María José San Román, el faro de la cocina mediterránea

¿En qué momento concreto de tu vida supiste que serías chef?

Nunca, es algo que me ha sobrevenido, no es algo que estaba planificado.

¿Qué ingrediente has descubierto últimamente y no puedes sacar de tu cocina?, ¿por qué?

Los microbrotes o los germinados en varios estadios. En el principio cuando tienen las dos hojitas, un poco más grandes cuando son micro vegetales... Me tienen fascinada porque con poco volumen te aportan todo el sabor que muchas veces buscamos de algunas hierbas o de algunos productos. No necesariamente tienes que poner una gran cantidad, y el aporte es el doble en cuanto a vitaminas y componentes.

¿Qué debe tener la cocina en el futuro?

Pasado.

¿... y qué no debe tener?

Creo que la creatividad está sobrevalorada. Es muy difícil decir que alguien está creando algo, porque todo está creado: estamos modificando. En el futuro me gustaría que se hablara más de modificaciones, o de interpretaciones. Hemos hablado mucho de creatividad, se ha denostado la historia, el pasado, la cultura, la tradición, y en el futuro solo nos queda hablar del pasado porque de otras cosas se ha hablado en demasía. Hay una asignatura pendiente, que es poner las cosas en su sitio. Venimos de donde venimos, somos lo que somos, la comida no es infinita, es finita, son cosas que tienen que ser nutritivas, saludables, sostenibles… Y la banalidad en la cocina puede ser un peligro.

¿Cuál es el restaurante que no olvidarás en tu vida?

Mis primeras visitas a muchos restaurantes fueron impresionantes en su día. Luego ya cuando te revisas, vas y vuelves… A todos nos impresionan las primeras veces. Yo creo que El Celler de Can Roca del año noventa y pico fue de los sitios que dices "este es el restaurante que me encanta". Mi sensación en Dan Barber en Nueva York, en Blue Hill, también tuvo ese efecto: un restaurante que era autosuficiente, que cultivaba y tenía los animales allí, me pareció también lo más de lo más. Y encima disfruté de la comida, en ambos casos.

Pero en su época, Jean Louis Neichel, y sabes que estoy hablando de pasado, en los años 90. El restaurante de referencia en España y de los mejores que había, Neichel, en Barcelona (que era el cocinero que estaba antes de que llegara Ferran Adrià en elBulli. Ahí hemos aprendido muchos, de hecho fue mi maestro. Estuve allí trabajando y es donde aprendí un poco la parte profesional de la cocina.

¿A qué restaurante, bar o taberna te gusta ir habitualmente?

Es que tengo cinco establecimientos en la ciudad, lo que me ha gustado que existiera prácticamente lo tengo, incluso llegamos a tener en su día un restaurante italiano. La Taberna del Gourmet me parece que es un templo de la gastronomía española en mayúsculas. Como dirijo este establecimiento y soy la propietaria en realidad allí invierto todos mis anhelos: cuando quiero que algo se haga, en la Taberna del Gourmet se ejecuta. Creo que es un ejemplo de sitio maravilloso donde puedes ir todos los días a comer y nunca te cansarías, porque está basado en el sentido común, en el recetario tradicional bien revisado, en el producto excelente y en un ambiente un poco desenfadado que es un poco lo que todo el mundo quiere.

Me he hecho muy quisquillosa en cuanto a ingredientes esenciales, No admito un plato donde el aceite no sea espectacular, virgen extra, me horrorizan los refinados. Me gusta mucho saber de dónde viene las cosas, el origen la comida me preocupa. Cuido mi salud, como siempre muy bien, y voy donde me parece que se cumplen esos requisitos. Como vivo en Alicante por aquí salgo poco, el tener mi casa y mis restaurantes no me invita a salir por aquí a comer, me voy más fuera.

Tengo un referente, Elkano de Getaria, me parece un sitio para ir, me encanta la manera de hacer, lo que ofrecen, la calidad… Un sitio extraordinario. Por aquí te nombraría sitios de la Marina Alta: Casa Pepa, El Marino, El Faralló, un buen arroz en Jávea en La Perla, un buen arroz en Villajoyosa. Un buen arroz, que me encanta, sencillo como todo, el de Josefa Navarro en Pinoso, el famoso restaurante cuando se nombra a Paco Gandía y donde la cocinera es Josefa Navarro, que siempre quiero hacer esa salvedad, también es otro de esos sitios que me emociona muchísimo, cómo se puede hacer tanto con tan poco.

