Ella cree sobre todo en el producto. Es su particular religión, por eso Pedro Subijana es para ella un referente. Sabe que debe respetarse, cuidarse, ensalzarse y, a lo sumo, proporcionarle un toque personal que lo defina como pasado por sus manos. Pero este debe ser justo, preciso y meditado. Calculado al milímetro y certero, por encima de todo, porque el producto debe ser el producto. María José Martínez (Alhama de Murcia, 1984) es así. No deja espacio a la improvisación.
Formada en el Instituto La Flota de Murcia, y aprendiz del oficio en templos como el de El Poblet de Quique Dacosta, está transitando un camino que si bien no es igual al de su mentor cacereño, sí se le asemeja. Ambos son, de hecho, profetas fuera de sus tierras. Porque si el chef llegó a Valencia muy joven para poner patas arriba el recetario tradicional patrimonio de la terreta, con un cariño a la altura del que le profesaría un valenciano a su cocina; la murciana lo que ha hecho desde el Restaurante Lienzo, ubicado en el centro de la ciudad del Turia, es reinventar las tapas clásicas y los platos sencillos, de un modo asombroso. Es su cocina para sorprender.
En esta casa, ubicada en un modernista edificio de envidiable localización, los entrantes bien podrían componer una carta paralela a la principal. Incluso una única carta. Son patatas bravas, croquetas, rabo de toro o ensaladilla rusa. Tapas realmente inconmensurables. Pero por suerte, el derroche virtuoso de la chef continúa en un menú de principales que dejan con la boca abierta, dando en el clavo. Ahí está ese alioli de almendra con sepionet de alcachofa y trufa para dar ejemplo. Es cocina de autor, sí, pero con una enorme base tradicional.
De momento, quedó tercera como cocinera revelación en Madrid Fusión, en la edición del presente año. Y este éxito, seguro, no será el último. Su camino no ha hecho más que comenzar.
¿En qué momento concreto de tu vida supiste que serías chef?
La verdad es que no me considero chef, más bien cocinera. Siempre me había gustado cocinar, comer y probar elaboraciones o productos nuevos. Mi abuela paterna Josefa tenía su casa llena de libros clásicos de cocina española y siempre estaba leyéndolos y proponiendo hacer alguna receta de ellos, ella encantada se ponía conmigo manos a la obra en la cocina, y me gustaba tanto esa sensación que cuando crecí decidí que era lo que quería hacer profesionalmente.
¿Qué ingrediente has descubierto últimamente y no puedes sacar de tu cocina?, ¿por qué?
Definitivamente el limón negro, lo descubrí el año pasado en un viaje a Oriente Medio, no me lo puedo quitar de la cocina porque me parece un ingrediente único.
¿Qué debe tener la cocina en el futuro?
Creo que la cocina en el futuro debería tener más humildad, respeto, gratitud y sabor.
¿... y qué no debe tener?
Mentira, dejadez y soberbia.
¿Cuál es el restaurante que no olvidarás en tu vida?
No te puedo decir uno, es que tengo muchos restaurantes que nunca jamás olvidaré. Lo que sí te puedo decir es alguno para olvidar, jajajaja.
¿A qué restaurante, bar o taberna te gusta ir habitualmente?
Pues aquí en Valencia un gastronómico que repito siempre que puedo Ricard Camarena, y cuando en los libres no voy a Alhama de Murcia me gusta ir a Dukala.
¿Qué tres cosas nunca pueden faltar en el espacio físico de tu cocina?
Una Thermomix, termómetro y peso.
¿Y qué tres cosas nunca te gusta que estén en ella?
Bueno, cualquier cosa que esté fuera de orden en ella.
¿Cuando duermes sueñas con cocina? En caso afirmativo, ¿cuál fue tu sueño más sorprendente?
Sí. Pues hace ya muchos años, trabajaba en un gastronómico que hacía también grandes banquetes. Teníamos que hacer una producción de 2.000 unidades de croquetas para un fin de semana y una noche yo estaba soñando que estaba haciendo las croquetas. Y no queda ahí, que Juanjo [Juan José Soria, actual jefe de sala de Lienzo y marido de la chef] que ya me sufría, vio como yo mientras dormía estaba boleando croquetas y diciéndole a mi compañero de producción que se diera más caña porque no llegábamos.
En menos de 140 caracteres, ¿cómo explicarías tu cocina?
Busco sabores diferentes en lo cercano o en lo lejano, los combino y utilizo la mejor materia prima que puedo encontrar.
¿Qué plato de tu infancia te gustaría reinventar?
Asadura de matanza con patatas.
¿Por qué plato te gustaría ser recordada?
Sinceramente, el ser o no ser recordada por un plato me es indiferente. Soy una curranta, el disfrutar y ver cómo disfrutan me es ya trascendente.
Si sólo tuvieras 5 ingredientes, ¿cuáles serían y qué plato harías con ellos?
Patatas al ajo cabañil: patatas, ajo, perejil, vinagre y aceite.
¿Cuál es la mejor ciudad gastronómica de todas las que has ido?
No es por hacer la pelota, pero Valencia me parece una puñetera maravilla y la relación calidad-precio es bárbara.
¿Qué restaurante en que no has estado te gustaría estar?
Minibar de José Andrés, Washington.
¿Qué haces cuando no cocinas?
Leo libros de cocina, jajaja, no paro.
¿Qué tópico sobre los cocineros es cierto?
Que estamos todos tarados.
¿Cómo sería tu día gastronómico perfecto?
Mi día gastronómico perfecto sería en cualquier lugar del mundo junto a mi marido Juan José descubriendo sabores y técnicas nuevas.
¿Qué debe tener sí o sí un buen gastrónomo?
Amor, respeto por la cocina y por los cocineros.
¿Con qué postre acabarías esta entrevista?
Con frutos rojos y chocolate blanco que tengo en carta ;)
