Por si quedaba alguna duda, Manuel Alonso (Madrid, 1970) confirma que a los cocineros como a él les gusta tanto cocinar como comer. Inevitable debe ser por oficio, más que obvio resulta. Y por apetito; no es de piedra. Porque tener frente a sí algunos de los mejores géneros del Mediterráneo, tanto pescados o mariscos como productos de huertas y granjas, es la asistencia a un paraíso. Y si a uno le gusta guisar, más le gusta yantar.
Aunque no le viene a la memoria un momento concreto en el que supo que quería ser chef, cree que probablemente quiso serlo desde siempre y viendo cómo trabaja, seguro que nació con ese anhelo, lo suyo con la restauración empezó unos metros más allá de la cocina. En el comedor. «La vida me llevó a ocuparme de la sala del restaurante durante muchos años», cuenta, ocupándose además del dulce. Cocina, sí, aunque solamente fría. Hasta que en 2011 decide meterse entre fogones.
En desde ese momento que el establecimiento familiar en el que siempre había estado, que nació como chiringuito de la playa de Daimús, muy cerca de Gandía, emprendía el camino hacia restaurante gastronómico. Casa Manolo se situaba a paso firme en el panorama gastronómico nacional. Lo que podría haber sido una más que correcta casa de comidas con vistas al mar, se convertía en una referencia.
Y brillando, Manolo cumplió uno de sus sueños. En noviembre de 2014, entre una gran emoción, conseguía su primera estrella Michelin. «He llorado como una Magdalena», confesaba a todo aquel que le preguntó. No cabía duda, se merecía el brillo.
¿En qué momento concreto de tu vida supiste que querías ser chef?
No recuerdo un momento concreto, probablemente desde siempre. Desde bien pequeño ya mareaba a mis padres en la cocina del restaurante, curioseando y aprendiendo. La vida me llevó a ocuparme de la sala del restaurante durante muchos años y en la cocina me ocupaba de la repostería. La inquietud y las ganas estaban ahí pero no di el salto a la cocina hasta hace unos cinco años.
¿Qué ingrediente has descubierto últimamente y no te puedes quitar de la cocina?, ¿por qué?
Los cítricos en todas sus variedades, porque aportan una acidez natural a mis recetas.
¿Qué debe tener la cocina en el futuro?
Sin duda debe conservar el mejor producto de proximidad y el sabor. Y seguro que nos deparará muchas sorpresas porque las nuevas generaciones vienen pisando fuerte.
¿... y qué no debe tener?
Nada que no sea excelente.
¿Cuál es el restaurante que no olvidarás en tu vida?
Tetsuyas en Sídney. Porque me di cuenta a miles de kilómetros de casa que la gastronomía tiene un lenguaje universal y es la parte emocional, todo lo que nos hace sentir.
¿A qué restaurante, bar o taberna te gusta ir habitualmente?
A Vinícolas en Valencia, porque Raúl Aleixandre es mi referente como cocinero y me gusta hablar con él de cocina, es como yo, un obsesivo con el producto, y me gusta como cocina. Y a Vins i mes en Gandía, porque me siento como en mi casa, me encanta hablar con Rubén de vinos.
¿Qué tres cosas nunca pueden faltar en el espacio físico de tu cocina?
Un cuchillo, mis pinzas (es mi utensilio fetiche) y una plancha.
¿Y qué tres cosas nunca te gusta que estén en ella?
El desorden, la falta de limpieza y la falta de superación.
¿Cuándo duermes sueñas con cocina? En caso afirmativo, ¿cuál fue tu sueño más sorprendente?
Por supuesto. Uno en el que descubrí un ingrediente que me faltaba para reordenar una receta.
¿Cómo explicarías tu cocina?
Mis despensas son el Mediterráneo. Una cocina donde luce el producto y los pequeños matices resaltan su sabor; atrevida, pero manteniendo el sabor original.
¿Qué plato de tu infancia te gustaría reinventar?
Los callos que hacía mi madre.
¿Por qué plato te gustaría ser recordado?
Por el que todavía no he cocinado.
Si sólo tuvieras 5 ingredientes, ¿cuáles serían y qué plato harías con ellos?
Me encantaría poder poner el mar en un plato.
¿Cuál es la mejor ciudad gastronómica de todas las que has ido?
Nueva York. Porque en una sola ciudad puedes hacer un recorrido gastronómico por todo el mundo.
¿Qué restaurante en que no has estado te gustaría estar?
Blue Hill, New York. He leído sobre él y me atrae su concepto gastronómico.
¿Qué haces cuando no cocinas?
Leer, practicar deporte, investigar...
¿Qué tópico sobre los cocineros es cierto?
Que nos gusta igual comer que cocinar.
¿Cómo sería tu día gastronómico perfecto?
En el que los comensales salen felices del restaurante, eso significa que he conseguido transmitir mi espíritu.
¿Qué debe tener sí o sí un buen gastrónomo?
Paladar, cultura gastronómica, conocimiento sobre el producto y ganas de aprender y superarse.
¿Con qué postre acabarías esta entrevista?
Con un postre cítrico, que le aporte acidez, ya que igual que en un vino, nos limpia las papilas gustativas y nos ayuda a seguir. Después de este postre, podría seguir hablando contigo varias horas [ríe]. Un placer, que aproveche.
