Su sueño de cocinero tuvo que navegar contra viento y marea. El peruano Mario Céspedes tenía claro su objetivo pero su padre, un militar poco acostumbrado a la desobediencia, no quería que su hijo terminase frente a unos fogones. Llegó a convencerlo de estudiar Administración y Dirección de Empresas pero no consiguió que olvidase la cocina. Ello hizo que buscase oportunidades y en España las encontró. Dejó su Perú para pasar por cocinas como la de El Celler de Can Roca, Kabuki, Ramón Freixa y finalmente el Corral del Indianu, donde encontró de nuevo el amor. Esta vez el flechazo no fue con la cocina, sino con una persona, Conchi Álvarez.
Con ella se uniría sentimental y empresarialmente para abrir, con él de cocinero y ella como jefa de sala y sumiller, un restaurante de cocina fusión en el que la gastronomía peruana confluyese con guiños asturianos y españoles. Es Ronda 14, situado en Avilés, que tiene como secreto “la busca continúa de la mezcla de sabores sin alterar el producto”. Eso “y tener un equipo con una misma visión y una dedicación continua”. Todo ello, junto a mucho cariño, es clave para el éxito que Céspedes viene cosechando.
Como el perejil, ¿cuál sería el ingrediente de todas las salsas? ¿El ingrediente 'vencedor, estrella'?
El ingrediente que no puede faltar en mi cocina son los ajis que marcan mucho en el tipo de cocina que hago.
Para cocinar, es más de ¿dulce o salado?, y de ¿aceite o mantequilla?
El dulce, algo que no puede faltar en una buena mesa, pero diría que soy más de salado, me gustan los sabores fuertes que marquen presencia, y entre el aceite y la mantequilla me decanto por buen aceite de oliva y más aun estando en España que es donde se produce el mejor.
Nunca le había gustado... hasta que lo probo en...
A mí de pequeño el producto que no podía con el eran los guisantes no me gustaban nada es más mi madre batallaba mucho para que me los comiera. Al pasar a la adolescencia me fui haciendo a ellos, pero fue aquí en España donde les cogí un gusto añadido al probarlos con jamón ibérico y huevo, además de probarlos solos con un sabor completamente distinto a lo que yo recordaba, en España se posee el guisante lagrima que está muy bueno.
¿Qué ingrediente ha redescubierto recientemente?
Las patatas nativas como las mashuas y las ocas, que son unas patatas con una apariencia, texturas y sabores diferentes, también el cushuro conocido como caviar andino. Lástima que no lo pueda trabajar actualmente en mi restaurante, pero tienen su rollo.
¿El alimento del futuro?
El mundo va mejorando en la forma de alimentarse y se comienza a saber lo que se come , la gente está más culturizada en ese aspecto y se come cada vez más sano, evitando excesos.
¿Qué tienda gastronómica o mercado convertiría en su segundo hogar?
Pues es una pregunta difícil, merca madrid, la boqueria, cualquier mercado que sea grande y surtido de muchas materias primas podría ser mi segundo hogar, yo de pequeño por abuelos por parte de madre eran mayoristas de frutas, y parte de mi niñez la viví en el mercado principal de frutas de Lima. Es un ambiente distinto, pero tengo muy buenos recuerdos en ese mercado y cada vez que voy a Perú paso por ahí, hay frutas fascinantes: amazónicas, andinas y costeñas.
¿Algún chef que idolatre?
Admiro la trayectoria de muchos chef entre ellos los hermanos Roca, Nobu Matsuhisa, Alain Ducasse, Michel Bras, Ferran Adría, Grant Achatz y muchos más que han aportado mucho a esta cultura gastronómica que no para de evolucionar.
¿Cuál es su libro de cabecera? ¿Y su utensilio fetiche?
Tengo varios libros de cabecera pero actualmente el que más utilizo es el Modernist Cusine y mi utensilio es el cuchillo al que todo cocinero debe mimar y cuidar.
Como pasa en la moda, el 'nuevo negro' en la cocina es...
Es la cocina fusión y parte tiene que ver el país donde nací, muchos cocineros actualmente han viajado mucho ampliando su registro, y aprendiendo técnicas, en nuestro caso les damos nuestros toques personales y a su vez dar nacimiento a platos completamente originales con un poquito de cada sitio.
¿Qué plato le toca la fibra sensible?
