De casta le viene al galgo y de familia al responsable de Coque. Mario Sandoval (Madrid, 1977) comenzó su idilio con la cocina en el restaurante familiar, teniendo apenas diez años. Ser la tercera generación de una saga de cocineros pesaba y aquello de trajinar con los fuegos creando placeres gustativos lo llevaba en los genes. Entre ollas y cazuelas fue adquiriendo tablas, sus conocimientos los asentó de más mayor en la Escuela Superior de Hostelería de Madrid y recorriendo Madrid, Cataluña y Francia, de stage en stage, se curtió en el día a día de grandes comedores.
Las sapiencias asimiladas durante todos esos años de formación terminaron en 1999 con el traspaso de poderes en el restaurante de Humanes de Madrid. De la cocina de Coque salía su padre y entraba él. Rafael y Diego Sandoval, sus hermanos, tomaban parte en el negocio familiar como sumiller y jefe de sala respectivamente. Con el relevo generacional, la historia de este establecimiento continuaba.
Con él, la casa familiar ha alcanzado dos estrellas Michelin, tres soles Repsol y tres emes de la Guía Metrópoli, referente gastronómico en la capital y su entorno. El chef, distinguido con el Premio Nacional de Gastronomía y otros muchos reconocimientos, ha emprendido un camino dedicado a la investigación y la divulgación culinaria. Una arqueología de los sabores que representa en su restaurante, recientemente renacido en Madrid ciudad tras dejar atrás el sur de la comunidad, y compagina con la coordinación de servicios de restauración en otros espacios propios y la consultoría gastronómica para empresas y otros restaurantes. Este trabajo constante lo sitúa como uno de los cocineros de vanguardia de la cocina española.
¿En qué momento concreto de tu vida supiste que serías chef?
Naciendo en una casa de comidas, con tus padres trajinando en la cocina todo el día, no me fue difícil darme cuenta de mi vocación. Recuerdo siendo un chaval ayudar a mi madre con las cebollas cuando volvía del colegio.
¿Qué ingrediente has descubierto últimamente y no te puedes quitar de la cocina?, ¿por qué?
No los he descubierto últimamente ni mucho menos, pero los ingredientes de la huerta no dejan de sorprenderme. Siempre he sido un apasionado de ella, de ver cómo cambia el sabor de lo que produce, de las posibilidades genéticas que tiene –y que trabajo-. Si tuviera que escoger dos productos, diría los espárragos y la coliflor.
¿Qué debe tener la cocina en el futuro?
La cocina el futuro será cada vez más respetuosa con los productos. Una cocina sostenible medioambiental y dietéticamente.
¿... y qué no debe tener?
Homogeneidad.
¿Cuál es el restaurante que no olvidarás en tu vida?
¿A qué restaurante, bar o taberna te gusta ir habitualmente?
Intento cambiar y probar. Me encanta comer y descubrir nuevos sitios. Con los chefs/amigos madrileños tengo predilección.
¿Qué tres cosas nunca pueden faltar en el espacio físico de tu cocina?
Productos frescos, paz y buen rollo.
¿Y qué tres cosas nunca te gusta que estén en ella?
Mal humor, ruido y congelados innecesarios.
¿Cuando duermes sueñas con cocina? En caso afirmativo, ¿cuál fue tu sueño más sorprendente?
Soy cocinero, pero también padre, marido, pagador de recibos… Tengo las preocupaciones que tiene todo el mundo y la verdad es que no recuerdo demasiado los sueños.
¿Cómo explicarías tu cocina?
Una cocina de base tradicional que cuida mucho el producto, aplicando técnicas contemporáneas y mucha investigación. Una gastronomía sostenible y saludable.
¿Qué plato de tu infancia te gustaría reinventar?
Pollo en pepitoria. Estoy en ello.
¿Por qué plato te gustaría ser recordado?
No me gustaría ser recordado por un plato en especial. Me encantaría que la gente hablara de la experiencia Coque, de lo que intentamos transmitir, del amor por la tierra, por el respeto. Por el global.
Si sólo tuvieras 5 ingredientes, ¿cuáles serían y qué plato harías con ellos?
Huevo, pollo, ajos, azafrán y almendras. Y, de nuevo, haría un pollo en pepitoria. Me tiene enamorado.
¿Cuál es la mejor ciudad gastronómica de todas las que has ido?
Madrid. Y lo digo sin broma. Tenemos productos, tierra, y conocimiento. Y cocineros bregados que saben lo que hacen.
¿Qué restaurante en que no has estado te gustaría estar?
Osteria Francescana. Tengo mucho respeto por Massimo Bottura, y no he encontrado la ocasión de volverle a saludar.
¿Qué haces cuando no cocinas?
Juego con mis hijos. Les ayudo en los deberes y les enseño a cocinar. Están creciendo e intento pasar el máximo tiempo posible con ellos y con mi mujer.
¿Qué tópico sobre los cocineros es cierto?
El de que no nos caen bien los periodistas gastronómicos… No, en absoluto. Totalmente mentira.
¿Cómo sería tu día gastronómico perfecto?
Con mi familia, comiendo en un buen restaurante de Madrid. Visitar una finca o una huerta por la tarde, hablar y comentar con sus responsables y cenar en casa de unos amigos ya sin niños. Quizá ahí cocinaría yo, con un buen vino en la mano.
¿Qué debe tener sí o sí un buen gastrónomo?
Apetito y apertura de mente. No puedes ir a un restaurante con prejuicios o atenuantes. Vas a recibir la historia que te quiera explicar el cocinero.
¿Con qué postre acabarías esta entrevista?
Con unos cítricos en diferentes texturas y brotes dulces. Y una copa de cava o champagne.
