Junior Franco (Bucaramanga, 1987) iba para ingeniero cuando unas clases de cocina furtivas le robaron toda su atención. En 2015 abriría un pequeño local a espaldas del mercado central de Valencia que llamaría Origen Clandestino, y con él revolucionaría el panorama culinario de la ciudad fusionando como nadie los sabores de su tierra y asiáticos con los del Mediterráneo. En la diana.
Aquel local se ha convertido ahora en Paraíso Travel, un espacio a la altura de su habilidad. Sabores internacionales y radicales es un espacio acogedor en tamaño, pero inmenso en creatividad. Al habla una de las grandes figuras de la cocina fusión en la ciudad de Valencia, parada obligatoria para gente con las papilas dormidas.
¿En qué momento concreto de tu vida supiste que serías chef?
Cuando estudiaba Ingeniería Industrial y decidí inscribirme en un curso de cocina de martes y jueves en mis ratos libres, me daba cuenta de que me sentía muy feliz cocinando, de que era mi oficio.
¿Qué ingrediente has descubierto últimamente y no puedes sacar de tu cocina? ¿por qué?
He redescubierto a un viejo conocido, pero visto con otros ojos: la anchoa. Gracias entre otras cosas al umami que utilizo para potenciarlo en varias recetas.
¿Qué debe tener la cocina en el futuro?
Hoy, mañana y siempre: ilusión por lo que haces.
¿... y qué no debe tener?
Lo contrario: desilusión, no dejarse llevar. Si es así cocinar no tiene sentido.
¿Cuál es el restaurante que no olvidarás en tu vida?
Tengo mucho recuerdos de placer gustativo en mi memoria pero Mugaritz es algo diferente.
¿A qué restaurante, bar o taberna te gusta ir habitualmente?
A Toshi podría ir todos los días, pero creo que de los que más visito es el Central Bar de Ricard (Camarena) y El Molinón de la calle Bosseria.
¿Qué tres cosas nunca pueden faltar en el espacio físico de tu cocina?
El horno brasa, el wok y un molino para el maíz son fundamentales hoy en día en mi cocina.
¿Y qué cosas nunca te gusta que estén en ella?
Trapos sucios, los odio; cuchillos mal afilados.
¿Cuando duermes sueñas con cocina? En caso afirmativo, ¿cuál fue tu sueño más sorprendente?
Algunas veces sí. Cuando el restaurante ardía en llamas en mis sueños… casi me muero. Menos mal que me desperté.
En menos de 140 caracteres, ¿cómo explicarías tu cocina?
Mis raíces y recuerdos combinados con mi amor a la cultura española. Dándole un punto de vista diferente, juvenil y divertido.
¿Qué plato de tu infancia te gustaría reinventar?
Sopa de plátano verde de mi madre, es mi preferida.
¿Por qué plato te gustaría ser recordado?
Creo que se lo dejo a mano de los clientes, pero los que muestren la cultura colombiana me emocionan.
Si sólo tuvieras 5 ingredientes, ¿cuáles serían y qué plato harías con ellos?
Merluza, yuca, maíz, plátano verde, patata: con esto sale un buen sancocho.
¿Cuál es la mejor ciudad gastronómica de todas las que has ido?
No es porque viva en ella, pero creo que hoy en día Valencia no tiene nada que envidiar a las grandes ciudades.
¿Qué restaurante en que no has estado te gustaría estar?
Celler de Can Roca, Santceloni y DiverXO.
¿Qué haces cuando no cocinas?
Ir a comer.
¿Qué tópico sobre los cocineros es cierto?
Comiendo no tenemos fin.
¿Cómo sería tu día gastronómico perfecto?
En Colombia el 31 de diciembre se acostumbra a matar el cerdo desde por la mañana y la fiesta gira en torno a la cocina donde todo el día hay música comida y bebida acompañado de la familia, eso es un día perfecto.
¿Qué debe tener sí o sí un buen gastrónomo?
Ser disfrutón en torno a la mesa.
¿Con qué postre acabarías esta entrevista?
Chocolate, mezcal y maracuyá.