¿Qué tres cosas nunca pueden faltar en el espacio físico de tu cocina?

Aceite, arroz… Y te iba a decir azafrán, pero lo tenemos hasta en la sopa. Aceite, arroz y pan.

¿Y qué tres cosas nunca te gusta que estén en ella?

No están porque yo mando y no hay ningún refinado. Huyo de los productos refinados, huyo de los productos elaborados con aditivos y me gusta todo super natural y comprar siempre al proveedor. Intento llegar al origen del producto y prácticamente todo lo que consumo (excepto el azúcar, que no sé quién lo ha hecho y de dónde viene), incluido el chocolate, conozco el fabricante, sé dónde está, sé que viene de Ecuador, sé que son ecológicos, he estado en las fincas… Intento cada día aprender más de los productos que tengo en mi casa. De lo que tengo, me preocupo en demasié incluso, soy muy severa en ese término.

¿Cuando duermes sueñas con cocina? En caso afirmativo, ¿cuál fue tu sueño más sorprendente?

Soñaba con cocina hace muchos años. Hay un momento en la vida en el que te vas consolidando, vas haciendo, y los sueños se van convirtiendo en realidad. A mí me gustaría ahora dejar un legado o una transmisión de conocimientos a las nuevas generaciones. Me preocupa mucho el futuro de la alimentación y que vaya por el buen camino. Mi sueño ahora sería poder llegar a transmitir todo lo que yo he llegado a aprender y que eso formara parte de un acervo, generar riqueza en ese ámbito, comunicar, compartir todas mis experiencias y todo lo que yo he podido llegar a aprender en mi trayectoria.

En menos de 140 caracteres, ¿cómo explicarías tu cocina?

Te podría decir con mucho amor. Lo que intento siempre es satisfacer, divertir, haciendo el mínimo daño posible. Quiero aportar en la experiencia culinaria, que la gente aprenda. Me preocupa mucho comunicar los mensajes, porque me he dado cuenta de que hay mucho por hacer en ese ámbito, y ahora me estimula mucho pensar que hay un vacío de conocimiento importantísimo y yo lo que quiero es transmitir conocimiento, contar historias y ser lo más satisfactoria posible. Que la gente se lo pase pipa comiendo.

¿Qué plato de tu infancia te gustaría reinventar?

Yo creo que ya lo he hecho. El arroz con leche, porque yo tengo orígenes asturianos, y claro, la leche y todo esto de los lácteos viene de por allí. En mi casa se hace con naranjas y con aceite de oliva virgen extra. Tenemos un arroz de naranja que sabe igual que el arroz con leche, porque lleva canela, lleva las pielecitas de los cítricos, lleva naranjas… Y luego como materia grasa lleva el aceite de oliva virgen extra. Te pones en modo arroz con leche, pero sin leche. Estoy muy contenta con este plato y me gustaría que se me ocurrieran más cosas de ese tipo.

¿Por qué plato te gustaría ser recordadA?

Seguramente el arroz. Me parece que en el mundo del arroz hay mucho oscurantismo, es muy fácil enmascarar productos en un arroz porque no se ven: están en el caldo, están en las grasas… Y creo que ya he contribuido también, hablo desde hace muchos años del uso del azafrán en vez de colorante, de no utilizar aceites más que virgen extra, de cuidar el pulido del arroz para que tenga germen… Me quedaría con el arroz y el aceite de oliva si pudieran ser las dos, porque son compañeros de viaje imprescindibles.

Si sólo tuvieras 5 ingredientes, ¿cuáles serían y qué plato harías con ellos?