Uno de mis platos favoritos es el ceviche, pero el que me trae muchos recuerdos y es uno de mis favorito el arroz con pato que hace mi madre con ligera salsa huancaina picante. Es un arroz distinto, está hecho con cilantro, cúrcuma, cerveza negra, zapallito loche, y todo el cariño de mi madre.
¿Cuál es el plato de su infancia que le sigue emocionando?
El arroz con pato de mi madre, y un buen ceviche.
¿Con qué comida del día se queda?
Me quedo con todas, todo depende de la compañía.
¿Su receta estrella para un domingo por la noche en casa y en familia?
Normalmente en casa los domingos solemos salir a cenar fuera Conchi y yo, pero si nos quedamos en casa, entonces, un buen pescado al horno o plancha es un acierto seguro y más aun estando en Asturias.
¿Qué plato cocinaría para conquistar? ¿Qué vino, para seducir?
Bueno para conquistar iría con nuestra ostra acevichada y una buena botella de cava.
¿Qué plato, en este momento, representa de mejor modo su cocina?
Muchos platos actualmente reflejan mi cocina, cada plato tiene su propia personalidad, por ejemplo nuestras gyozas criollas, ceviche, pulpo, y gran parte de nuestra carta.
¿Por qué plato le gustaría ser recordado?
Espero que no sea solo por un plato me gustaría que me recordaran por mi cocina en general y los buenos momentos vividos con ella.
¿A qué cinco personajes vivos o muertos invitaría a su restaurante a cenar?
Seria mucha gente pero uno de ellos sería mi abuelo paterno, que falleció estando yo muy pequeño y mis padres que aún no han podido venir pero estarán por caer.
¿Qué as gastronómico se sacaría de la manga para esta cena?
Bueno, intentaría ir con sabores fuertes y ligeramente picantes y finalizar con un postre refrescante.
¿Qué significa para usted la cocina?
La cocina es mi vida, es todo.
¿Quién ha dejado huella en tu modo de cocinar?
Una pregunta difícil, en Perú aprendí mucho de mucha gente y en muchos sitios, me enseñaron que hay que probarlo todo y buscarle su mejor lado para poder mezclarlo de la mejor manera, muchos cocineros ya mayores en el restaurante costa verde en lima, me indicaban cuando algo estaba a punto y rico. Aquí en España aprendí mucha disciplina, dinámica, técnica, a ser más fino y dejar todo en su punto al cual yo iba llevando a mi terreno para poder mezclarlo y adaptarlo con los sabores que a mí me gustan.
¿Qué valor o tradición de la cocina española no puede faltar en su cocina?
En mi cocina se utilizan ambas cocinas tanto la de Perú y España, y no puede faltar por parte de España esos buenos guisos de donde podemos extraer unas salsas potentes junto con el toque de lo peruano ese saborcito a cilantro, aji amarillo rocoto, cítricos.
¿Qué hay detrás de la inspiración de un chef?
Muchos recuerdos y registros de sabores que te ayudan a poder expresar lo que quieres transmitir, emociones, momentos, vivencias.
¿Cuál es el secreto de su cocina?
La busca continúa de la mezcla de sabores sin alterar el producto y tener un equipo con una misma visión y una dedicación continua y como siempre poniendo mucho cariño en lo que uno hace.
¿Un truco gastronómico para quedar como un chef?
Hacer las cosas con cariño respetando siempre el producto.
¿Cuándo diría que la 'cocina es poesía'? ¿Cuándo, en cambio, diría que... se vuelve 'retórica'?
Es poesía cuando detrás hay gente con dedicación y amor por lo que hace y retórica cuando no lo hay.
Vista desde la cocina, ¿cómo definiría España?
España para mí es el mejor país para comer bien, el nivel gastronómico siempre está por encima, evolución constante y muchos grandes. Fue mi principal motivo para coger mis maletas y venir a España.
¿Qué ha tenido que sacrificar en la vida para ser chef?
Muchas cosas, parte de mi vida, amigos, mi familia, me encanta lo que hago.
¿Cuáles es su ciudad preferida para comer en España? ¿Y fuera de España?
Madrid y Lima.
¿Cómo sería su día gastronómico perfecto?
Compartir una buena comida con mis seres queridos.
Si pudiera llevar su restaurante a cualquier parte del mundo, ¿dónde sería?
Es una pregunta difícil pero me gustaría ir a muchos sitios y de llevar algo sería mi cocina.
Una debilidad gastronómica...
El picante, me encanta pero no el excesivo ya que mata los sabores, si no aquellos que son usados con un toque sutil rico.
Una pasión fuera de la comida...
Mi pasión es la cocina.
