Marcos Granda (Asturias, 1976) es uno de los restauradores de éxito en nuestro país. Su trabajo al frente del restaurante Skina en Marbella desde 2004 (2 estrellas Michelin) y del restaurante Clos en Madrid desde 2018 (1 estrella Michelín) habla por sí solo de la profesionalidad, exigencia y constancia que aplica en todos sus proyectos. Los más recientes, el restaurante Ayalga dentro del bellísimo hotel Villa Rosario en Ribadesella y el restaurante Nintai en Marbella, abiertos en los últimos seis meses, constatan sus ganas de seguir sumando brillos.
Granda es un apasionado de la sumillería y del servicio de sala, y eso se palpa desde el primer segundo sentados a la mesa de alguno de sus locales. A nuestro encuentro acude con respuestas directas y francas de lo que para él debe ser disfrutar de la gastronomía en la actualidad.
¿Cuáles son los tres primeros alimentos que te entran ganas de adquirir cuando sales de compras?
Percebes, me gustan muchísimo, pero muchísimo. Las alubias, y unos buenos huevos de campo.
¿Cuál es ese restaurante que repetirías sin parar?
La Parrilla en Ribadesella.
¿Y cuál el que no has ido pero te mueres de ganas por ir?
Restaurante Bouri, dos estrellas en Bélgica.
¿En qué placer culpable te gusta incurrir (de vez en cuando) a la hora de comer?
Me gusta muchísimo el chocolate y los helados.
¿Cuál es el mejor mercado para ir de compras gastronómicas?
Sin duda La Boquería.
¿Qué capricho disfrutón te has dado recientemente o te gustaría darte?
Me gustan muchísimos los mariscos ¿sabes? La semana pasada estuve en Casa Ataulfo y me pegué una pechada de perbeces, de quisquillas y de centollos de la ostia.
¿Recuerdas alguna locura que hayas hecho por amor... a la cocina?
Hago muchos viajes en el día, incluso para comer y cenar en dos restaurantes y volverme al día siguiente. Eso es una paliza de la ostia, pero lo hago porque me apasiona lo que hago. Viajar por Europa en el día para poder comer en un restaurante y cenar en otro y volverme al día siguiente a mi trabajo.
¿Qué ingrediente o materia prima consideras sobrevalorado?
La trufa.
Y en los restaurantes, ¿qué aspecto se sobrevalora?
Muchas veces está sobrevalorado y se le da demasiada importancia a la decoración y el montaje de muchos restaurantes, de muchos proyectos. La parte decorativa... Al final deberíamos dar muchísima más importancia a lo que cocinamos y a lo que servimos y no tanto al aspecto decorativo de cada casa.
¿Y cuál se infravalora?
Los pescados azules.
¿Tu cocinero/a favorito/a?
En España tengo dos, Benito Bardal e Iván Cerdeño. A nivel internacional con dos estrellas Michelin a las afuera de Eindhoven, Jan Sobecki del restaurante Tribeca.
¿Qué crees que debería ponerse de moda en la cocina?
Los boquerones malagueños.
Si nos invitas a tu casa a cenar, ¿qué nos cocinarías?
Una buena fabada asturiana.
