Luis Ángel Pérez es el actual jefe de cocina de Yakitoro. En la actualidad, cuenta con dos establecimientos en Madrid, uno en la Calle Reina 41 y el otro en el Paseo de la Castellana 130. Yakitoro es la combinación de la palabra japonesa yakitori, que identifica las típicas brochetas de Japón, y de la palabra española toro, un animal muy representativo de nuestro país. Dentro de este juego de palabras se halla el pilar básico del proyecto, en el que el chef busca una aproximación entre la experiencia de las tabernas niponas tradicionales y la cocina española.
Luis ha pasado por las cocinas de algunos de los mejores restaurantes con estrellas Michelin, como Aponiente o DiverXO. También se puso al frente de los fogones del Medea, con el que consiguió destacar en el panorama gastronómico madrileño durante dos años y ser mencionado en las guías culinarias más prestigiosas. En Yakitoro el comensal se encontrará con una interpretación personal de la cocina japonesa y con una acusada presencia de la parrilla. Tras las presentaciones, toca conocer mejor al autor de este genuino concepto.
¿En qué momento concreto de tu vida supiste que serías chef?
En 2012 cuando dejé mi carrera de fotógrafo.
¿Qué ingrediente has descubierto últimamente y no puedes sacar de tu cocina?, ¿por qué?
Salsa de pescado, porque es una sazón perfecta.
¿Qué debe tener la cocina en el futuro?
La diferencia la va a marcar la gestión del tiempo en cocina.
¿... y qué no debe tener?
Foodies sin conocimiento.
¿Cuál es el restaurante que no olvidarás en tu vida?
Enklima.
¿A qué restaurante, bar o taberna te gusta ir habitualmente?
Arima.
¿Qué tres cosas nunca pueden faltar en el espacio físico de tu cocina?
Thermomix, vaporera y cuchillos.
¿Y qué tres cosas nunca te gusta que estén en ella?
Desorden, suciedad y falta de pasión.
¿Cuándo duermes sueñas con cocina? En caso afirmativo, ¿cuál fue tu sueño más sorprendente?
No.
En menos de 140 caracteres, ¿cómo explicarías tu cocina?
Una cocina sin reglas, creativa, ingeniosa e inconformista a partes iguales. Me inspiro mucho en la cocina del mundo, sobre todo de Asia, Latinoamérica y el Mediterráneo a través de sus sabores y texturas, envuelto todo en una estética bastante underground y un respeto absoluto del producto.
¿Qué plato de tu infancia te gustaría reinventar?
Las patatas a la importancia de mi abuela.
¿Por qué plato te gustaría ser recordado?
El que me conozca, que elija.
Si solo tuvieras 5 ingredientes, ¿cuáles serían y qué plato harías con ellos?
Macarrones, queso, tomate, chorizo y cebolla y haría macarrones con chorizo gratinados.
¿Cuál es la mejor ciudad gastronómica de todas las que has ido?
Madrid.
¿Qué restaurante en que no has estado te gustaría estar?
Mugaritz.
¿Qué haces cuando no cocinas?
Jugar a la Play.
¿Qué tópico sobre los cocineros es cierto?
Que estamos trastornados.
¿Cómo sería tu día gastronómico perfecto?
Desayunaría en Acid Café, comería en Ramón Freixa y cenaría en DiverXO. Y acabaría con unas buenas copas en The Bar junto a unas patatas fritas de bolsa.
¿Qué debe tener sí o sí un buen gastrónomo?
Criterio.
¿Con qué postre acabarías esta entrevista?
Con un café con Baileys.
