Desde adolescente supo que quería ser cocinero y por eso a los diecisiete años fue a estudiar al Centro de Turismo de Valencia. Pero había un problema: hasta la mayoría de edad no podía aprender entre fogones. Así que convirtió el problema en una gran oportunidad y se matriculó en el curso de sala. Aprendió todo lo que debía saber sobre el servicio, lo asimiló y, cuando alcanzó los dieciocho, entró en el curso de cocina.
Luis Valls Rozalén, tras esta formación estrictamente académica, llevó a cabo sus prácticas en el restaurante Torrijos, con una estrella Michelin. Acabando este periodo, se trasladó a Londres donde fue jefe de partida y jefe de cocina en los restaurantes Cambio de Tercio y Tendido Cuatro. Una experiencia enriquecedora, lejos de casa, que comenzó a engrosar su bagaje.
De vuelta en tierras valencianas y movido por su inquietud, quiso conocer Ca Sento y le dejaron trabajar en su cocina. La aventura continúo haciéndose cargo de los fogones de Les Nits y, a finales del 2010, entró a formar parte del equipo de Vuelve Carolina, el formato que Quique Dacosta tiene en el centro de Valencia. El punto de inflexión que lo llevaría hasta el restaurante de Dénia del chef cacereño.
En Quique Dacosta Restaurante se ocupó de varias partidas, experimentó, aprendió de la filosofía que rige los grandes fogones y, siendo jefe de partida de carnes, vivió uno de los momentos más dulces de su carrera cuando el espacio se alzó con la tercera estrella Michelin. Entre esas blancas paredes se había desarrollado profesionalmente pero, también, personalmente. No es de extrañar que sea el restaurante de su vida. Dacosta, llegado el otoño de 2014, le propuso ser el jefe de cocina de El Poblet, la otra casa del grupo en Valencia, y Luis no lo dudó. Con una estrella Michelin, el cocinero plasma la personalidad culinaria del creador del espacio así como imprime, en parte, la suya propia.
¿En qué momento concreto de tu vida supiste que serías chef?
A los diecisiete años decidí que quería ser cocinero. Pero tenía un problema: no me dejaban hacer el curso de cocina hasta los dieciocho. Entonces empecé en sala. Hice la formación de sala y cuando cumplí los dieciocho me metí en la de cocina. Yo ya tenía claro con dieciséis o diecisiete años que quería ser cocinero.
¿Qué ingrediente has descubierto últimamente y no te puedes quitar de la cocina?, ¿por qué?
Lo que me atrae mucho es el producto local. Ahora hemos cambiado una carta y utilizo mucha chufa, he conseguido un tipo de mollejas especiales que estamos utilizando, el higo de temporada... El producto temporal y cercano es el reflejo del momento en el que estoy ahora. A veces te da por los humos, a veces por los salazones y ahora yo estoy con el producto local. Investigando la temporada, lo próximo... buscando equilibrios, para ofrecer la máxima calidad posible.
¿Qué debe tener la cocina en el futuro?
Lo primero que debería tener es sabor. Sabor y que venga de una tradición, que tenga un origen. Porque muchas veces la innovación o la mala ejecución de la innovación te hace perder un poco el origen. Todos los platos de innovación tienen un fondo de tradición.
¿... y qué no debe tener?
La mala ejecución.
¿Cuál es el restaurante que no olvidarás en tu vida?
Quique Dacosta Restaurante, a mí me ha marcado muchísimo. Tanto personal como profesional, evolución mía, general... Y después que allí he pasado momentos increíbles que no voy a olvidar en mi vida.
¿A qué restaurante, bar o taberna te gusta ir habitualmente?
Suelo ir a Mercatbar, porque la verdad es que me encanta. Me lo pasé pipa, son compañeros... Y si tuviese que decir alguien que no sea del grupo iría al Gran Azul, cocinan muy bien.
