Es difícil definir con palabras a un genio. Mucho. Martín Berasategui (San Sebastián, 1960) lo ha sido, lo es y lo será prácticamente todo en cocina en nuestro país. Forma parte de ese grupo de cocineros españoles que puso patas arriba lo que había, que tomó el timón y cambió el rumbo. Que nos ha llevado hasta donde estamos. Con ese garrote al que siempre alude, con esa fuerza, con ese carácter pese a su reconocida timidez. Supo que quería ser cocinero desde pequeño, «desde que tengo uso de razón», apostilla.
El donostiarra creció entre los fogones y las mesas del bodegón familiar, el mítico Alejandro, situado junto al mercado de la Bretxa de su ciudad natal. El negocio estaba comandado por su madre y su tía y con ellas aprendió lo más importante que debía aprender del arte de cocinar. Con 15 años se inició en el negocio familiar con el único cometido de ayudar a sus padres y con 17, una vez terminada la escuela, trabajaba seis días a la semana. El séptimo, lejos de emplearlo en descansar, le servía para viajar con un amigo de su padre hasta Francia.
Allí aprendía pastelería, heladería, bombonería y cocina. En el país vecino, unos meses más tarde, aprendió en pasantías al lado de grandes como Alain Ducasse y allí fue el primer alumno español en estudiar en la Escuela de Pastelería Moderna de Issengeaux. Era 1979 y aunque su familia no quería que se dedicase a este mundo, por lo sacrificado que resulta, había tomado un camino sin retorno.
Con la experiencia adquirida y con solamente 21 años, siendo apenas un chaval, Martín decide hacerse cargo del Bodegón Alejandro. El mesón popular de cocina tradicional vasca se transformaba poco a poco con reinterpretaciones, nuevas técnicas y nuevas ideas. Siempre inspiradas en el recetario vasco y elaboradas con los mejores productos de la tierra, de las que está plenamente enamorado. Cinco años más tarde, en 1986, el establecimiento recibía una estrella Michelin. El donostiarra comenzaba a hacer historia.
Dejaría pasar unos años, siete para ser exactos, para abandonar el negocio familiar y dar forma a su propio proyecto en la cercana localidad de Lasarte-Oria. Abría las puertas del restaurante Martín Berasategui desplegando sin cortapisas, ambages, normas, cánones ni dogmas, esa cocina creativa, sencilla, saludable y pegada al territorio que lo caracteriza. Un año más tarde recibía la primera estrella Michelin en este negocio, en 1996 la segunda y en 2001 la tercera. La historia quedaba más que culminada. La historia de una sobresaliente cocina imposible de reducir a palabras.
¿En qué momento concreto de tu vida supiste que serías chef?
Desde que tengo uso de razón. Nací en el seno de una familia de hosteleros, que regentaban un bodegón en la parte vieja de San Sebastián de comida popular, donde aprendí todos los fundamentos de la cocina. Desde muy pequeño me empapé de este mundo y era lo que más me gustaba. Mis padres y mi tía María lucharon para que me dedicara a otra cosa, porque esta vida siempre ha sido sacrificada, pero yo ya tenía el veneno de la cocina metido en la sangre hasta el infinito, no quería hacer otra cosa que no fuera cocinar.
¿Qué ingrediente has descubierto últimamente y no te puedes quitar de la cocina?, ¿Por qué?
El atún Balfegó. He creado varios platos últimamente con ese ingrediente, es una joya gastronómica.
¿Qué debe tener la cocina en el futuro?
Positivismo, la misma hambre que tenemos los cocineros de hoy en día y las mismas ganas de triunfar. Aunque con la cantera que tenemos… no tengo duda de que así será. Nuestro trabajo es dejarles todo nuestro legado.
¿... y qué no debe tener?
Envidia y negatividad.
¿Cuál es el restaurante que no olvidarás en tu vida?
El Restaurante Zuberoa de mi amigo Hilario Arbelaitz en Oiartzun, Guipúzcoa.
¿A qué restaurante, bar o taberna te gusta ir habitualmente?
Al que he citado en la anterior pregunta.
¿Qué tres cosas nunca pueden faltar en el espacio físico de tu cocina?
Aceite de Oliva Virgen Extra, fuego y ganas de hacer feliz al cliente.
¿Y qué tres cosas nunca te gusta que estén en ella?
Suciedad, malos gestos y mala actitud.
¿Cuando duermes sueñas con cocina? En caso afirmativo, ¿cuál fue tu sueño más sorprendente?
Cuando cocino, cocino y cuando duermo, duermo [ríe]. La verdad es que creo no soñar mucho, o al menos no suelo recordar mis sueños.
¿Cómo explicarías tu cocina?
Mi cocina es cocina de vanguardia, lo que se denomina alta cocina, pero está verdaderamente enraizada con los productos y las maneras de la cocina vasca, que es reconocida en todo el mundo por su sutileza y el sobresaliente tratamiento de sus materias primas. Me gusta que se note que soy un cocinero de San Sebastián, quiero que esa cocina de raíz que se esconde en mis propuestas, aflore descaradamente, pero siempre soy curioso y receptivo con la huerta, los pescados y los mariscos de los lugares donde voy o donde tengo otros restaurantes. Exportamos nuestro saber hacer pero siempre haciendo partícipe a los productos locales. Una cocina de raíces pero abierta al mundo.
¿Qué plato de tu infancia te gustaría reinventar?
La torrija.
¿Por qué plato te gustaría ser recordado?
Qué difícil… hay muchos, ahora mismo me viene a la mente «La trufa» con setas fermentadas y berza al aceite.
¿Cuál es la mejor ciudad gastronómica de todas las que has ido?
Me es imposible decidirme solo por una, el mundo es muy grande y existen infinidad de cocinas excelentes. Aunque yo siempre defenderé mi querida San Sebastián.
¿Qué restaurante en que no has estado te gustaría estar?
En el Restaurante Disfrutar en Barcelona. Le debo una visita a mi amigo Oriol Castro.
¿Qué haces cuando no cocinas?
Cosas muy sencillas. Los pocos días que tengo tiempo libre me gusta compartirlo con mi gente, mis amigos, mi familia, a los que veo menos de lo que quisiera. Me encanta caminar a buen ritmo por mi ciudad, San Sebastián, cocinar para los míos en la sociedad gastronómica, visitar restaurantes de amigos, leer, cosas muy comunes pero extraordinarias en mi tipo de vida.
¿Cómo sería tu día gastronómico perfecto?
Cocinando para mi familia y mis amigos en mi casa o en una sociedad gastronómica.
¿Qué debe tener sí o sí un buen gastrónomo?
Para mí un cocinero tiene que tener una pasión infinita, una ilusión diaria, un motivo de superación. Es un tipo de actitud: cuando nos piden dos, damos cuatro y en esas seguimos.
Un chef debe fijarse en la técnica, la creatividad, la cocción, el corte, las texturas, la selección y frescura de los productos, la armonía del menú que comes, la justa cantidad de razonamiento, la temperatura del servicio, el tempo… todo esto es importantísimo.
¿Con qué postre acabarías esta entrevista?
Con el último que he incorporado en la carta de mi restaurante Martín Berasategui, «Limón con jugo de albahaca, judía verde y almendra».