Seguramente un arroz. ¿El agua se considera ingrediente? Para nada es un reto, lo he hecho muchas veces cuando no he tenido nada y sé que con un poco de azafrán, un arroz muy bueno y un aceite maravilloso me puedo quedar con la peña. Lo he hecho en muchos sitios: llegar a Vietnam o llegar a Japón, y estar en una cocina donde no hay nada que me recuerde a lo mío. Sé que con azafrán, que es ya un sabor muy español, con arroz, con aceite de oliva virgen extra, puedo sorprender. Si tenemos la posibilidad de meter alguna proteína o algún caldo de pescado o carne ya te mueres. No hace falta nada más que el caldo.

¿Cuál es la mejor ciudad gastronómica de todas las que has ido?

En la zona norte de Cataluña, en el Ampurdán, en toda la zona norte de Cataluña, se come de cine. Me parece que proporción calidad-precio, producto… Es que es muy difícil equivocarte. Pasa lo mismo en el norte de la Comunidad Valenciana, donde también se come de maravilla, en la zona de Denia o Jávea que antes también he mencionado. No es que se coma mejor que en otras partes de la Comunidad Valenciana, donde también pienso que es donde mejor se come de España, sino que en la parte norte el turismo ha dejado a la industria desarrollarse, porque al final cuando tienes un restaurante necesitas clientes, y si no hay clientes ya te puedes esforzar que si no va nadie tú no vendes un colín. Hay zonas potencialmente desarrollables en la Comunidad Valenciana porque tenemos producto, pero en las que se han desarrollado, y te hablo otra vez de la Marina Alta donde hay un turismo que tiene más poder adquisitivo, se come de lujo. Me quiero ceñir al mediterráneo porque a mí lo que me gusta es lo de por aquí.

¿Qué restaurante en que no has estado te gustaría estar?

No sabría decirte, pero veo proyectos de gente que hace muchas cosas con casi nada, de supervivencia, eso está ocurriendo mucho en los países nórdicos, y quiero ir por ahí. Ellos son los que están más avanzados, son capaces de reinventar un montón de cosas en base a lo que tienen, autosuficiencia en un sitio extremo donde no hay casi nada, y encima que sea bonito, que sea original y que sepa rico. Creo que están haciendo un gran trabajo, y no te sabría nombrar ahora uno, pero hay varios a los que tengo visita pendiente. Lo que pasa es que hace tanto frio en invierno…

¿Qué haces cuando no cocinas?

Le dedico un tercio de mi jornada prácticamente a la asociación de Mujeres en Gastronomía que presido porque creo que es super importante poner luz y abono en las mujeres. Al final somos la mitad de la población y tenemos el derecho y la libertad de ejercer la profesión que queramos. Como eso no ocurre, y quien diga lo contrario se está equivocando porque no es verdad, tengo muchísimo trabajo. Pero mucho, mucho, mucho, mucho.

El resto lo dedico a mi familia, 6 nietos, 3 hijos y un marido. Me gusta cultivar el trato con la familia, nos vemos a diario con los pequeños que me vuelven loca. Y luego hago mucho ejercicio: yoga, pilates, intento caminar mucho también, 12 o 14 kilómetros cada día, y ese tiempo también, el tiempo del deporte y el caminar, son momentos de reflexión, de pensar. A veces incluso voy oyendo audios o leyendo, porque ahora sabes que vamos por las calles y casi puedes ir leyendo para seguir viendo cosas nuevas, vida al aire libre. Luego gasto mucho tiempo, casi también voy a diario, a la finca, y allí me vuelvo loca. Intento juntar las dos cosas: llevo a mis nietos a la finca, los suelto por allí, y al mismo tiempo cogemos huevos, vemos lo que se está plantando… Y me llena el alma. Aparte de que hay allí un clima bajo los pinos y olivos que, aunque haga calor, siempre se está muy bien. No puedo ser más feliz.

¿Qué tópico sobre los cocineros es cierto?

La pasión. Este oficio o te gusta, como la medicina o la enseñanza, o no te sale bien. No es forzado, esto es pasión, es vocacional, es que nos gusta dar satisfacción a la gente. Todos los cocineros queremos satisfacer al cliente, está basado en eso, en el crear felicidad, que la gente esté contenta a través de la comida.

¿Cómo sería tu día gastronómico perfecto?

