En el año 2006 apareció el que posiblemente sea el blog sobre Japón más importante en habla hispana, Japonismo. Detrás de este proyecto está Luis Rodríguez, un auténtico apasionado del país nipón. Ingeniero de Telecomunicaciones por la Universidad Politécnica de Madrid, atesora un Máster en China y Japón de la Universidad Oberta de Barcelona, lo que demuestra su profundo y amplio conocimiento sobre esta cultura oriental. Después de trabajar para agencias de comunicación y marketing, y de impartir todo tipo de cursos de postgrado sobre ese tema, fue durante varios años Product Manager de Google en Londres, de donde ha regresado recientemente para establecerse en la ciudad de Málaga, un lugar perfecto para disfrutar de otra de sus grandes pasiones: la gastronomía.
Charlamos con Luis y descubrimos de paso a un auténtico foodie capaz de hacer una maratón del buen comer al tiempo que rebaña pan al final de las comidas. Un enamorado de Japón sí, pero sobre todo un enamorado de la mesa y el mantel.
¿Cuáles son los tres primeros alimentos que te entran ganas de adquirir cuando sales de compras?
Productos ibéricos, sobre todo lomo y presa. Luego una buena ventresca de atún y buenos tomates. He pasado varios años en Londres en los que tenía que aguantarme con tomates que eran cualquier cosa menos tomate, y ahora mismo estoy en la gloria, otra vez en España (siempre que el tomate sea bueno, claro, que también se vende cada cosa por aquí…).
¿Cuál es ese restaurante que repetirías sin parar?
No es que “repetiría sin parar”, es que casi repito sin parar. Hablo de La Cosmopolita, de Dani Carnero, en Málaga. No podría estar más contento con haberme mudado aquí, porque La Cosmopolita se ha convertido casi en una segunda casa (y tengo que ir más), siempre hay platos hechos con mimo, con gran producto, y con un equipo humano que te hace sentirte bienvenido. Creo que no se puede pedir mucho más.
¿Y cuál el que no has ido pero te mueres de ganas por ir?
Me encanta ir tachando restaurantes de mi lista. Y uno de ellos, al que intenté ir pero estaba imposible y no tenía otras fechas, fue la Osteria Francescana, de Massimo Bottura. Además, pude conocer y charlar personalmente con Massimo cuando trabajaba en Google en Londres, porque vino a dar una charla, y es un hombre encantador y me dejó con ganas de mucho más.
¿En qué placer culpable te gusta incurrir (de vez en cuando) a la hora de comer?
Soy de los que consideran que no debería haber culpabilidades en la búsqueda del placer, pero ciñéndonos al tema gastronómico y antes de que esto se nos vaya de madre, te diría que mojar pan. Me encanta terminar los platos, de lo que sea, mojando pan (si el pan es bueno, claro). Y cuando en algún restaurante tardan en servir pan, suelo fruncir el ceño.
¿Cuál es el mejor mercado para ir de compras gastronómicas?
Me gustaba mucho Tsukiji, por motivos evidentes, siendo un enamorado de Japón, aunque también hay muchos otros mercados japoneses interesantes en otras ciudades. Me encantaba la posibilidad de poder comprar productos frescos y además de degustar muchos de ellos. Ahora con el cambio a Toyosu, muchos de los restaurantes famosos de sushi se han trasladado también, pero está más lejos y no tiene ese toque retro.
¿Qué capricho foodie te has dado recientemente o te gustaría darte?
Ir con un amigo a Los Marinos José y decirles que nos dieran de comer y de beber. Cayeron varias botellas de champán y nos pusimos las botas con el mejor producto del día, que allí preparan de una forma fantástica. Esa tranquilidad que da el saber que te puedes poner en las manos de alguien y vas a salir satisfecho, es uno de los mejores caprichos que te puedes dar.
¿Recuerdas alguna locura que hayas hecho por amor... a la cocina?
Recuerdo unas vacaciones de dos semanas por las provincias de Málaga y Cádiz en las que tuvimos que hacer casi un calendario para saber qué restaurante visitábamos cada día. Porque cada comida y cada cena estaban planificadas en sitios de primer nivel, para poder probar un montón de lugares que tenía en mi lista desde hacía tiempo. Y lo peor fue el día que, sobre las 10 de la mañana, desayunamos una rueda de churros en Marbella. Ese día por la noche quería morirme…
¿Qué ingrediente o materia prima consideras sobrevalorado?
La trufa cuando aún no está en su momento. Pero como parece que hoy en día todo tiene que llevar trufa porque sí, ves platos donde se pone sin que la trufa tenga todavía todo su aroma. Aunque al menos es trufa de verdad, porque no soporto los sitios donde, para tratar de “elevar” los platos (y sobre todo la cuenta) se utiliza el falso aceite de trufa.
Y en los restaurantes, ¿qué aspecto se sobrevalora?
La decoración. Es verdad que un restaurante bonito siempre es de agradecer, pero últimamente proliferan demasiado locales cortados todos por el mismo patrón y que parece que su único objetivo es ser instagrameables, quedando la cocina en un segundo plano (porque, oh sorpresa, los platos son también más fotogénicos que sabrosos).
¿Y cuál se infravalora?
Creo que el servicio de sala. No somos conscientes de lo que un buen servicio de sala hace por el disfrute de la experiencia gastronómica hasta que no vamos a un restaurante donde este aspecto se cuida como se debe. Entonces se nos abren los ojos. Los restaurantes donde el servicio de sala sabe, además, adaptarse a cada comensal y a cada situación, me parecen maravillosos, porque a veces vas a un restaurante y quieres algo más de privacidad, y otras te apetece “jugar” un poco más. Ser capaz de leer eso me parece indispensable, además.
¿Tu cocinero/a favorito/a?
Me gustan muchísimo Dabiz Muñoz y Ángel León. Dabiz creo que tiene una creatividad desbordante y que está encontrando además una madurez especial. Cada plato sorprende y hay mucho menos efectismo que en el pasado. Y Ángel creo que ha encontrado un hueco en el que no tiene igual, y que desde que se mudó al molino de mareas y con su tercera estrella en el bolsillo, le veo más tranquilo, sin necesidad de estar demostrando constantemente lo que puede hacer.
¿Qué crees que debería ponerse de moda en la cocina?
Dar crédito a quien se lo merece. Creo que en estos tiempos que corren, no sólo por Internet, las redes sociales y los programas de cocina, sino porque los chefs viajan a conocer otros restaurantes cada vez más, las influencias están a la orden del día. Y es muy normal encontrar platos con ideas que antes se han visto en otros lugares. Creo que reconocer de dónde viene la inspiración es algo que engrandece a la profesión.
Si nos invitas a tu casa a cenar, ¿qué nos cocinarías?
Pues te haría un sukiyaki, por ejemplo, con carne de wagyu, o un okonomiyaki japonés. Aunque también me encanta cocinar carne, con una mezcla personal de especias para hacer un “dry rub” a la carne y luego terminarla con mantequilla con hierbas, para darle el toque final.
