Luis Suárez de Lezo es en la actualidad el Presidente de la Real Academia de Gastronomía de Madrid. Y eso esperábamos encontrar: un tipo con birrete, gordinflón y trajeado, con la corbata manchada de confitura y el tono subido de quien imparte cátedra. Contrariamente a lo que podría parecer nos encontramos a una persona cercana, llana y sencilla con una pasión: disfrutar de la gastronomía con todas sus letras a base de pan, patatas fritas o erizos, cueste los kilómetros que cueste y por mucho que puedan quejarse los ocupantes de los asientos traseros del coche.
Con él tenemos oportunidad de visitar media España comiendo, de reclamar la importancia que tiene el servicio de sala o de comprobar el difícil encaje de las más altas aspiraciones como chef con la dinámica diaria familiar. Todo sea por esta nuestra causa del buen comer y mejor disfrutar.
¿Cuáles son los tres primeros alimentos que te entran ganas de adquirir cuando sales de compras?
Hay una clarísimo que es el pan: comprar un buen pan, con ese aroma que tienen las panaderías por la mañana… Me parece algo imbatible. Y luego pues bueno, cada uno tiene sus taras: a mi es que me encantas las mantequillas artesanas por ejemplo, entonces voy buscando mantequillas (sobre todo en Francia), que me encanta la mantequilla. Y buen aceite, pro apoyar la parte española en contraposición a la mantequilla: también me gusta comprar mucho aceite.
¿Cuál es ese restaurante que repetirías sin parar?
Esta pregunta es imposible de responder por razones obvias. Es que hay 25 o 30 o a lo mejor 40 que iría todos los días sin ningún problema. A mi cuando me preguntan estas cosas me gusta hace runa especie de viaje por España empezando en Galicia con un D’Berto y su producto maravilloso, pasando a Asturias con el Real Balneario de Salinas que es uno de los mejores sitios para comer pescado que puedes encontrar, siguiendo hacia el País Vasco con un Azurmendi, un Etxebarri y por supuesto Zuberoa que me encantan, te vas a Girona y El Celler de Can Roca evidentemente, pero tienes también disfrutar en Barcelona que es maravilloso… En Valencia, ¿qué te voy a hablar de Valencia que estás allí? Por poner alguno me iría a Alicante a tomar un arroz a Pinoso, bajas por Jaén en Bagá, paras en el Bar FM en Granada, sigues por Málaga y Kaleja de Dani Carnero y por Fuengirola a los Marinos José… Haciendo así una vuelta por toda España, y luego acabamos en Madrid donde tenemos restaurantes como DiverXO, tenemos restaurantes centenarios, tenemos una variedad de gastronomía super importante.
¿Y cuál el que no has ido pero te mueres de ganas por ir?
Hay uno que no he ido y me apetecería muchísimo ir es Da Vittorio, al lado de Bérgamo. Sitio de trufa blanca y cocina tradicional italiana, ahora me ha dado un poco por ese. Voy cambiando, tengo muchos sitios desgraciadamente por conocer todavía, pero ahora me ha dado justo por Da Vittorio.
¿En qué placer culpable te gusta incurrir (de vez en cuando) a la hora de comer?
Lo más maravilloso es untar salsas buenas. Es verdad que a mí me gusta untar las salsas, evidentemente con pan que es muy evidente, pero a mí me gusta untarlas con patatas fritas, que es todavía más goloso el asunto. Hacer barcos con patatas fritas en una salsa rica me parece imbatible.
¿Cuál es el mejor mercado para ir de compras gastronómicas?
En Madrid (me voy a ceñir a Madrid) la verdad es que el nivel de los mercados ahora es estupendo, y ha habido un incremento importantísimo no solo de la oferta de producto sino también incluso de la oferta de ocio y restauración dentro de los mismos. Y a mí me gusta ir a diferentes: el que mejor me viene es el mercado de Chamartín, y es donde más compro y además tienen una calidad de puestos muy importante, pero también voy a La Paz, voy mucho al de Vallehermoso que allí está Higinio para comprar aves que es mi proveedor de referencia, también el de Chamberí o el de Antón Martín que acaba de ser renovado… Al final tenemos una oferta ahora de mercados fascinante.
¿Qué capricho disfrutón te has dado recientemente o te gustaría darte?
