Luis Cepeda, conociendo al cronista gastronómico

¿Cuáles son los tres primeros alimentos que te entran ganas de adquirir cuando sales de compras?

Mis salidas a la compra suelen limitarse a por el pescado del día en Coruñesas, un par de veces a la semana y siempre 'presencialmente', como dicen los modernos, pues salvo que lleve el propósito de preparar un plato concreto, la inspiración me llega viendo el género del día. La salida a esa compra suele llevarme, de paso, a Frutas del Mundo, en Pozuelo, aunque más que a por fruta –plátanos, mandarinas, papayas o peras son propicias ahora– voy por hortalizas, entre las que hay dos esenciales para mi: pimientos morrones, que aso cada semana –dieta y guarnición constante– y berenjenas, que aso a la parrilla para pelarlas y aliñar su pulpa al estilo sefardí, por puro gusto y en homenaje a una cocina española que se ausentó sin querer. Aprovechando el viaje, que no se me olviden los quesos, sobre todo el Comté semicurado, que es nuestro queso de cabecera –de aperitivo o antepostre–, unas anchoas doble 0 de aquí, Santoña, y algún sobre de jamón ibérico, recién cortado, que siempre hay que tener a mano. Pero, resumiendo, de acuerdo con la pregunta, quede claro que el pescado, el jamón y el queso son los tres alimentos primordiales que me llevan a la compra.

¿Cuál es ese restaurante que repetirías sin parar?

Me gusta frecuentar restaurantes seguros y familiares, lugares donde me siento relajado y sin reveses, aunque, debido a las crónicas gastronómicas visito cada semana un par de lugares nuevos, lo que me quita ocasiones para disfrutar cocinando y comiendo en casa en pareja o con invitados. Pero, en efecto, por la excelencia de sus productos, hay dos sitios en Madrid en los que suelo repetir y ambos anticipan su nombre con la condición afectiva de Taberna. Son la de Elia, en Pozuelo, y la de Pedraza, en Madrid. Ambas se caracterizan por sus insuperables carnes y pescados a la parrilla, además de un pisto de hortalizas a la brasa que crea vicio, en la primera. Y la tortilla de Betanzos que puede saborearse en la segunda, cuyo elegante cocido es también mi preferido en Madrid, dicho sea de paso. Pero ante el requisito de tu pregunta, en cuanto a un lugar que repetiría sin parar, tengo que irme al restaurante de Mikel Santamaría, que está situado sobre el Aquarium de San Sebastián, con la Bahía de la Concha enfrente, lo que ya es un motivo para repetir. Cada vez que viajo a Donostia, donde viví unos cuantos años, me confirma oportunidad, variedad y sensibilidad con platos que te emocionan, recuerdas y que quieres repetir. O con sugerencias nuevas que te pedirán volver, pues siempre está atento a las primicias de la temporada y siempre es sensato, imprevisto y seguro en su creatividad.

¿Y cuál el que no has ido, pero te mueres de ganas por ir?

Se me suelen amontonar propósitos y contingencias inesperadas siempre que viajo a Euskadi y visitar lugares significativos exige planificación y tiempo. Por eso me abochorna un poco tener que responder a esta pregunta. Me falta ir a Eneko Atxa. Gozo de su amistad y he intervenido, en más de una ocasión, para facilitar reservas para amigos a los que les costaba gestionarlas, pero resulta imperdonable que aún no haya acudido a comer donde Eneko, cuya cocina conozco desde sus inicios, cuando cocinaba en el Andra Mari, el clásico de Galdakao. Más tarde disfruté de su cocina durante su permanencia en Madrid en el restaurante gourmet del Hotel Villa Magna, cuando ya tenía una estrella en Azurmendi. He saboreado iniciativas culinarias suyas que hicieron época e influyeron decisivamente en la posmodernidad de la nueva cocina vasca. Y aunque me duele declarar como que no haber ido aún a su restaurante, es mi experiencia gastronómica pendiente entre los grandes y saboreo vísperas de la ocasión gastronómica suprema que me espera.

¿En qué placer culpable te gusta incurrir (de vez en cuando) a la hora de comer?

Aquí sí voy a ser escueto y concreto. Ni el placer ni el pecado deben ser dispersos. Siento culpabilidad, pero me anticipo el perdón al confesarla, por haber incurrido, como dices, y desear incurrir nuevamente en saborear una docena de erizos asturianos en crudo y sin tonterías, que suman 60 lengüecitas rosaditas; después, media docena de zamburiñas negras como la palma de la mano a la plancha y medio kilo de percebes de la tarde anterior con 90 segundos de hervor en agua de mar, como colofón. Todo, con tiempo; muy poco a poco. Con una botella fresquita de albariño Do Ferreiro del 2020 al lado, una copa y un par de cucharillas, una más pequeña que la otra.

¿Cuál es el mejor mercado para ir de compras gastronómicas?

Tengo debilidad por el Mercado Central de Valencia, un lugar al que vuelvo y vuelvo cada vez que voy a Valencia porque lo considero ejemplar en una ciudad que tiene sensibilidad especial para el comercio alimenticio. Valencia es, desde los romanos que la fundaron, un modelo de población a la que se dotó de un entorno productivo para garantizar el suministro urbano de víveres diario. Con los árabes creció su operatividad agrícola y mercantil, con una conciencia del abastecimiento institucionalizada y asumida por productores y consumidores, cuyo poso se detecta en su magnífico mercado. Conozco mercados más folklóricos en grandes ciudades y hay mercados en Madrid, como el de Vallehermoso, por su proximidad doméstica y el de Maravillas por su dimensión profesional que son admirables, pero el de Valencia es una referencia total, remota y moderna: fue, incluso, el primer mercado de España cuyos puestos empezaron a vender sus productos a granel por internet en España y el extranjero.

