Lleva prácticamente toda su vida profesional en L’Escaleta. Kiko Moya (Cocentaina, Alicante, 1976) tuvo su primer contacto con la cocina con 14 años, en este restaurante familiar. Los suyos, de origen vasco-navarro, lo regentaban desde hacía años. Primero en un semisótano ubicado en la ciudad alicantina, donde él empezó a trabajar en la adolescencia, y más tarde en su actual emplazamiento, en pleno campo.
Esta íntima relación con el mundo de la restauración lo llevó a formarse como Técnico Superior en Restauración en el CdT Alicante e interesarse por la gastronomía, aunque sin tener decidido su futuro. Una charla, sin embargo, sería el comienzo de su actual carrera. Escuchando una charla de Juan Mari Arzak y Ferran Adrià a él y a unos compañeros les picó la curiosidad. Le pidieron al catalán si ese mismo verano podían ser sus stagiers y el genio accedió. En elBulli, «sin darme yo cuenta de ello», cambió su vida.
De vuelta en Cocentaina, en poco tiempo se convirtió en la segunda generación al frente del restaurante. Se le unió como responsable de bodega Alberto Redrado, Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Sumiller, y juntos han llevado adelante un proyecto en el que el entorno se manifiesta. Su cocina, como él dice, habla de cómo es. El secreto, afirma, «es divertirse con lo que haces y ser sincero con tu trabajo». Por eso le gusta sorprender con lo conocido y aproximar lo que se desconoce. Combinar lo milenario con lo novedoso. Buscar siempre el sabor.
¿En qué momento concreto de tu vida supiste que serías chef?
No creo que haya un momento concreto, me fui metiendo poco a poco en el barro. También lo he visto como un proceso natural, un mundo con el que siempre he estado involucrado. Tal vez cuando llegué de elBulli en el verano del 98, me metí en la cocina más de lleno para no salir.
¿Qué ingrediente has descubierto últimamente y no te puedes quitar de la cocina?, ¿por qué?
En uno de los viajes que he podido hacer este año me topé en Filipinas con una salsa de camarón deshidratado, ligeramente picante, y terriblemente familiar. Recuerda a unas gambas al ajillo con un sabor muy potente.
¿Qué debe tener la cocina en el futuro?
Emoción, debemos transmitir emoción, en nuestro caso desde lo sencillo, lo conocido, que siempre tiene esa posibilidad de sorprender.
¿... y qué no debe tener?
Postureo, engaño.
¿Cuál es el restaurante que no olvidarás en tu vida?
El Racó de Can Fabes, en parte por el anhelo de no poder ir nunca más.
¿A qué restaurante, bar o taberna te gusta ir habitualmente?
No suelo salir mucho, pero creo que Vicente Patiño defiende una propuesta muy interesante. Sin olvidarme de mi buen amigo Ricard.
¿Qué tres cosas nunca pueden faltar en el espacio físico de tu cocina?
Mi cocina no es demasiado tecnológica, me adapto y busco soluciones a las carencias que podamos tener. Para mí es mucho más importante que haya buen ambiente dentro del equipo.
¿Y qué tres cosas nunca te gusta que estén en ella?
Desorden, suciedad y mal rollo.
¿Cuando duermes sueñas con cocina? En caso afirmativo, ¿cuál fue tu sueño más sorprendente?
No siempre, aunque alguna vez cuando se me atasca un plato. En alguna ocasión he encontrado la solución adecuada.
¿Cómo explicarías tu cocina?
Cocina poco pretenciosa, que intenta emocionar desde la sencillez en la presentación y sorprender con ingredientes ya conocidos.
¿Qué plato de tu infancia te gustaría reinventar?
Las sopas de leche, lo tengo pendiente.
¿Por qué plato te gustaría ser recordado?
Creo que eso no lo decidimos nosotros, digamos que me gustaría pasar por la vida dejando buen sabor de boca a todos.
Si sólo tuvieras 5 ingredientes, ¿cuáles serían y qué plato harías con ellos?
Tan sólo necesito tres: aceite de oliva virgen, miel y almendras. Haría un queso fresco de leche de almendras con aceite de oliva virgen y miel.
¿Cuál es la mejor ciudad gastronómica de todas las que has ido?
Recuerdo de forma muy agradable Sevilla, aunque hace tiempo que no la visito. Tendré que hacerlo pronto.
¿Qué restaurante en que no has estado te gustaría estar?
Tengo ganas de visitar a Paco Morales en Noor.
¿Qué haces cuando no cocinas?
Procuro estar con mi familia todo el tiempo que puedo.
¿Qué tópico sobre los cocineros es cierto?
Conozco muchos y cada uno es muy diferente, cocinamos conforme somos… ¿qué tópico del ser humano es cierto?
¿Cómo sería tu día gastronómico perfecto?
Almuerzo en Cocentaina, comida en Pinoso con un buen arroz y merienda en Alboraya, me encanta la orxata. Y por supuesto con mis dos hijos y mi mujer. Me encantaría.
¿Qué debe tener sí o sí un buen gastrónomo?
Curiosidad.
¿Con qué postre acabarías esta entrevista?
Me encanta el flan.
