Lucía Freitas, vida y cocina de la mano

¿En qué momento concreto de tu vida supiste que serias chefs?

Con 19 años. Mi pasión era cocinar, pero como nunca tuve nadie en la familia que se dedicase a la restauración tampoco me lo planteé nunca como una profesión. Cuando fui adolescente no sabía un poco qué hacer con mi vida, nunca fui buena estudiante, empecé a trabajar muy joven, desde los dieciséis trabajaba y estudiaba, estaba un poco perdida. Yo no me había planteado estudiar cocina hasta que un día una compañera de trabajo de mi madre que sabía (como todo el mundo) que me encantaba cocinar y me pasaba las horas en la cocina de casa, me lo planteó. "Con lo que te gusta la cocina y con las horas que echas encasa cocinando, ¿por qué no te planteas estudiar cocina?" Fue la persona que sin quererlo me abrió los ojos y ese día fue el día que decidí que iba a estudiar cocina, hacerlo de una manera profesional. Convertir una pasión en una profesión. Parece increíble que hasta ese momento no lo hubiera pensado… En aquel entonces, justo ese verano, conocí a gente del País Vasco, me hablaron muy bien de sus escuelas, como referente tenía a todos los cocineros del País Vasco. Empecé a cocinar con Arguiñano: yo llegaba del cole y lo primero que hacía era ponerme la tele, ver a Arguiñano y tomar mis notas: Arguiñano, Arzak, Subijana, toda esa generación fue también la que me hizo animarme a irme a Bilbao a estudiar cocina.

¿Qué ingrediente has descubierto últimamente y no puedes sacar de tu cocina?, ¿por qué?

Te diría que es una hierba, y la descubrí a raíz de un viaje a Japón… Lo que pasa es que como todo, es temporal, y más aquí en Galicia con el frio que hace dentro de poco ya me quedo sin ella. Es la egoma, la albahaca coreana: tengo plantada en mi huerto tanto albahaca coreana como albahaca japonesa, y la verdad es que la uso mucho y me gusto mucho, tanto en platos de pescados como en postres, es un poco polivalente. Es uno de los ingredientes que descubrí hace poco y que no falta en mi cocina (cuando es temporada evidentemente).

¿Qué debe tener la cocina en el futuro?

Pues no debe perder el pasado, eso está claro: nunca debe dejar de mirar al pasado. Evidentemente tenemos que conseguir que la cocina del futuro sea mucho mas sostenible en todos los aspectos, y ya no hablo solo de que sea equilibrada o de que tenga huella de carbono cero, que eso es importantísimo. Creo que la cocina tiene que tener también una restructuración como cocina en sí, como profesión de cocina. Creo que estamos en un momento de reflexión, y creo que debemos, los que estamos en la actualidad liderando las cocinas, poner de nuestra parte, poner nuestro granito de arena y luchar para intentar organizar nuestras cocinas, para que la gente que trabaja en ellas tenga un futuro mejor y en general para que la hostelería esté mucho más organizada, más profesionalizada y se pueda vivir viviendo, además de cocinando.

¿... y qué no debe tener?

No debe tener abusos de ningún tipo. Ya no hablo solo del personal… sino abusos de… Pasamos por muchas etapas. Pasamos por una etapa de abuso de muchas ya no técnicas, sino de muchos productos que yo creo que en exceso son nocivos. Y creo que los cocineros del futuro y de la actualidad debemos tender a una cocina mucho más natural. A mí hay una cosa que no me gusta de la cocina moderna, y es que para mí lo más maravilloso del mundo es cuando cocinas en casa y comes, es el à la minute que hay en todas las casas, que había muchísimo en las cocinas francesas pero que quizás en la cocina actual se está perdiendo un poco porque parece que todo se tiene que meter en el roner 48 horas, y luego se queda envasado nosecuántos días, y luego se regenera… Evidentemente tenemos que ser capaces de estructurar la cocina y organizarla para tener una vida fuera de ella, pero toda nuestra cocina no debe depender de productos de ensamblaje. El alma del cocinero es coger la sartén y el cazo y cocinar, y la cocina à la minute es lo que no se debe perder. Quizás por hacer muchas técnicas perdemos frescura, aunque parece que somos mas innovadores… Y oye, yo uso técnica y soy muy técnica… pero con cabeza, creo que no se debe perder la pasión por guisar y cocinar al momento, por restaurar al momento, por blanquear unas verduras al pase… Yo entiendo que tiene que tener una organización una cocina, pero no debe perder esa frescura.