¿Qué capricho disfrutón te has dado recientemente o te gustaría darte?

Disfruté recientemente de una sesión gastronómica clásica ciertamente memorable en el Bistroman, el restaurante de cocina francesa que abrieron en Madrid dos grandes profesionales, residentes en España, pero de ascendencia y formación francesa. Su Sopa de Cebolla, la Raya a la manteca negra y, sobre todo, el Solomillo Wellington, que es un monumento gastronómico, fueron gloriosos. Una vez al año, como mínimo, hay que saborear ese solomillo Wellington perfecto de Bistroman y por fortuna tengo que volver antes porque no tome la Bullabaise marsellesa que hacen y ese es el capricho disfrutón pendiente.

¿Recuerdas alguna locura que hayas hecho por amor... a la cocina?

Conmoción y el mosqueo es lo que sentí comiendo fugu en el viejo barrio de Kanda, en Tokio, para mi gusto la zona gourmet más insólita del exotismo nipón, con sus pequeños restaurantes familiares dedicados a un solo producto. Pese a su exquisitez y anomalía gustativa como pescado, la sensación levemente picante de la carne del fugu, te mantiene, mientras la comes, algún recelo de si las vísceras venenosas –para las que por cierto no hay antídoto–, fueron depuradas del todo, lo que contiene ciert morbo, aunque sabes que quienes tienen permiso para elaborar fugu están acreditados y juramentados por la autoridad sanitaria. En Tabasco (México), lugar donde se comen cosas muy raras, comí en variadas preparaciones el pejelagarto, una especie de eslabón perdido de la evolución animal que habita en ríos y lagunas, mitad pez y mitad cocodrilo. Hay que evitar ingerir la mínima fracción de su hígado, aunque esté guisado, pues es una bomba digestiva, a menudo fatídica. Pero ambos manjares pertenecen al universo de lo asombroso y lo fascinante. Como toda tentación solo se vence entregándote a ella. Y debo confesar que por gusto he disfrutado de experiencias al límite aún más graves todavía, que prefiero callar.

¿Qué ingrediente o materia prima consideras sobrevalorado?

El fuagrás natural de pato –que bien elaborado en micuit no me disgusta– me parece innecesario y sobrestimado gastronómicamente cuando se sirve a la brava, simplemente asado a la plancha. Tampoco creo que las trufas valgan lo que cuestan y, tengo claro que hay demasiado producto que, sin otro mérito que su escasez, se sobrevalora. Mientras tanto, las sardinas, que son un manjar, o las legumbres, que son un requisito nutritivo, están infravaloradas.

Y en los restaurantes, ¿qué aspecto se sobrevalora?

La vanidad profesional y la vanguardia o la creatividad cuando se confunde con la calidad.

¿Y cuál se infravalora?

La modestia y la cordialidad. Y el reconocimiento a los proveedores estupendos.

¿Tu cocinero/a favorito/a?

Como me lo pides en singular, Rodrigo de la Calle. Pero soy partidario y admirador de Susi Díaz, entre las grandes damas de la gastronomía y de unos cuantos chefs más.

¿Qué crees que debería ponerse de moda en la cocina?

Creo en la necesidad de potenciar “la Cocina en nuestro idioma”, la que brota de nuestro trayecto histórico y de influencias culturales próximas, como la que originó el primer mestizaje de la historia entre los productos de España y América. Fundamentó, precisamente, lo que entendemos como cocina o dieta mediterránea. Creo que su significado culinario merece más énfasis y una revisión vanguardista. Repruebo la deriva hacia las fusiones con el producto oriental, puro efecto rebote del público a las rutinas del pasado y, sobre todo, puro esnobismo. Se fundamentan casi siempre en nociones superficiales adquiridas en países exóticos o anglosajones con mucha influencia colonial y está avivada por intereses exportadores. Y se efectúa en los restaurantes mediante una proporción excesiva de ingredientes y sustancias industrializadas, lo que desdice los fundamentos de la alta cocina, a la que quieren pertenecer. Nos debemos a una cocina de productos evidentes y estacionales amparada por la calidad, la frescura y la sostenibilidad.

Si nos invitas a tu casa a cenar, ¿qué nos cocinarías?

De primero, Cebiche mexicano. El Cebiche que se hace en México se diferencia bastante del peruano o el ecuatoriano, que son más escuetos. Tanto en el Pacífico como en el Golfo el cebiche asocia muchos más ingredientes, tanto en pescados y mariscos –troceados y macerados en limón brevemente–, como en aliños intensos de cebolla, tomate pelado y sin semillas, en dados; chiles jalapeños y piquín, cilantro, aguacate, aceite de oliva y sal, al que, por mi cuenta, añado pulpa de pepino, en daditos, que aportan textura y frescura. Lo tengo bien entrenado, en México, aquí y allá donde voy, con lo que en cada sitio se convierte en un cebiche diferente debido al pescado y marisco local que encuentro más oportuno. Sé que os va a gustar. Y espero que el plato fuerte también: un Romesco de mero, porque el romesco o la romescada son guisos a base de suquet y frutos secos, más que salsa de acompañamiento, como se ha extendido luego. Se trata de un plato mediterráneo supremo cuando lo haces con rape o lubina, pero con mero y almejas, os va a resultar inolvidable. ¿Cuántos y cuándo?