¿Qué tres cosas nunca pueden faltar en el espacio físico de tu cocina?
Cuchillos, armonía y la creatividad. Son puntos fundamentales.
¿Y qué tres cosas nunca te gusta que estén en ella?
Afortunadamente en mi cocina no lo tengo, pero tres cosas que no aguantaría serían el desorden, la dejadez o la desidia y los tuppers sin tapa, los odio. [ríe]
¿Cuando duermes sueñas con cocina? En caso afirmativo, ¿cuál fue tu sueño más sorprendente?
A veces sí... A veces he soñado con un plato o con algún ingrediente a los que les he dado vueltas durante el día y continúa ahí. Y cuando me despierto es como si hubiese dado en la clave, aunque luego no salga, porque luego no salen todas las que piensas. Sobre todo cuando estoy cambiando cartas sí que sueño con ideas, aunque no tengo ningún sueño sorprendente concreto que recuerde especialmente.
¿Cómo explicarías tu cocina?
Una cocina de mercado, mediterránea, de producto, evidentemente, con una influencia muy importante de Quique Dacosta, naturalmente.
¿Qué plato de tu infancia te gustaría reinventar?
Yo soy muy dado, como hemos hablado antes, a la tradición. Tengo, por ejemplo, en la carta un guiso de callos de bacalao. Porque a mí siempre me han gustado mucho los platos de cuchara, desde pequeño. Con mi abuela, en las comidas de Navidad, con mi madre... Y este plato que comentaba es una versión de mi casa. Que más que una reinvención, es una reinterpretación.
¿Por qué plato te gustaría ser recordado?
Por uno en concreto no, me gustaría ser recordado por todo aquel plato que haya encantado a cada uno de los clientes que pasa por nuestro restaurante. Con que recuerden un plato que les haya gustado, yo satisfecho.
Si sólo tuvieras 5 ingredientes, ¿cuáles serían y qué plato harías con ellos?
Hace poco en casa de mi hermano hicimos un allipebre: anguila, patata, ajo, pimienta y guindilla. Por ejemplo, algo de casa y de la tierra.
¿Cuál es la mejor ciudad gastronómica de todas las que has ido?
La que más conozco es Valencia y creo que es buena gastronómicamente, pero pienso que Barcelona en este momento está muy fuerte y tiene restaurantes espectaculares.
¿Qué restaurante en que no has estado te gustaría estar?
Su tuviese que elegir uno el nuevo Noma. Porque me quedé con ganas de ir al viejo.
¿Qué haces cuando no cocinas?
Tengo como afición la pesca y hacer rutas con mi moto. Me relaja mucho ir tranquilamente por la carretera y pescar también me relaja, porque además donde lo hacemos no hay ni cobertura.
¿Qué tópico sobre los cocineros es cierto?
A veces alguna gente cree que cuando trabajas para alguien importante, en un restaurante suyo, el esfuerzo y el trabajo es menor. Y precisamente es todo lo contrario, porque debes estar en un nivel muy alto.
¿Cómo sería tu día gastronómico perfecto?
Un día gastronómico perfecto es tener la sensación de haber disfrutado en cada sitio al que has ido. Si disfrutas, es una sensación perfecta, vayas a un gastronómico o a cualquiera.
¿Qué debe tener sí o sí un buen gastrónomo?
Creo que debería tener empatía y la mente abierta. Porque muchas veces la gente va con ideas preconcebidas, porque le han hablado muy bien o muy mal, pero hay que ir abierto para descubrir y disfrutar de verdad.
¿Con qué postre acabarías esta entrevista?
Con la higuera, un postre que estamos haciendo ahora en El Poblet, un postre de temporada. Tiene una base de galleta, una espuma de queso, higos de temporada, higo liofilizado, higo en polvo... Me recuerda mucho al pueblo, a los veranos cuando de niños cogíamos higos. Cuando te comes este postre recuerdas el aroma de la hoja de la higuera.