¿Cuál es el restaurante que no olvidarás en tu vida?

Yo siempre digo que mi primer gastronómico fue el Celler, tanto comiendo como trabajando. Es algo que tengo ahí como mágico, por las dos cosas, porque fue el primer gastronómico en el que yo comí, en el que abrí los ojos y desperté gastronómicamente hablando y segundo porque también fue el primer gastronómico al que fui a trabajar, la primera vez que me metí en un gastronómico de lleno, con un equipo de cocina (aquí eramos más de 20 personas ya): las dos cosas me marcaron mucho. Me acuerdo que estaba estudiando en Espaisucre, que era como “guau”, no te lo puedes imaginar. Yo venía de estudiar en el País Vasco, donde siento que mis clases entraban mucho en cocina tradicional, y como que la alta cocina se me escapaba un poco. No había ido nunca a comer a ningún restaurante de cocina creativa de aquella. Y cuando llegué a Cataluña al poquito tiempo tuve la suerte de poder comer en el Celler: yo creo que fue una de las grandes cosas que me enamoró de la cocina.

¿A qué restaurante, bar o taberna te gusta ir habitualmente?

Yo suelo ir a un restaurante que hay aquí, cerca de mi casa, la casa donde tengo la huerta, y es el Fogar do Xantiso. Es un restaurante que nació como un galpón (es como un garaje, un sitio muy enxebre, donde hace años se servía pues lo típico que se podía servir en estos sitios: churrasco, pulpo, pulpo, churrasco…). Sí que es cierto que desde hace bastantes años ha habido un cambio generacional y la persona que lo tiene ahora, que es el hijo del fundador, es una persona supercomprometida con el rural: además de comer cosas ricas y comer cosas cultivadas por ellos (incluso las vacas y el ganado es de ellos) alimentas también un poco el espíritu. Es una persona de estas artista por naturaleza, le viene del padre, y la verdad es que es un formato sencillo pero es un formato que también tiene mucho trasfondo, y que yo además que tengo tantas intolerancias alimenticias voy a comer y salgo bien, que para mí es importante a día a de hoy.

¿Qué tres cosas nunca pueden faltar en el espacio físico de tu cocina?

El pimentero, evidentemente los fuegos (me gusta cocinar con llama, me gusta escuchar la comida cómo se cocina a llama viva) y vinagre, lo uso montón también y es como un fondo de armario en mi cocina. Todos los tipos de vinagre habidos y por haber: cada vinagre tiene su matiz y lo uso para una cosa.

¿Y qué cosas nunca te gusta que estén en ella?

No me gusta la gente tóxica, no la soporto en la cocina, no puedo con las malas formas en la cocina, es algo que no soporto y no tolero en mi cocina, bajo ningún concepto. Soy muy maniática con las marcas de agua (el otro día estaba participando en un programa de radio y hablaban de los que habían pasado por Mugaritz. Nos denominaban los doblaballetas y yo dije “ostras”, nunca había caído en la cuenta, pero yo también era super-hiper-mega maniática de doblar la balleta, y volverla a doblar y volverla a doblar… y nunca supe de dónde me vino la manía). Y eso, soy muy quisquillosa. No soporto que haya una mínima cosa en el suelo: el desorden no lo soporto, no puedo con él.

¿Cuando duermes sueñas con cocina? En caso afirmativo, ¿cuál fue tu sueño más sorprendente?