Me iría a la finca de Terramón, buscaría un espacio donde poder elaborar un buen pan y me pondría a amasar para que todo el proceso del pan, que toma su tiempo, se complete, llegara el mediodía o la hora de la comida y que estuviera hecho. Me parece que el pan formaría parte de ese día superideal. Allí mismo, si pudiera ser a aire libre, empezaría a buscar en el campo qué hay en ese momento y me pondría a hacer algo improvisado. Me encanta dejarme llegar por el momento, las circunstancias, el espíritu. Como sé que allí hay bastantes cosas que me pueden ayudar a hacer un plato espectacular, me iría allí y me dejaría llevar por el ambiente, pero siempre teniendo en cuenta que tiene que haber un pan impresionante que estaríamos haciendo durante todo el día para que la alimentación pasara como tiene que pasar, habría escogido perfectamente la harina. Un buen pan, el aceite lo tenemos allí porque hay olivos también y tenemos aceite propio, y luego lo que hay allí. Hay animales, hay huevos, hay cantidad de cosas con las que no dudo de que sería capaz de ser super feliz.

En realidad ya he probado todo, he comido muchas veces muchas cosas muy buenas… No puedo soñar con un solomillo o con una langosta, porque la tengo en el restaurante a diario: las cigalas las veo todos los días, el caviar, lo otro… Disfruto más de momentos, de situaciones. A veces nos hemos juntado unas cuantas personas en el campo sin intención de comer, y de repente he dicho "por qué no nos quedamos a comer". Y con cualquier cosa ha salido una comida que todavía recuerdan los que han estado. Y ha venido de eso, de dejarse llevar por la naturaleza, la espontaneidad, el momento. Porque la experiencia no solo es lo que te metes en la boca, sino todo lo que pasa alrededor. A veces con una sardina eres el tío más feliz del mundo, y con una langosta puedes ser un desgraciado. Los momentos son lo más bonito que tenemos, y de hecho hay experiencias de las que tienes fotos y dices "ostras, no fue para tanto la comida", pero tú allí estabas feliz. Entonces no es la cosa en sí, sino todo lo que rodea la experiencia culinaria. Las personas con las que estas… Yo elegiría muy bien la gente con la que estaría.

¿Qué debe tener sí o sí un buen gastrónomo?

Sentido común como en todo en la vida. Hay muchas barbaridades gastronómicas. Un gastrónomo tiene que ser leído, tiene que saber de la culinaria desde los orígenes si quiere serlo. No puedes ir y ponerte en la última ola porque entonces probablemente no tengas la información correcta. Como todo en la historia, yo creo que hay que ser leído e instruido en la materia, y una vez hecho pues tú ya haces lo que te parezca, pero teniendo conocimiento de causa: las bases en las que se sostiene la gastronomía, de dónde vienen las cosas… Lo que se llama cultura gastronómica, que se bebe en los libros y en la historia.

¿Con qué postre acabarías esta entrevista?

Con unos higos. Últimamente lo que hago es congelarlos (porque cuando hay muchos, hay muchos). Los descongelo y cuando se dejan descongelados un tiempecito se convierten como en una mermelada natural. No acaba de estar seco, sino que está fresco todavía. Tengo ahora mismo en el congelador, cuando quiero saco dos o tres higos y en una hora o dos se quedan descongelados. Se produce una "cocción" por culpa del congelado y es como una mermelada del higo metido dentro de la piel del propio higo, te puedes morir. Eso acompañado con un poco de yogur a lo mejor, me gusta ahora más el yogur que la nata, mi época de la nata como que se ha pasado. Ahora disfruto más de un yogur. También hay que tener en cuenta la época en la que estás. A mi edad hay cosas que comía de joven que ahora ni me gustan, ni las necesito. Creo que he ido evolucionando a una cocina más sana porque la vida nos va llevando también por ahí.

Una cosa que me gusta mucho es un buen chocolate, solamente la tabletita, pero sabiendo. Yo hice el curso de catadora de chocolates en América Latina, y conozco bien lo que son las variedades: el chuncho, el criollo… Tengo el conocimiento suficiente como para disfrutar de un trocito de chocolate. Simplemente poniéndotelo en la lengua y dejando que se disuelva, un chocolate del 70% cacao y 30% de azúcar me parece una de las joyas de la culinaria absoluta, una maravilla.