Mario Cachinero (Toledo, 1996) salió de la escuela de hostelería de su ciudad natal, pasó por casas como El Carmen de Montesión o Casa Marcial y casi sin planteárselo se vio conduciendo uno de los restaurante insigne de la ciudad de Marbella, Skina, en aquel 2017 con una estrella Michelin bajo el brazo. No solo la hizo suya, sino que obtuvo la segunda en la edición de 2020. La guía francesa se acordó nuevamente de él en la última gala celebrada en Valencia, donde obtuvo el recién creado premio Michelin al Mejor Joven Chef.
Hablar con él es hacerlo con alguien que rebosa ilusión y jovialidad, esa que sobra cuando uno es joven y que se pierde por el desagüe con el paso de los años. No parece el caso de Cachinero, que presenta cuerda para rato y está llamado a ser uno de los más importantes referentes de nuestra gastronomía. Casi imposible no acompañarlo en su día gastronómico perfecto, pediremos permiso a su familia y a su novia.
¿En qué momento concreto de tu vida supiste que serías chef?
Pues la verdad es que hasta que no fui chef no lo había pensado al 100%, porque para mí llamar chef o jefe de cocina, o ser cabeza de cocina… Yo hasta que no me hubiera visto al 100% de conocimientos y técnicas la verdad es que no me lo hubiese planteado. Siempre lo ves como algo a futuro: “el día de mañana”, “cuando yo lleve una cocina”... No me lo había planteado porque yo realmente salía de la escuela, terminaba mis prácticas... Para mí era algo como “guau”, muy grande… No me lo llegué a plantear hasta que me vi en el puesto. Al principio muchos nervios, luego ya es cuando de verdad dices “ostia, estoy aquí, tengo que defender al 100% esto”, te das cuenta de lo que sabes y de lo que no sabes. El momento en el que yo empiezo a verlo es justo cuando empiezo de jefe realmente, con 21 años.
¿Qué ingrediente has descubierto últimamente y no puedes sacar de tu cocina?, ¿por qué?
Interesante… Pues te voy a decir varios: no que lo conozca recientemente, pero sí me estoy dando cuenta por ejemplo con la mantequilla… Siempre se ha usado y siempre la he usado obviamente, pero últimamente acompaña mucho los platos de Skina. Por ejemplo las verduras, el hinojo, desde un año o así me encanta para todo tipo de cremas… No sabría destacar uno, porque cada día se van viendo nuevos productos, pero diría que el hinojo o la cebolleta. Es que no te puedo decir uno en concreto porque es verdad que todo me parece siempre interesante, todo tiene una vuelta de hoja que lo hace especial.
¿Qué debe tener la cocina en el futuro?
A día de hoy lo que hay que tener más es comunicación. Porque entrega, realmente la persona que le gusta este oficio, se entrega en cuerpo y alma. Pero sí que es verdad que todos los fallos que he visto en los restaurantes en los que he estado son de comunicación. Tanto con proveedores, tanto con el equipo, tanto con las diferentes partes del equipo… No sé, me parece que es algo muy primordial que a veces falla.
¿... y qué no debe tener?
Diría que la típica competencia insana… Vamos a decir el ego.
¿Cuál es el restaurante que no olvidarás en tu vida?
Esa es difícil, pero voy a decir Bardal.
¿A qué restaurante, bar o taberna te gusta ir habitualmente?
Una taberna que está aquí al lado de restaurante, porque es el sitio donde vamos a tomar un café o a tomar algo, Taberna Vargas. Pero si es un sitio para ir a comer diría que Primeria, de aquí de Marbella. Es una vinoteca que también tiene un servicio de comida bastante bien. Es tapeo, pero tiene platitos de carta buenos, tiene mucho producto en lata de calidad, embutidos variados…
¿Qué tres cosas nunca pueden faltar en el espacio físico de tu cocina?
Una es el compañerismo, otra el respeto y lo que no puedo faltar jamás, porque si no no estaría aquí ni en ningún restaurante, es el humor.
¿Y qué tres cosas nunca te gusta que estén en ella?
