Luis Moreno huye de la ciudad. Como bien afirma, es más de sierra, justo el lugar donde se encuentra su casa profesional: Montia. Allí, junto a Daniel Ochoa, en mitad de San Lorenzo del Escorial, interpreta el recetario de la zona aportando una cocina sensata y cercana por la que vale la pena huir de la gran ciudad y perderse entre los olores y sabores de prados y ríos.
Charlamos con el 50% de Montia sobre cocina, restaurantes, placeres mundanos de la vida y la necesidad de que la gastronomía se centre en ser rica y saludable, dos conceptos que parecen diluirse con la proliferación de la restauración masiva sin más importancia.
¿En qué momento concreto de tu vida supiste que serías chef
Desde chico siempre me gustaban las manualidades, crear cosas, investigar… ya un poco más crecido no me motivaba ninguna carrera y probé en esto (como casi todos en aquel tiempo que no valiamos para estudiar) y me enamoré.
¿Qué ingrediente has descubierto últimamente y no puedes sacar de tu cocina?, ¿por qué?
Todo tipo de hierbas, ya sean silvestres o de cultivo. Jugamos no solo con sus sabores sino también con sus propiedades. Mi mujer es naturópata y en los últimos años me instruye.
¿Qué debe tener la cocina en el futuro?
Salud. Debemos replantearnos que somos lo que comemos.
¿... y qué no debe tener?
Tontería. Soy el primero al que le gusta el espectáculo en la cocina, pero siempre con un base detrás.
¿Cuál es el restaurante que no olvidarás en tu vida?
Plaza Athénée Paris. Me cambió los conceptos de lo que es un gran restaurante.
¿A qué restaurante, bar o taberna te gusta ir habitualmente?
Somos muy de sierra y la verdad, nos cuesta salir de nuestro pequeño reducto y en Vesta Taberna nos sentimos como en casa.
¿Qué tres cosas nunca pueden faltar en el espacio físico de tu cocina?
Lo primero "la familia", sin la gente que está mano a mano con nosotros en la cocina no somos nada. Una olla haciendo "chup chup" y música.
¿Y qué tres cosas nunca te gusta que estén en ella?
En cuanto a lo fisico, no tengo inconvenientes, es más lo etéreo: hipocresía, victimismo, desmotivación.
¿Cuando duermes sueñas con cocina? En caso afirmativo, ¿cuál fue tu sueño más sorprendente?
Creo que todos los cocineros lo hemos soñado alguna vez… Un servicio en el que por más que corres nunca llegas, las comandas se acumulan y el tiempo se hace eterno… te despiertas sudando, y ese dia en el curro, corres como un "cabrón".
En menos de 140 caracteres, ¿cómo explicarías tu cocina?
Una cocina sensitiva, basada en los sabores de siempre y con los ingredientes que nos rodean.
¿Qué plato de tu infancia te gustaría reinventar?
Las gachas de mi abuela.
¿Por qué plato te gustaría ser recordado?
No me agarro a ningún plato. Pienso que tienen una vida limitada y que después de un tiempo los acabas desprestigiando.
Si sólo tuvieras 5 ingredientes, ¿cuáles serían y qué plato harías con ellos?
Sauco, hinojo, mantequilla tostada, piñón y acederas: un postre bien digestivo
¿Cuál es la mejor ciudad gastronómica de todas las que has ido?
Barcelona.
¿Qué restaurante en que no has estado te gustaría estar?
Boragó Chile.
¿Qué haces cuando no cocinas?
Disfruto de mi gorda, que tiene 2 añines y está pa' comérsela.
¿Qué tópico sobre los cocineros es cierto?
Casi todos.
¿Cómo sería tu día gastronómico perfecto?
Guisando para la gente que amo.
¿Qué debe tener sí o sí un buen gastrónomo?
Sentido común y conocer la realidad de un restaurante.
¿Con qué postre acabarías esta entrevista?
Natillas de lombarda con helado de galleta María...
