El palmarés y la trayectoria del cocinero de La Tasquita de Enfrente, Juanjo López, son tan amplios como amplio es su poder creativo. Ha participado en Madrid Fusión durante tres años, resultando ganador del concurso de alta cocina con latas en la primera edición en la que estuvo; recibió la Mención de Honor en el apartado de cocineros en los Premios Metrópoli 2006; ha sido durante cuatro años embajador gastronómico de Chivas; cocinero invitado en la Semana de la Música de Roma; y, recientemente, ha recibido el diploma como uno de los veinte mejores cocineros de la Comunidad de Madrid.
Y es que de casta le viene al galgo. Juanjo López es el hijo de quien hace medio siglo puso en pie La Tasquita de Enfrente, un negocio familiar de cocina tradicional frente a lo que fue la primitiva ubicación de La Gran Tasca, en la madrileña calle Ballesta. Creció entre fogones y recetarios, pero su camino puso rumbo a otro sector, el de los seguros, y en él terminó dirigiendo una compañía. Probablemente, en los primeros años, no hubiese creído a nadie que le dijese que un buen día iba a colgar las corbatas y cumplir el sueño que en realidad siempre tuvo: hacerse cargo del local familiar.
Pero eso fue lo que hizo, y una taberna tradicional y castiza creció hasta convertirse en un restaurante basado en la cocina de mercado, un negocio en el que prima por encima de todo el género español, de temporada y de la máxima calidad.
Como el perejil, ¿cuál sería el ingrediente de todas las salsas? ¿El ingrediente ‘vencedor, estrella’?
El aceite de oliva virgen extra.
Para cocinar, es más de ¿dulce o salado? y de ¿aceite o mantequilla?
Soy más de salado. Aceite o mantequilla... cada cosa a su debido tiempo y en función del plato del que estemos hablando. No soy estricto en esta cuestión.
Nunca le había gustado... hasta que lo probo en...
Es una situación que nunca me ha ocurrido. Hasta ahora me ha gustado todo lo que he probado.
¿Qué ingrediente ha redescubierto recientemente?
La fabe, porque me ha recordado sensaciones de Asturias y me ha hecho descubrir que hay muchas calidades de fabe, pero si das con la mejor es un auténtico lujo.
¿El alimento del futuro?
El pescado.
¿Qué tienda gastronómica o mercado convertiría en su segundo hogar?
Cuentas, una antigua tienda de ultramarinos en la calle Ferraz.
¿Algún chef que idolatre?
Andoni Luis Aduriz, chef de Mugaritz.
¿Cuál es su libro de cabecera?
El cuaderno de recetas familiar.
¿Y su utensilio fetiche?
El cuchillo cebollero.
Como pasa en la moda, el ‘nuevo negro’ en la cocina es...
Desde mi punto de vista serían los caldos, es una de las grandes bases de la cocina.
¿Qué plato le toca la fibra sensible?
Unos huevos fritos bien hechos.
¿Cuál es el plato de su infancia que le sigue emocionando?
Los andrajos que hace mi madre, un plato popular de Úbeda.
¿Con qué comida del día se queda?
Con la cena, porque es cuando termina el día y me relajo totalmente.
¿Su receta estrella para un domingo por la noche en casa y en familia?
Un buen jamón de Arturo Sánchez y una lata de sardinas.
¿Qué plato cocinaría para conquistar?
No empleo la cocina para conquistar, soy más de dialéctica. Me gusta conquistar hablando, no sabría hacerlo a través de la cocina por eso abriría una buena lata de caviar.
¿Qué vino, para seducir?
Champán.
¿Qué plato, en este momento, representa de mejor modo su cocina?
Los callos, porque representa la tradición familiar, es un plato que se lleva haciendo exactamente de la misma forma durante los últimos 50 años, ya que se elaboran hoy igual que lo hacía mi padre.
¿Por qué plato le gustaría ser recordado?
Me gustaría ser recordado por mí mismo, por mi persona, y no por un plato.
¿A qué cinco personajes vivos o muertos invitaría a su restaurante a cenar?
Al Capone, Steve McQueen, Fernando Bellver, Chema Madoz y Ferrán Adriá.
¿Qué as gastronómico se sacaría de la manga para esta cena?
Unos guisantes de lágrima con angulas.
¿Qué significa para usted la cocina?
Un oficio, una forma de vida y a la vez una forma de conocer amigos y pasarlo bien.
¿Quién ha dejado huella en tu modo de cocinar?
Mi abuela y mi padre.
¿Qué valor o tradición de la cocina española no puede faltar en su cocina?
El producto de temporada.
¿Qué hay detrás de la inspiración de un chef?
Muchas horas de trabajo.
¿Cuál es el secreto de su cocina?
La sencillez y el producto.
¿Un truco gastronómico para quedar como un chef?
No complicarse la vida.
¿Cuándo diría que la ‘cocina es poesía’? ¿Cuándo, en cambio, diría que... se vuelve ‘retórica’?
Todo depende del comensal, es el comensal el que define si la cocina es poesía o retórica.
Vista desde la cocina, ¿Cómo definiría España?
Un gran espacio gastronómico con un gran abanico de opciones para poder elegir.
¿Qué ha tenido que sacrificar en la vida para ser chef?
Nada, lo he hecho encantado.
¿Cuál es su ciudad preferida para comer en España? y ¿Fuera de España?
San Sebastián. París.
¿Cómo sería su día gastronómico perfecto?
Picotear en Tickets, una buena comida en Etxebarri y una gran cena en Mugaritz.
Si pudiera llevar su restaurante a cualquier parte del mundo, ¿dónde sería?
Nueva York.
Una debilidad gastronómica...
Los percebes.
Una pasión fuera de la comida...
La música.