El otro día me comí unos huevos fritos con angulas de San Juan de la Arena en Asturias que me envió un buen amigo a casa y quedaron excepcional. Es un capricho bonito, un buen amigo.
¿Recuerdas alguna locura que hayas hecho por amor... a la cocina?
Pues unas cuantas sí. Hay una: estar dos días haciendo una liebre a la royale, es un poco locura, al final está toda la casa pendiente de la liebre a la royale y trastocas todos los planes de todo el mundo pro al liebre, esa es divertida. O engañar a toda la familia diciendo que para ir de San Sebastián a Madrid se puede pasar por Lera en Zamora, que es un desvío corto. Y tartar muchísimo más en el viaje de lo que debías tardar. Lo de hacer desvíos para restaurantes es un clásico de la casa.
¿Qué ingrediente o materia prima consideras sobrevalorado?
Fundamentalmente yo creo que la trufa mala, desgraciadamente abunda cada vez más en platos que no tiene sentido que lleven trufa. Y por supuesto los sucedáneos de la trufa, los aceites de trufa y esas cosas me parece que suelen empeorar los platos más que mejorarlos.
Y en los restaurantes, ¿qué aspecto se sobrevalora?
Desde mi punto de vista de concepto de restaurante, de vivir un restaurante, que para mi lo importante es comer bien y disfrutar mucho con la gente con la que voy a los restaurantes, con mi mesa, creo que probablemente todo lo que no tenga que ver con eso, como dejarse ver en los restaurantes o ir exclusivamente para decir que se ha estado creo que no aporta mucho, pero bueno, ahí cada uno decide para qué va a los restaurantes. Pero desde mi punto de vista a los restaurantes se va a comer bien, a disfrutar comiendo, bebiendo, y a pasar un buen rato con buenos productos y buenos platos.
¿Y cuál se infravalora?
Desde luego la sala. La sala en los restaurantes es algo fundamental y forma parte importantísima de tu experiencia en una comida, y yo creo que la gente debería de valorar más este trabajo que hacen muchísimos profesionales que consiguen que una comida sea todavía mejor de lo que ya es en sí misma. Y yo creo que no se da la importancia que se le debería dar ahora mismo.
¿Tu cocinero/a favorito/a?
Puedo volver a hacer la lista como la de antes (risas). Voy a centrarme en Madrid, ya que soy el Presidente de la Academia Madrileña, me centro en Madrid y lo que voy a a hacer es como una representación: por un lado Dabiz Muñoz, que evidentemente es uno de mis cocineros favoritos, creo que es uno de los mejores cocineros que hay en el mundo ahora mismo, como ejemplo de todos esos cocineros que van haciéndose a si mismos, mejorando su restaurante durante todos estos años, que tenemos unos cuantos afortunadamente. Y yo pondría a Sacha como personaje esencial de la gastronomía madrileña, un tipo culto, interesante y con un gusto exquisito por lo que hace. Pero insisto: en representación de muchos otros que ahora mismo en Madrid están haciendo un trabajo buenísimo.
¿Qué crees que debería ponerse de moda en la cocina?
Para mi tiene muchísima importancia el producto hoy, evidentemente y probablemente lo esté diciendo todo el mundo. Pero más que ponerse de moda, hay que darle cada vez más importancia. Yo creo que está pasando además, cada vez en las cartas ves más de dónde viene el producto del plato, quién es el productor… a mí me gustaría que los productores tuvieran mucha más de presencia en las cartas y conocer un poco mejor como producen lo que estas comiendo, incluso saber algo más de la vida de esta gente y que esa relación entre el cocinero y el productor fuera mucho más estrecha de la que es y que al final fuera una simbiosis muy potente que creo que va a redundar seguro en la calidad de los productos que llegan a las mesas y sobre todo el conocimiento por parte del comensal de lo que está comiendo, que creo eso debería saber cada vez más importante.
Si nos invitas a tu casa a cenar, ¿qué nos cocinarías?
Hay un montón de cosas, pero hago un marmitako francamente rico, que es uno de mis platos favoritos y que me queda muy bien, pero también podría hacer una pasta con erizos que me gusta muchísimo siguiendo la receta de un restaurante italiano en de Madrid que es La Piperna y que me gusta muchísimo o algún ave de Higinio también podríamos hacer perfectamente. O podríamos hacer las tres cosas, podríamos hacer un menú de las tres.
