Leah Pattem (Newcastle, 1985) genera curiosidad desde el primer momento. ¿Una periodista medio india medio británica en Madrid con un blog gastronómico dedicado a reivindicar la importancia de los bares de la ciudad? Ella es en sí misma un caso atípico y ya un referente por su talento analizando los entresijos de nuestras barras de siempre. ¿Cómo ve alguien de fuera nuestra gastronomía? Posiblemente tal y como lo hace ella en su blog Madrid No Frills creado en 2016.
Pattem es periodista y fotoperiodista freelance (además de profesora) y trabaja de forma habitual con medios como la BBC, la radio irlandesa RTÉ, The Guardian, Al Jazeera o El País, además de hacerlo en una miríada de otros medios gastronómicos de toda condición. Desde hace ya unos cuantos años es una madrileña más del barrio de Lavapiés, su base de operaciones, donde decidió quedarse una temporadita tras una primera visita que la conquistó. Lo suyo es rebuscar entre los barrios de la ciudad y encontrar esas tascas tradicionales, para muchos de capa caída, pero por las que ella siente auténtica devoción por que cuentan de Madrid, su cultura gastronómica y la de sus gentes.
¿Cuáles son los tres primeros alimentos que te entran ganas de adquirir cuando sales de compras?
Hago la compra en Lavapiés. Siempre compro paratha fresco, un encurtido diferente (aunque mi favorito es el de lima) y, con el cambio de estación, también compro diferentes verduras exóticas. En esta época del año, el quimbombó está muy rico. También suelo comprar té: una bolsa de 300 bolsitas de PG Tips no me dura mucho (soy medio india, medio británica).
¿Cuál es ese restaurante que repetirías sin parar?
¿Para desayunar, comer y cenar? Desh, un pequeño local bangladeshí en la calle Amparo 61 de Lavapiés. Si vas, hagas lo que hagas, no pidas la parte derecha del menú: es comida "hispano-india" diseñada para un comensal poco aventurero. Pida a la izquierda la auténtica comida bangladeshí. Pero...
También hay otro menú que normalmente no se ofrece a los no asiáticos. Si lo quieres, simplemente mira a otras mesas y di: "¡Pido lo mismo que ellos!". Su comida es lo más parecido que he encontrado en Madrid a la cocina de mi familia india y me encanta.
¿Y cuál el que no has ido pero te mueres de ganas por ir?
Muchísimos. Pero más concretamente, hay unos cuantos restaurantes del sur de la India en Barcelona que quiero probar. Fui a la ciudad el año pasado y, además de probar comida local y bares como el difunto Bar Brusi, también comí comida india todos los días durante cinco días. Incluso estuve a punto de llorar en un restaurante porque hacía mucho tiempo que no probaba esos sabores. Tenemos muchos restaurantes llamados "indios" aquí en Madrid, pero ninguno de ellos es fiel a la cocina del sur de Asia y los propietarios y chefs lo saben. Creo que tienen miedo de lo que diga o piense el comensal poco aventurero pero, si están leyendo esto, ¡les ruego que sean más valientes!
¿En qué placer culpable te gusta incurrir (de vez en cuando) a la hora de comer?
No creo que esto sea un placer culpable, pero probablemente causará cierta controversia: Me encanta ir a Benidorm a comer fish and chips. Hay muchos restaurantes míticos en Benidorm que llevan funcionando desde los años 80 y que sirven cocina británica de clase trabajadora, asequible y de buena calidad.
¿Cuál es el mejor mercado para ir de compras gastronómicas?
Su mercado más cercano.
¿Qué capricho disfrutón te has dado recientemente o te gustaría darte?
Bueno, ¡por fin he probado los callos por primera vez! Y la última.
¿Recuerdas alguna locura que hayas hecho por amor... a la cocina?
Antes de mudarme a Madrid, creé un canal de YouTube con mi padre para documentar para siempre todas sus recetas favoritas. Nos reíamos mucho mientras grabábamos porque él se animaba mucho para la cámara, ¡lo que hacía muy difícil grabar porque yo intentaba no reírme! Cada vez que quiero hacer una de sus recetas, veo nuestros vídeos y me vuelvo a reír como si estuviera de nuevo en su cocina.
¿Qué ingrediente o materia prima consideras sobrevalorado?
El agua embotellada. ¡El agua del grifo de Madrid es lo mejor!
Y en los restaurantes, ¿qué aspectos están sobrevalorados?
Los lujos.
¿Y cuál se infravalora?
Los típicos restaurantes de toda la vida. Si los sitios sirven comida buena y honesta con ingredientes de calidad, no deberían necesitar florituras.
¿Tu cocinero/a favorito/a?
Aprecio mucho al popular chef británico Jaime Oliver. Tuvimos un gran problema con la comida en el Reino Unido después de la Segunda Guerra Mundial, donde habíamos normalizado la inclusión de alimentos procesados y ultraprocesados en nuestra dieta. La obesidad era, y sigue siendo, un problema muy grave allí, pero Jaime Oliver fue el catalizador de una revolución alimentaria y, ahora, los alimentos frescos figuran mucho más en nuestras dietas.
¿Qué crees que debería ponerse de moda en la cocina?
No es tanto un alimento lo que debería ponerse de moda, sino un estilo de comer. Los restaurantes de toda la vida y bares de toda la vida tienen un lugar en el corazón de todos nosotros pero, a pesar de ello, están perdiendo popularidad y están desapareciendo sin que nos demos cuenta. Para mí, representan un espacio que nos enseña a preocuparnos por nuestros vecinos y por lo que ocurre en nuestros barrios. Son espacios comunitarios a los que se va andando, donde se intercambia información, donde se encuentran trabajos y pisos, y donde se hacen amistades. Lugares así nunca deberían pasar de moda, y yo hago lo que puedo en mi trabajo periodístico para asegurarme de que estos lugares sigan siendo relevantes.
Si nos invitas a tu casa a cenar, ¿qué nos cocinarías?
Os cocinaría comida callejera del sur de la India, ¡todo con ingredientes comprados en Lavapiés! Primero, os serviría Bhelpuri, una comida callejera tradicional que se encuentra en las playas de Bombay. Después, dal y tantas samosas de verduras y bhajis de cebolla como puedas comer, todo acompañado de encurtidos y chutneys indios (y yogur por si es demasiado picante). Si hay sitio, habrá curry de pescado blanco en la mesa con chapatis y arroz. De postre, iremos al bar de abajo a tomar un vermú y veremos adónde nos lleva la noche.