El no saber escuchar, el caos y una importante también, el estrés. En un restaurante hay estrés y tensión obviamente, pero el típico estrés innecesario. No hay que agobiarse por algo que oye, se va a solucionar en cuestión de minutos.
¿Cuando duermes sueñas con cocina? En caso afirmativo, ¿cuál fue tu sueño más sorprendente?
Mis sueños han sido más que sueños, pesadillas, porque han sido de despertarme y… ¡Pam! Y cosas así… Soñar no sueño con cocina, son más momentos de estrés que haya tenido o estrés que me genero yo porque el día fue tenso, pero no, no suelo.
En menos de 140 caracteres, ¿cómo explicarías tu cocina?
Una cocina sincera, de tradición e innovación dentro de la tradición.
¿Qué plato de tu infancia te gustaría reinventar?
Esta es curiosa. En mi casa siempre se hacía más que comida salada, postres. Y mi madre hacia unas empanadillas dulces que para mí no hay cosa mejor, la verdad. Luego, en mi casa, siempre a mi hermana y a mí siempre nos encantaba un tipo de espaguetis, que eran espaguetis con ajo, y luego se terminaban friendo en la parte de abajo y se quedaban crocante una parte, y luego la otra parte se quedaba como una pasta al dente.
¿Por qué plato te gustaría ser recordado?
Voy a decir un plato que me identifica mucho, un plato de espárragos blancos gratinados con su propia holandesa que suena más fino y con toques de trigueros. Era un plato sencillo pero bastante característico mío, me gustan mucho las verduras y sacarle el mayor provecho a todo lo que son esas diferentes partes de la verdura y las diferentes cocciones.
Si sólo tuvieras 5 ingredientes, ¿cuáles serían y qué plato harías con ellos?
Huevo, boletus, coliflor, mantequilla, ajo y sal. ¡Ah no, que me he pasado! La sal no la voy a contar jejeje, pero sí, serian esos los más característicos. Es que hice un plato el año pasado que era un plato de yema, un puré de coliflor que se emulsionaba con mantequilla de ajo y unos boletus confitados y marcados, y luego algunos toques de escabeche de setas, piparras, orégano fresco, algo bastante… Estaba muy bueno, de sabor era brutal. La mantequilla de ajo con un puré ya sea de patata de ajo, de coliflor… Le da un punto brutal.
¿Cuál es la mejor región gastronómica de todas las que has ido?
Asturias, es maravilla.
¿Qué restaurante en que no has estado te gustaría estar?
Ahora mismo, al sitio que más me gustaría ir porque ya tengo la espinita clavada desde hace tiempo, a DiverXO.
¿Qué haces cuando no cocinas?
Pues lo que hago básicamente es una cosa muy sencilla. Me gusta sobre todo despejarme. No voy a contar ningún deporte porque ahora mismo, a día de hoy, no hago ningún deporte, pero si tuviera que decir sería vida personal. Estar con mi novia, salir con amigos, tomar algo, incluso te voy a decir que jugar a la Play porque me divierte mucho y me despeja bastante… Y eso, compartir tiempo con gente de mi círculo y disfrutar. Comer, salir a tomar algo… Esos pequeños placeres de la vida.
¿Qué tópico sobre los cocineros es cierto?
Que estamos un poco mal de la cabeza.
¿Cómo sería tu día gastronómico perfecto?
Lo que a mi me fascina es irme a tomarme para desayunar unas porras de aquí de Marbella con chocolate. Luego irme a comer al Primeria, Back Tapas, al Tahini… Mira, me iría a comer al Back Tapas e iría a cenar al Tahini. Podría cambiar de plan pero sí, así por así decirlo esos sitios… Si no a Nintai, que es así tipo japonés… Te podría decir más sitios… A ver yo estoy hablando de aquí en Marbella, si yo pudiese lo de las porras seguiría igual, luego me iría a comer con mi familia a Casa Elena y me iría con mi novia a cenar en El Celler de Can Roca.
¿Qué debe tener sí o sí un buen gastrónomo?
Delicadeza, simplicidad dentro de lo complejo y limpieza.
¿Con qué postre acabarías esta entrevista?
Con un arroz con leche bien mantecado, bien cremosito, y unos pistachitos garrapiñados finamente.
