Mario Rodríguez Ureña y Jennise Ferrari, joven tándem en la cocina y en la vida, forman parte de ese selecto grupo de cocineros forjados en las aulas y en las cocinas del Basque Culinary Center, espacio educativo en el que cursaron el Máster en Cocina, Técnica y Producto. Antes de abrir Qué Leche, su restaurante en Gran Canaria, Jenny estaba trabajando en un concepto unido a los lácteos desde una perspectiva científica, idea que quería implementar en México y que sería la génesis de su actual establecimiento. Pero algo tienen las Canarias… para hacer que las visiones de los dos cocineros se unieran en un proyecto conjunto y vital.
En la trayectoria profesional de Mario, un período por las cocinas de Berasategui y la dirección culinaria del restaurante del Campo de Golf de Maspalomas. En el recorrido académico de Jennise, intensa formación gastronómica en el instituto latinoamericano Mausi Sebess. Con el bagaje de ambos, son capaces de desarrollar una coquinaria personalísima en la que se refleja lo que aprendieron en grandes casas como El Celler de Can Roca, de la que extrajeron el sentido del perfeccionamiento y la creatividad.
Ser los artífices del restaurante del que todo el mundo habla en Gran Canaria les ha valido la nominación al Premio Cocinero Revelación 2018 concedido por el congreso gastronómico Madrid Fusión 2018, que el próximo día 24 de enero dará a conocer si la candidatura de estos chefs es la triunfadora en el certamen que señala a aquellos que cocinarán el futuro.
¿En qué momento concreto de vuestra vida supisteis que seríais chefs?
Jennise: Después de hacer la carrera de Derecho supe que no quería dedicarme a eso, a los 21 años, y pensé que cocinando podría ganarme la vida y fue cuando hice los estudios.
Mario: 16 años.
¿Qué ingredientes habéis descubierto últimamente y no os podéis quitar de la cocina? ¿Por qué?
Nada es indispensable en nuestra cocina, pero es cierto que nuestro amigo y cocinero Daniel Franco nos enriqueció con el uso de ingredientes tailandeses y la verdad estamos muy contentos, como la hoja de lima y el arroz tostado, el tamarindo, el polvo de mango...
¿Qué debe tener la cocina en el futuro?
Respeto por el producto, globalización.
¿... y qué no debe tener?
No lo sabemos, pensamos que es lo mismo que lo que no tiene que tener en el presente: productos en mal estado, mal servicio y cosas que perjudiquen al placer de comer, del resto el cielo es el límite.
¿Cuáles son los restaurantes que no olvidaréis en la vida?
Celler de Can Roca, las hamburguesas de Los Leones (Redondela), Arepera el Budare (Caracas).
¿A qué restaurante, bar o taberna os gusta ir habitualmente?
Novillo Precoz (Las Palmas), Deliciosa Marta (Las Palmas).
¿Qué tres cosas nunca pueden faltar en el espacio físico de vuestra cocina?
Fuego, un buen cuchillo y equipo humano.
¿Y qué tres cosas nunca os gustan que estén en ella?
Suciedad, tuppers rotos, ruido excesivo.
¿Cuándo dormís soñáis con cocina? En caso afirmativo, ¿cuál fue vuestro sueño más sorprendente?
Mario: Sí, con lo que tengo que hacer en mi lista de pendientes.
Jenny: Sí, cantando comandas.
¿Cómo explicaríais vuestra cocina?
Libre, nos gusta cuando lo comemos y valoramos con entusiasmo en referencia al producto. Divertida y con sabor.
¿Qué plato de vuestra infancia te gustaría reinventar?
Jenny: Arroz a la cubana
Mario: La tarta de manzana de mi abuelo.
¿Por qué plato te gustaría ser recordado?
Depende de la temporada.
Mario: en la actualidad el plato de alcachofas y callos de bacalao.
Jenny: Tortilla de tinta con pulpo y queso ahumado.
Si tuvierais un máximo de 5 ingredientes, ¿cuáles serían y qué plato haríais con ellos?
Mango, ricota de oveja, hoja de hinojo, vinagre macho, humo. Haríamos un canelón de mango relleno de ricota con toques de hinojo, vinagre y terminado con humo.
¿Cuál es la mejor ciudad gastronómica de todas las que habéis ido?
San Sebastián.
¿Qué restaurante en que no habéis estado os gustaría estar?
Osteria Francescana, en Módena.
¿Qué hacéis cuando no cocináis?
Deporte, compartir con nuestra hija, ir a la playa, comer…
¿Qué tópico sobre los cocineros es cierto?
Aman la comida.
¿Cómo sería vuestro día gastronómico perfecto?
Cuando descubrimos nuevos lugares y sabores.
¿Qué debe tener sí o sí un buen gastrónomo?
Ser curioso.
¿Con qué postre acabaríais esta entrevista?
Si fuese nuestro, la tarta de queso, y de otro lugar, el algodón de azúcar de DSTAgE.
