Leandro Gil (Tudela, 1986), se formó en la prestigiosa escuela de cocina Luis Irizar, en la gastronómica San Sebastián. Tras los días de academia y clases se adentró profesionalmente en las cocinas de Akelarre, restaurante que le brindó la oportunidad de realizar su primer stage en el año 2014. Bajo la tutela de grandísimos chefs fue, poco a poco, viendo crecer su bagaje gastronómico, una educación participada por Juan Mari y Elena Arzak o el equipo de El Celler de Can Roca, entre otros grandes cocineros.
Tras conocer el backstage de varios restaurantes nacionales de alta cocina sintió la llamada de su tierra, Pamplona, que le daba la oportunidad de volver y seguir creciendo como cocinero, esta vez en el Molino de Urdániz, una casa en la que aprendió a elaborar platos elegantes y precisos, en los que se ponía en valor la cocina de la tierra. El gran David Yárnoz fue su mentor durante aquellos días, el maestro que reforzó su conocimiento de la técnica y la sensibilidad estética.
Leandro es uno de esos jóvenes chefs que hacen vibrar el panorama culinario nacional, su estilo limpio y parco en elementos superfluos le valieron la nominación al Premio Cocinero Revelación 2018 en la pasada edición del congreso gastronómico Madrid Fusión, un reconocimiento que declara la solidez de su propuesta gastronómica, tan orientada al producto de la huerta de Tudela y la recuperación de ingredientes olvidados.
¿En qué momento concreto de tu vida supiste que serías chef?
En mis primeras prácticas de la escuela de cocina, al pisar un restaurante de nivel, supe que ésa era la vida que quería vivir.
¿Qué ingredientes has descubierto últimamente y no te puedes quitar de la cocina? ¿Por qué?
Las bayas de sauco porque es un ingrediente que tenemos al alcance de la mano a diario, dando un paseo por el campo, pero pocas personas saben que existen o que son comestibles.
¿Qué debe tener la cocina en el futuro?
Ganas de innovar y mejorar pero siempre desde la mirada a la tradición y sin perder de vista nuestra identidad.
¿... y qué no debe tener?
Globalización en los ingredientes. Me gustaría ver en cada sitio que visito los ingredientes autóctonos de esa zona para poder conocer su paisaje y tradiciones.
¿Cuál es el restaurante que no olvidarás en tu vida?
¿A qué restaurante, bar o taberna te gusta ir habitualmente?
Treintaitrés en Tudela y Alhambra en Pamplona.
¿Qué tres cosas nunca pueden faltar en el espacio físico de tu cocina?
Orden, limpieza y ganas de aprender.
¿Y qué tres cosas nunca te gusta que estén en ella?
Soberbia, desorden y conformismo.
¿Cuándo duermes sueñas con cocina? En caso afirmativo, ¿cuál fue tu sueño más sorprendente?
Sí, bastante. Uno de ellos es que tenemos el restaurante lleno, entra la primera comanda y al girarme a cantarla la cocina es una habitación vacía sin muebles, agua, fuegos ni equipo.
¿Cómo explicarías tu cocina?
No puedo decir si nuestra cocina es tradicional o innovadora, no me interesa, me interesa el producto. Producto de cercanía, silvestre y en desuso que da como resultado una cocina ligera y de raíces.
¿Qué plato de tu infancia te gustaría reinventar?
Las cebollas tiernas confitadas, del que tenemos nuestra versión en el restaurante que acompañamos con caldo de manitas, raíz de regaliz y hojas picantes.
¿Por qué plato te gustaría ser recordado?
Menestra de verduras. Me parece el plato icono de la gastronomía navarra.
Si tuvieras un máximo de 5 ingredientes, ¿cuáles serían y qué plato harías con ellos?
Aceite de oliva, alcachofas, harina, agua y sal. Prepararía alcachofas con una velouté de agua de su cocción a la manera tradicional.
¿Cuál es la mejor ciudad gastronómica de todas las que has ido?
San Sebastián.
¿Qué restaurante en que no has estado te gustaría estar?
Frantzén en Estocolmo.
¿Qué haces cuando no cocinas?
Disfrutar de la familia, hacer deporte y viajar, en la medida de lo posible.
¿Qué tópico sobre los cocineros es cierto?
Que estamos un poco locos.
¿Cómo sería tu día gastronómico perfecto?
Una comida en el campo, asando en sarmiento, que se alarga hasta la noche rodeado de la gente que quiero.
¿Qué debe tener si o si un buen gastrónomo?
Respeto al producto.
¿Con qué postre acabarías esta entrevista?
Manzana verde, pino carrasco y jalea de enebro. Un postre que tenemos actualmente en la carta del restaurante y que refleja muy bien nuestra filosofía de trabajo.
