La de María Marte es una historia de superación. Aquello de buscarse la vida, en el sentido más literal. Ella, nacida en Jarabacoa, una pequeña ciudad dominicana, era la pequeña de ocho hermanos. A los 12 ya trabajaba en el restaurante de su padre, poco después aprendía de su madre repostera y a los 16 se matriculaba en un curso de pastelería en el que coqueteaba con la sofisticación culinaria, que asimilaba también, poco a poco, gracias a un canal de televisión dedicado enteramente a la cocina.
Superada la veintena, con 22 años, se montó un catering en casa mientras criaba a sus tres hijos. Hasta que llegó el momento decisivo, aunque quizás entonces no llegase a vislumbrarlo. Uno de sus hijos, el mayor, se fue a España con su padre y ella decidió irse detrás. A un país que no conocía. El siguiente paso fue encontrar trabajo y gracias a su expareja lo encontró en El Club Allard, fregando platos.
Mientras se encargaba de dejar reluciente la vajilla, echaba un ojo al trabajo de los cocineros del restaurante. Los años que había pasado entre fogones se notaban. El gusto e interés por la cocina eran irrefrenables. Así que un día, decidida, valiente, pidió que le dejasen probar frente a los fuegos. Y accedieron a cambio de que no descuidase su tarea, la de limpiar. Echando mucho tiempo, durmiendo apenas unas pocas horas cada día, ejercía de friegaplatos y de pinche. De pelar patatas, a cocinar una menestra. De ahí, a platos más complejos. Hasta encargarse de partidas, al lado del chef titular, Diego Guerrero, y dejar atrás las piletas.
Vino la primera estrella Michelin para el restaurante, en 2007. Luego la segunda, en 2012. Y entre tanto ella alcanzaba más nivel. Hasta el día que Guerrero dijo adiós repentinamente. El restaurante necesitaba que alguien diese un paso al frente, en ese mismo instante, y lo dio María Marte. Ejerció las funciones de jefa de cocina y, en un tiempo, unas semanas, era oficialmente la chef al frente. Continuando la estela dejada por el actual responsable de DSTgE, empezó a imprimir su estilo hasta hacer la cocina completamente suya. Con lo que caracteriza al club, con esa esencia premiada por las dos estrellas Michelin que lucen a día de hoy.
¿En qué momento concreto de tu vida supiste que serías chef?
Desde muy pequeña ya apuntaba maneras, en la escuela de cocina de mi país reafirmé mi vocación, pero al llegar a España y entrar en El Club Allard es cuando supe que ese sería mi camino costase lo que costase.
¿Qué ingrediente has descubierto últimamente y no te puedes quitar de la cocina?, ¿por qué?
La malagueta dominicana, es una especia que andaba buscando y la he encontrado recientemente. Es el fruto seco de un árbol nativo llamado berro, originario de las Antillas Mayores, el sur de México y Centroamérica. También llamada guayabita o pimienta de Jamaica es una baya seca y se usa en la preparación de sopas en Cibao y otras provincias del país, en el sur se usa en platos dulces.
¿Qué debe tener la cocina en el futuro?
La cocina debe tener sabor, ayer, hoy y mañana. Esto no quiere decir que no podamos hacer disfrutar y soñar a nuestros clientes con la alta gastronomía, cuando un cliente viene a un restaurante con estrellas como El Club Allard espera vivir una comida única y excepcional y tenemos que ofrecer siempre eso.
¿... y qué no debe tener?
La anterior respuesta valdría para esta pregunta pero a la inversa, no creo en la cocina sin sabor y con artificios, eso es lo que creo que no debe tener.
¿Cuál es el restaurante que no olvidarás en tu vida?
El Rincón Montañés, el de mi padre, donde aprendí a cocinar y que tiene tantos y tan buenos recuerdos de infancia y juventud.
¿A qué restaurante, bar o taberna te gusta ir habitualmente?
La Berenjena.
¿Qué tres cosas nunca pueden faltar en el espacio físico de tu cocina?
Un mortero, la Thermomix y una pinza de emplatar.
¿Y qué tres cosas nunca te gusta que estén en ella?
Los cubos de la basura, las cajas de las botellas, las campanas extractoras… odio el ruido que producen.
¿Cuando duermes sueñas con cocina? En caso afirmativo, ¿cuál fue tu sueño más sorprendente?
Sí. En una siesta de 15 minutos soñé un plato, llegué al restaurante y lo hice exacto, siempre me ha sorprendido este sueño.
¿Cómo explicarías tu cocina?
Mi cocina es la suma de mis experiencias, de mi infancia, de mi cultura y de todo lo que he aprendido en España y en el mundo desde que empecé a trabajar en El Club Allard.
¿Qué plato de tu infancia te gustaría reinventar?
Los bollos de maíz, es el plato de los pobres y lo quiero convertir en un plato de alta gastronomía.
¿Por qué plato te gustaría ser recordada?
La Flor de Hibiscus.
Si sólo tuvieras 5 ingredientes, ¿cuáles serían y qué plato harías con ellos?
Pollo, tomate, ajo, orégano y cilantro: haría con ellos un pollo a la fine, es una receta de María Marte.
¿Cuál es la mejor ciudad gastronómica de todas a las que has ido?
San Sebastián.
¿Qué restaurante en que no has estado te gustaría estar?
Per Se de New York.
¿Qué haces cuando no cocinas?
Disfrutar de la vida con mis hijos y mi pareja, leer, estudiar y seguir aprendiendo técnicas de cocina.
¿Qué tópico sobre los cocineros es cierto?
Que somos obsesivos en la búsqueda del plato perfecto y que es difícil vivir con nosotros ya que la cocina es una amante que siempre gana.
¿Cómo sería tu día gastronómico perfecto?
Un buen desayuno muy temprano, cosa complicada con mis horarios de trabajo, terminando en un buen restaurante de alta gastronomía.
¿Qué debe tener sí o sí un buen gastrónomo?
Formación, conocer en profundidad el trabajo de los cocineros, sobre todo si se va a permitir juzgarles. No es suficiente con sentarse a la mesa si no se conocen los más elementales ingredientes. Es como si un alumno quisiera juzgar a su profesor, lo primero es estudiar por lo menos lo mismo que su maestro. Por desgracia hay muchos autodenominados «gastrónomos» que no saben hacer un huevo frito.
¿Con qué postre acabarías esta entrevista?
Con el que sin duda me representa, mi primer postre, sigue en carta desde su creación: Flor de Hibiscus con pisco sour. Y por supuesto con una sonrisa.