Pues no, no soy de recordar los sueños. Yo siempre digo que mis grandes platos vienen en noches de insomnio, creo no con los sueños, sino cuando no duermo, cuando no sueño. Pero no es que sueñe con cocina, la verdad es que no soy una persona que tenga luego recuerdos de lo que sueñe. Sueño mucho despierta. Me encanta a soñar despierta. Creo que vivo de sueños y por eso quizás soy tan sumamente positiva ¿no? Siempre digo que soy tan positiva que doy miedo. Y es porque vivo de sueños, me gusta tener sueños, tener metas y caminar hacia ellas.

En menos de 140 caracteres, ¿cómo explicarías tu cocina?

Mi cocina soy yo en estado puro. Con mis manías, con mis locuras, con esas noches de insomnio… Soy mucho de sentir todo lo que hago, soy súper pasional en todo lo que hago, y eso se refleja en mi cocina. Mi cocina está llena de matices además, me gusta jugar mucho con la mezcla de aromas, con la mezcla de texturas, con los contrastes de los sabores… Creo que en el fondo eso me viene mucho de mi formación, de haber pasado por las manos de Jordi Butrón y de haber estado en Espaisucre, y sé que tengo una forma de pensar los platos muy Espaisucre. Luego a la vez tengo otras muchas cosas que no son de ahí, por ejemplo mi manía con los cromatismos, con los colores, es como que necesito el color para vivir y mis platos son muy vivos, tienen mucho color. También porque son muy vegetales y los vegetales son vida. Es un poco una suma de todo eso, de toda mi vida, mi rica vida mental.

¿Qué plato de tu infancia te gustaría reinventar?

Pues mira: tengo uno, que es el caldo gallego pero hecho con castañas. Lo comí, no es que sea un plato de mi infancia, es que lo comí una vez en mi infancia. ¡Y me quedó tan grabado! Quiero reinventarlo, quiero hacer algo con eso, espero que sea este año.

Si sólo tuvieras 5 ingredientes, ¿cuáles serían y qué plato harías con ellos?

Pues elegiría uno de mar indudablemente, uno de mar que me diera pie, que me diera un juego, un pescado que me diera juego a tener por un lado la carne perfectamente limpia, bien desangrada, y por otro lado que con las espinas permitiese preparar un caldo súper aromático. Me iría a un algún vegetal de la huerta, quizás tubérculos, son fundamentales en mi cocina. Algún anisado, alguna patata, algún apionabo. Me iría también con un poco de hinojo para potenciar el anisado. Hinojo, patata, cebolleta, una merluza bien limpia, y ese caldito de merluza emulsionado con la gelatina de la merluza… Me iría por ahí. Me iría por hacer una salsita con ese hinojo y esa cebolleta y ponerle de base esos contrastes de los tubérculos en crujiente, con crema y terminado con una salsa untuosa ligada con la propio proteína y gelatina de la merluza.

¿Cuál es la mejor ciudad gastronómica de todas las que has ido?

Todavía no he visitado muchas, me queda mucho por ver, mucho por visitar. Me queda mucho por conocer porque, date cuenta que, he viajado, no mucho, pero cuando he viajado ha sido por trabajo, y tampoco he tenido mucho tiempo de visitar las ciudades gastronómicamente. Ahora sí que tengo más tiempo, me gustaría poder visitar más. Mira, por ponerte un ejemplo sencillo, prácticamente no conozco Madrid. Me encantaría conocer Madrid gastronómicamente, porque siempre que voy es vuelo de ida y de vuelta, o ir con el equipo en la furgoneta a dar un evento y volver al día siguiente. Una de las próximas que voy a descubrir, porque encima en breve voy a estar allí, va a ser Madrid, porque no la conozco.

¿Qué restaurante en que no has estado te gustaría estar?

Noma, Eneko Atxa… tantos, tantos, tantos… ¡Tengo una lista! Tengo una lista y cada vez que veo algo que me gusta, sobre todo los países nórdicos, voy apuntando, todo todo todo… Tengo una lista muy larga, me falta vida para poder ir a ellos, pero poco a poco.

¿Qué haces cuando no cocinas?

Pues normalmente estoy rodeada de naturaleza y estoy con mi hijo, me vengo aquí a la casa donde tengo la huerta y doy paseos por el monte, o estoy en la huerta, o jugando con mi hijo: intento rascar todas las horas del mundo para estar con él.

