La casa en la que nació la adjetiva como gastronómica. Un hogar en el que las mujeres eran grandes cocineras. En el que se les decía, a las pequeñas, que estudiasen para no ser cocineras. Y la venezolana María Fernanda di Giacobbe estudió letras, estudió arte y estudió filosofía; pero no pudo dejar a un lado la cocina. Ni su inquietud natural, ni esa sed curiosa que la ha caracterizado desde niña.
«¿Qué puede suceder cuando una mujer mueve las alas sin cesar?», se preguntaban el pasado septiembre en San Sebastián, en la entrega del primer Basque Culinary World Prize que recayó en ella. ¿Qué puede suceder? Que transforme la realidad que halle a su paso. Que se proponga transformar la realidad de muchas personas y lo consiga. Que, a través del cacao y el chocolate venezolano, consiga empoderar a mujeres venezolanas en situación de vulnerabilidad económica. Que, al mismo tiempo, pueda tejer una tupida red en la que el emprendimiento, la educación, la formación y el desarrollo de comunidades rurales sea prioritario.
Por esa razón, esta gran abanderada del chocolate venezolano, al frente de proyectos tan interesantes en torno a él y su principio como Kakao o Cacao de Origen, recibió por unanimidad el galardón que reconoce la labor transformadora de la sociedad. Como decía Joan Roca, presidente del jurado que decidió el premio, ella refleja «el paso que puede dar la cocina de ciencia a la conciencia». «Es además un ejemplo inspirador, que muestra el poder que puede ser la gastronomía, independiente de cuan complejo sea el contexto. Los chefs sí pueden hacer una diferencia». Y Di Giacobbe la hace.
¿En qué momento concreto de tu vida supiste que serías chef?
Nací en una casa gastronómica, donde todas sus mujeres son grandes cocineras y tienen tradición en dulces venezolanos, una abuela que fundó un abasto de verduras y quesos artesanales, nos dijeron estudien para que no sean cocineras. Yo tenía esa llama encendida muy adentro, era una luz que me mostraba un camino de expresión, los ingredientes me inspiran, las maneras de ponerlos al fuego, el juego de temperaturas y aromas, eso se convirtió en pequeños cafés muy atrevidos y apasionados en Caracas, mi ciudad. Había estudiado letras, arte, filosofía y mezclaba todo, poesía, papas, música, pimentones, granos, aves, pintura, teatro sobre el mismo plato, en paredes, mesas, parques o sobre la calle.
¿Qué ingrediente has descubierto últimamente y no te puedes quitar de la cocina?
Trabajo con todo lo que hay en mi país, recorremos muchas regiones junto a otros cocineros y estudiantes de cocina, me inquietan los sabores nuevos, Venezuela tiene como toda Latinoamérica una diversidad maravillosa, Amazonas... por ejemplo, imagina... sabores y aromas a través de estos nombres... Túpiro, arazá, kumache, bachaco, yuca, corozo. O Barlovento... Mapuey, cambur, batata. La forma de cocinar de nuestro país, tiene herencia indígena, africana, española y sumó tendencias de todo el mundo desde hace muchas décadas, país cacaotero y luego petrolero que era puerta de entrada a Suramérica, enamoró muchos viajeros y sembró dentro de sí una cultura mestiza muy valiosa y que expresamos en la cocina.
¿Qué debe tener la cocina en el futuro?
La vuelta a la tierra, a lo maravillosamente sencillo de sembrar y cosechar, tomar la fantástica tecnología desarrollada para regresar al ser humano, a la vida, al planeta, a la comunidad, a la familia. La cocina debe preservar la vida, ser amor.
¿... y qué no debe tener?
Tanto ego.
¿Cuál es el restaurante que no olvidarás en tu vida?
Muchos, la pequeña casa al borde de la carretera de Carora, Estado Lara, Venezuela donde comí las más deliciosas "caraotas" (frijoles) negros en su caldo.
