De pueblo en pueblo pasó parte de su infancia este cocinero. Recorría gran parte del territorio gallego junto a su familia paterna, pulpeiros de profesión. Manuel Domínguez (Carballiño, Ourense, 1975) vivió entonces lo que era cocinar con el comensal delante. En esas esquinas, en esas calles, en esos puestos que mucho antes de que llegasen los food trucks ya poblaban las calles de tantas y tantas localidades de Galicia.
Esa vocación por estar entre fuegos, por ofrecer disfrute mediante la cocina, lo llevó a compaginar la carrera de Ciencias Empresariales que cursaba en la Universidad de Vigo con sus estudios culinarios en la Escuela de Cocina de Villamarín, diplomándose apenas superados los 22 años. Momento en el que emprendió su andadura profesional.
Primero fue el restaurante A Carballeira de Santa Cruz y más tarde el Parador de Verín. Un año más tarde, trasladado a Madrid, vendría su trabajo en las cocinas de Goizeko Kabi y el restaurante El Comité. Y alcanzados los 25, decide centrarse en una forma de cocinar poco explorada, la cocción al vacío, y dar rienda suelta a su propio estilo.
Es así como tras varios meses cavilando, toma la decisión de dar forma a su propio restaurante. Un espacio en el que poder mostrar su cocina, en el que ofrecer una visión tan particular de la gastronomía española y gallega como la suya. Tras recorrer la capital en busca del local lo encuentra en el castizo Chamberí, en la calle Zurbano. Era 2005 y abría Lúa, un pequeño restaurante en el que su cocina de raíces gallegas, llena de experimentación, comenzaba a deslumbrar con su menú degustación único sin opción a carta, una apuesta verdaderamente arriesgada.
El restaurante dio el salto a un nuevo espacio, con mayor capacidad, en enero de 2012, en el Paseo de Eduardo Dato. Allí es donde la coquinaria autodidacta del orensano Manuel Domínguez continúa maravillando. Donde reconocimientos como una estrella Michelin y dos soles Repsol brillan con fuerza.
¿En qué momento concreto de tu vida supiste que serías chef?
No fue ningún momento concreto, simplemente tomé la decisión y me formé como cocinero.
¿Qué ingrediente has descubierto últimamente y no te puedes quitar de la cocina?, ¿por qué?
Los gustos son como libros o canciones, hay momentos en tu vida en que cada uno tiene una especial incidencia en ti. Pero uno que ha existido, existe y existirá es el pulpo.
¿Qué debe tener la cocina en el futuro?
Sinceridad.
¿... y qué no debe tener?
Mentira.
¿Cuál es el restaurante que no olvidarás en tu vida?
Don Giovanni porque te hace sentir como en casa.
¿A qué restaurante, bar o taberna te gusta ir habitualmente?
Asturianos.
¿Qué tres cosas nunca pueden faltar en el espacio físico de tu cocina
Un cuchillo, una tabla y un buen aceite de oliva.
¿Cuando duermes sueñas con cocina? En caso afirmativo, ¿cuál fue tu sueño más sorprendente?
No suelo soñar con cocina.
¿Cómo explicarías tu cocina?
Cocina tradicional del siglo XXI con toques de vanguardia y muchas raíces gallegas.
¿Qué plato de tu infancia te gustaría reinventar?
El bocadillo de Nocilla.
¿Por qué plato te gustaría ser recordado?
Por ninguno en especial y por todos en general. Detrás de un plato no solo hay un cocinero, hay un equipo que lo hace posible y que merece ser recordado por el trabajo bien hecho.
Si sólo tuvieras 5 ingredientes, ¿cuáles serían y qué plato harías con ellos?
Agua, aceite, sal, pulpo y pimentón. Haría pulpo a feira.
¿Cuál es la mejor ciudad gastronómica de todas las que has ido?
San Sebastián.
¿Qué restaurante en que no has estado te gustaría estar?
Me hubiera gustado haber ido a elBulli.
¿Qué haces cuando no cocinas?
Ejerzo de padre y de empresario.
¿Qué tópico sobre los cocineros es cierto?
No creo en los tópicos.
¿Cómo sería tu día gastronómico perfecto?
Ir al mercado a hacer la compra, preparar un guiso marinero para mi familia y mis amigos y poder disfrutarlo con ellos.
¿Qué debe tener sí o sí un buen gastrónomo?
Sensibilidad.
¿Con qué postre acabarías esta entrevista?
Filloa.
