Julia Pérez Lozano es licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Ha tenido la oportunidad de colaborar en infinidad de medios de comunicación en España y el extranjero. Su experiencia en gastronomía se refleja en el proyecto GastroActitud, el cual puso en marcha en el año 2013 y dirige desde entonces, un espacio digital en el que se repasa la actualidad y desde el que se organizan actividades relacionadas con la alimentación.
Además de las publicaciones escritas, GastroActitud tiene su vertiente formativa, pues ofrece cursos para aquellos que están dentro y fuera de la cocina. Lozano es miembro de la Real Academia de Gastronomía y ha publicado libros y guías sobre imprescindibles para profesionales y aficionados a la buena mesa. No hemos podido dejar pasar la ocasión de charlar con ella y conocerla un poquito mejor.
¿Cuáles son los tres primeros alimentos que te entran ganas de adquirir cuando sales de compras?
Cualquier cosa que me llame la atención. No soy fetichista. De tés a quesos, todo lo que se beba o coma, salvo destilados.
¿Cuál es ese restaurante que repetirías sin parar?
Ese en el que mi marido cocinara todos los días
¿Y cuál el que no has ido, pero te mueres de ganas por ir?
El que todavía no se ha inaugurado. Me gusta lo imposible.
¿En qué placer culpable te gusta incurrir (de vez en cuando) a la hora de comer?
Si el placer provoca culpa, ya no es placer.
¿Cuál es el mejor mercado para ir de compras gastronómicas?
El del barrio de cada uno, donde conoces a la frutera, al pescadero, al pollero… y te fías de ellos porque siempre te recomiendan bien. La gastronomía empieza ahí, conociendo el producto de la mano de alguien que te lo explica.
¿Qué capricho disfrutón te has dado recientemente o te gustaría darte?
No soy caprichosa, mis padres me educaron en la austeridad y se lo agradezco. El trabajo es trabajo y como lo que toque, pero en casa soy feliz con una lata de sardinas en aceite. Valoro mucho las cosas sencillas.
¿Recuerdas alguna locura que hayas hecho por amor... a la cocina?
Locuras muchas. Volar de Singapur a Vietnam, comer en dos restaurantes y volver a Singapur, todo en 18 horas. Cocinar 15 platos de caza en un día para una producción fotográfica de la revista Mía Cocina. Fue hace muchos años. Estuve sin poder comer caza un año, no soportaba el olor. Probar cada año 40 roscones de reyes en menos de una semana para elegir los finalistas del Campeonato de Roscones que GastroActitud organiza en Madrid. Y así muchas más…
¿Qué ingrediente o materia prima consideras sobrevalorado?
Casi todos los que son proteína animal, me da igual que proceda de la tierra o el mar. Tenemos un complejo de pobres. Los cocineros se empeñan en que no falte carne en los menús, cuando es la verdura la que da más juego en la cocina. Mis restaurantes favoritos son los que prestan más atención a los vegetales, son mucho más versátiles y creativos.
Y en los restaurantes, ¿qué aspecto se sobrevalora?
¿Al chef? Empezando por la palabra, la detesto. Es un término francés con connotaciones de jerarquía, poder, desigualdad… Todo lo que no debe ser la cocina. No entiendo por qué utilizar “chef”, cuando cocinero o cocinera son palabras preciosas. No sabemos defender lo nuestro y no aprendemos. Otra vez el complejo de pobre. A los medios les encanta hablar de “chefs” como si fuera una categoría superior a la de cocinero. Una pena. Sé que es una batalla perdida, pero la seguiré librando.
¿Y cuál se infravalora?
El trabajo en equipo. Sala y cocina son una sola cosa.
¿Tu cocinero/a favorito/a?
Mi madre y mis abuelas, por su legado, por su capacidad para cocinar cosas ricas con muy poco.
¿Qué crees que debería ponerse de moda en la cocina?
La humildad.
Si nos invitas a tu casa a cenar, ¿qué nos cocinarías?
Prefiero almorzar, así podría cocinar callos a la madrileña con la receta de mi abuela Eusebia. Poca grasa y mucho sabor.