La casa en una montaña de Piacenza, Italia por sus tortolini in brodo que recordaron los aromas de mi abuela paterna, un almuerzo de Alicia en El país del pato gordo de Heston Blumenthal, Inglaterra, OX en Tokio, un lugar para pocos comensales en Shibuya o un asiento de mercado en Barcelona, Madrid o Tepoztlán.
Adoro comer, adoro ver a las personas cocinar, disfruto cocinar y ver la cara del comensal desde las ventanas de mis pequeños restaurantes.
¿A qué restaurante, bar o taberna te gusta ir habitualmente?
A lugares donde cocinan mujeres de pueblos, de casa, que tienen magia en sus manos y la sabiduría ancestral y oral de generaciones de abuelas.
¿Qué tres cosas nunca pueden faltar en el espacio físico de tu cocina?
El fuego. El respeto a la persona. La curiosidad y la reverencia ante los ingredientes.
¿Y qué tres cosas nunca te gusta que estén en ella?
La indiferencia. El aburrimiento. La flojera.
¿Cuando duermes sueñas con cocina? En caso afirmativo, ¿cuál fue tu sueño más sorprendente?
Recorro mercados, invento platos, busco alianzas, igual que cuando estoy despierta, vivo intenso esto de la gastronomía, de la vida. La realidad, conocer a Ifigenia, maestra del cacao en Ocumare y a Elena Arzak, Martín Berasategui o Bottura en Caracas, Italia o Donosti.
¿Cómo explicarías tu cocina?
Femenina. Mestiza. Nueva y ancestral.
¿Qué plato de tu infancia te gustaría reinventar?
Ese ha sido nuestro trabajo, un asado negro caraqueño clásico o encapsulado en burbujas de agar. Dulces criollos de frutas o bombones filosofales para refrescar la memoria gustativa de un país tropical.
¿Por qué plato te gustaría ser recordada?
Primero hay mucho trabajo para pensar en recuerdos, estamos con el cacao y el chocolate tratando de unir un país que se fragmentó política, económica y socialmente. Estamos sembrando en el presente para ver el futuro, el pasado lo queremos dejar atrás.
Si sólo tuvieras 5 ingredientes, ¿cuáles serían y qué plato harías con ellos?
Me gustaría tener en una circunstancia extrema... Maíz, plátano, aguacate, queso fresco, frijoles o caraotas y haría un desayuno de muchas regiones de Venezuela. Pero es justo en Venezuela donde estamos viviendo (sin sentido y por maldad) con muy pocos ingredientes. Tu pregunta vale un viaje y yo te invito a ver lo que es capaz de hacer el poder, la codicia y una ideología.
¿Cuál es la mejor ciudad gastronómica de todas las que has ido?
Cuando decidí tener un pequeño café restaurante, Caracas era esa ciudad gastronómica donde se comía maravillosamente bien de muchas latitudes del mundo. Hoy me gustan muchas: Londres, Tokio, Copenhague, San Sebastián y sus alrededores. Pero soy también de mercados y pueblos, de comunidades y cocina de casa y hay muchas casas donde se come lo que desearíamos ofrecer en los restaurantes.
¿Qué restaurante en que no has estado te gustaría estar?
Muchos, tengo ganas de muchos, el de Bottura me hace soñar. Te aseguro que disfruto a los que voy, no olvido una felloada brasileña en una favela de San Pablo donde me llevó Cristina, una joven que trabaja con Máximo y Lara.
¿Qué haces cuando no cocinas?
Muchas cosas, hago el jardín, siembro, leo, me gusta bailar, conversar, busco recetas de mujeres, estar en silencio frente al mar.
¿Qué tópico sobre los cocineros es cierto?
Insoportables mientras están en la cocina.
¿Cómo sería tu día gastronómico perfecto?
Cuando los platos te conectan con una cultura, con la tierra, con la vida. Cuando pruebas algo y te hace inmensamente feliz y estas con personas que amas o admiras o respetas.
¿Qué debe tener sí o sí un buen gastrónomo?
Sencillez para apreciar todo, desde lo complejo a lo más sutil.
¿Con qué postre acabarías esta entrevista?
Con chocolate, siempre con cacao y chocolate.