¿Qué tópico sobre los cocineros es cierto?

Lo primero que me viene a la cabeza no te lo voy a decir, ¿vale? ¿Que vivimos más de noche que de día? No sé jajaja… En cierta manera y dependiendo de la edad, sí, a veces sí. Sobre todo cuando eres joven, tu vida la tienes metida en tu cocina y luego por la noche pues tienes tiempo para divertirte y disfrutar. A mí ya me queda muy lejos también, también es cierto que nunca fui una disfrutona de ese tipo, siempre fui muy muy muy responsable, pero sí que todo lo que había a mi alrededor era así. Vivo más de noche que de día, como la canción. Pero bueno, siempre cuando somos jóvenes, al principio y demás… A mí me pasaba que cuando me juntaba con más cocineros, las pocas veces que salía del restaurante era como que no me llegaban las horas… ¡para seguir hablando de cocina que es lo peor! Pero es apasionante, estar con otros compañeros y hablar de cocina y hablar y hablar… Creo que en eso los cocineros somos un poco enfermos. En eso y en poner las fotos de perfil de las redes sociales vestidos de cocineros.

¿Cómo sería tu día gastronómico perfecto?

¿Antes o después de las intolerancias? Ahora restrinjo mucho mi comida. Así como antes era capaz de irme a comer a un restaurante gastronómico y cenar en otro, ahora mismo griparía. Pero bueno, para mí el día gastronómico perfecto es irme a un sitio nuevo, con alguien de la zona, y que me llevase a conocer no gastronómicos, sino la esencia de la ciudad o del pueblo, los sitios que de verdad gusta visitar a la gente de allí, más que gastronómicos. Gastronómico puntual está bien, un gastronómico. Pero me llenan muchísimo más esos sitios a los que solo van los lugareños.

¿Qué debe tener sí o sí un buen gastrónomo?

Cultura gastronómica para tener criterio gastronómico. Aparte luego muchas ganas de querer comer, ser muy abierto de miras… Básicamente es eso. Viajar. Son muchas cosas las que hay que tener para ser un buen gastrónomo.

¿Con qué postre acabarías esta entrevista?

¿Mío puede ser? Con el postre más especial de mi carrera, que será siempre así por más que haga, que es La Vie en Rose, que es el regalo de cumpleaños de mi hijo, un postre que creé cuando él cumplió un año a modo de regalo, y está hecho con todo lo que envolvía ese momento. Eran los primeros frutos rojos, las primeras flores de mi madre, lleva piruleta… Un poco porque como estaba conmigo en la cocina, pues come azúcar desde el minuto uno. Sé que esta mal, sé que esta fatal, pero es muy goloso. Por hacerlo un poquito más redondo lleva también un poquito de lichys, lleva pimienta rosa, lleva también vinagre balsámico (que siempre digo que fueron los dos o tres primeros años las noches que me dio, que lloraba como un condenado y prácticamente no pegaba ojo). Entonces un poco el cómputo de ese momento de felicidad, de madre primeriza que realmente me cambió la vida, porque me hizo ver una vida fuera del trabajo. Antes mi vida era trabajo, trabajo, trabajo… Cuando mi hijo llegó al mundo descubrí que había muchas más maravillosas cosas fuera del trabajo. Y además ese postre está terminado y coronado con un cristal rosa, que es un caramelo de piruleta, que es el que yo digo siempre es el cristal desde el que veo la vida desde que soy madre. Para mi es un postre que tiene mucho de mí, mucho amor, mucho de mi hijo, y para mí es un icono.

De hecho en Japón formo parte de Woman in Gastronomy, una asociación de mujeres vinculadas al mundo de la gastronomía, y soy la presidenta honorifica porque una charla que di allí fue un poco el germen para azuzarlas y que se agruparan e hicieran fuerza. Este postre es uno de los platos que representa a esa asociación, siempre que hay un evento ponen ese porque simboliza la unión entre la maternidad y la vida de cocinero. Para mí es un postre muy representativo de mi cocina y cargado de sentimientos.