sitio al que tenemos también mucho cariño. Luego a merendar nos íbamos al restaurante de nuestro amigo Javier Olleros, a Culler de Pau, le diríamos que nos hiciera un menú merienda, de esos bien equilibrados que hace él con mucho vegetal. Luego cogeríamos un avión y nos iríamos a cenar a Noma de una, sin parar. Y la recena a la vuelta, así de madrugada, antes de que nos fuéramos a acostar, nos iríamos a La Taberñita y nos comeríamos una hamburguesa. Yo creo que tenemos estómago para hacer todo eso ¿eh?
¿Qué debe tener sí o sí un buen gastrónomo?
Si o sí tiene que dejarse llevar, y dejar a un lado las comparaciones cuando no hacen falta. Que se olviden de que son gastrónomos y que disfruten, que se sienten, que pregunten, que sean amables… A ver, que casi todos lo son, pero a veces falta eso: un poco de dejarse llevar, diferenciar…
¿Con qué postre acabaríaIs esta entrevista?
Con nuestro flan. Lo hacemos con leche y nata de oveja, es tremendo.
