Martina Puigvert Puigdevall (Girona, 1994) es el presente y el futuro de Les Cols, el restaurante que su madre Fina Puigdevall puso en el centro del mapa culinario en La Garrotxa, el entorno natural que da sentido a todo lo que hacen. Formada en el Basque Culinary Center (por si lo de nacer entre fogones no hubiese sido suficiente bagaje), llegado el momento dio un paso adelante, y aunque a priori imponía, los resultados refrendan la decisión.
Charlamos con una cocinera de espíritu siempre alegre y positivo a la que no le pesa la responsabilidad más de lo necesario. Así es la jefa de cocina de Les Cols, un idílico lugar a las puertas de los Pirineos que no existiría sin la mirada y el genio de una familia dedicada por completo a ensalzar los tesoros que brinda el entorno.
¿En qué momento concreto de tu vida supiste que serías chef?
Creo que nunca lo he sabido a ciencia cierta, aunque desde pequeña he estado rodeada de este proyecto, el restaurante Les Cols que empezó mi madre hace 32 años. Siempre he querido serlo sin saberlo. Cuando me tocó estudiar tenía clarísimo que iba a ser algo relacionado con alimentos, pero no sabía bien cómo enfocarlo, y después cuando fui a las puertas abiertas del Basque Culinary Center me emocioné y vi que tenía que estar ahí sí o sí. Era algo que tenía claro que quería hacer pero no era consciente de ello. Igual por miedo a todo lo que suponía decir que quería seguir con el proyecto familiar pero desde siempre lo he querido. Pienso en profesiones y no me viene otra.
¿Qué ingrediente has descubierto últimamente y no puedes sacar de tu cocina?, ¿por qué?
El alforfón. Es el producto del restaurante Les Cols, se estaba perdiendo en La Garrotxa y lo recuperamos cultivándolo en el huerto. Ahora está cada vez más de moda, pero aquí ha sido siempre el producto esencial junto al maíz. Se asociaba mucho con la guerra y se dejó de utilizar, y Carme Rovira, una payesa, y mi madre, lo plantaron y pudieron recuperar esa semilla autóctona. Es un producto muy importante para nosotros, siempre está presente en los menús y vamos investigando diferentes formas de cocinarlo: en grano, en harina, hidratándolo…
¿Qué debe tener la cocina en el futuro?
Debe ser sostenible, sobre todo. Debe tener esencia y pureza.
¿Cuál es el restaurante que no olvidarás en tu vida?
Les Cols podría ser uno de ellos, pero si no Michel Bras.
¿A qué restaurante, bar o taberna te gusta ir habitualmente?
Hay muchísimos, en realidad me paso el día comiendo. Por ejemplo, me gusta mucho el Cam Po, que es un restaurante al que suelo ir los días de fiesta, lunes y martes. Está en Rocabruna, en Camprodón, es muy familiar y con productos muy tradicionales, me gusta mucho ir ahí.
¿Qué cosas nunca pueden faltar en el espacio físico de tu cocina?
Colores y alegría, pasión. Vegetales, huevos, y luz natural. Complicidad.
¿Cuando duermes sueñas con cocina? En caso afirmativo, ¿cuál fue tu sueño más sorprendente?
Pues sí: duermo muy bien y de seguido, pero sí es verdad que a veces he soñado con cocina, con servicios, con gente del equipo, con clientes… De todo. Son momentos puntuales, igual cuando estamos pensando un plato. No son sueños que recuerde del todo. A lo mejor si tenemos un evento o alguna cosa fuera de lo normal puede que lo sueñe. Pero nunca he tenido una pesadilla ni me despierto en mitad de la noche ni esas cosas. Simplemente luego me despierto y mientras estoy en la cocina me digo, "ostras ayer soñé…". Son cosas normales, al final es mi vida, sueño con eso igual que sueño con otras cosas.
En menos de 140 caracteres, ¿cómo explicarías tu cocina?
Una cocina de territorio basada en productos locales que intenta apoyar a los productores locales y recolectores, con los que intentamos establecer unas sinergias muy positivas que también aportan y suman identidad al proyecto. Creo que es una cocina muy esencial, con productos primarios incluso, y con pocos ingredientes en un mismo plato intentando dar valor a ese producto, cómo ha estado cultivado. Intentando ir a la esencia del producto y transmitirlo a los comensales, que el comensal pueda apreciar el producto que está comiendo.
¿Qué plato de tu infancia te gustaría reinventar?
¡Pues muchos! Hemos hecho algunos, esta pascua hice el buñuelo que me encanta, lo hace mi abuela siempre con matalahúva, anís en grano... Este buñuelo típico con huevos frescos de gallinero. Además, como siempre le sobraban buñuelos quedaban para el día siguiente, y los mezclaba y remojaba con leche o café.
Lo hemos reinterpretado: como era muy denso para un postre hice un buñuelo helado, un helado del mismo buñuelo. Lo que hice fue una masa de helado de buñuelos secos del día anterior, una manera de aprovechar el producto, y después con la masa fresca del buñuelo, lo recubrí. Era un postre que hicimos hace dos meses, es un buñuelo caliente por fuera, frío por dentro, muy ligero porque al final es un helado, es comerte un buñuelo pero de otra forma. Hay más, como una coca de San Joan típica que también la hemos reinterpretado. Realmente nos gusta reinterpretar cosas que nos llevan a nuestra infancia. Una crema catalana que hicimos con zanahoria, con vegetal de nuestro huerto… Vamos haciendo algunos.
¿Por qué plato te gustaría ser recordadA?
Por un plato con diferentes colores y texturas, un plato muy alegre, igual con verduras y vegetales. De hecho en la universidad tuve que hacer un plato y me acuerdo que hice 100 vegetales, diferentes cocciones, diferentes temperaturas… Era un plato muy alegre, muchos colores, producto muy fresco. Por un plato de verduras con el mismo jugo de la verdura, el mismo caldo de hervir... Muy simple pero con muchos colores, divertido, fresco, con muchas flores, que se tenga que conseguir todo el mismo día. Simple, pero complejo.
Si sólo tuvieras 5 ingredientes, ¿cuáles serían y qué plato harías con ellos?
Uno de ellos sería huevo, sin duda. Después de vegetales usaría maíz, alforfón, una flor seguro: capuchina con la hoja y agua. Haría un huevo cocinado a baja temperatura con una crema de maíz: claro, como el maíz lo puedo cocinar de diferentes maneras, lo haría en crema. El maíz es el producto más autóctono de la Vall de Bianya, que es donde se encuentra el huerto, y utilizaría variedad maíz de la cruz, que es una variedad autóctona de Bianya que también tenemos cultivada en nuestro huerto y que además conseguimos con un molino hidráulico. Después también lo usaría en grano y haría un velo con la harina. Utilizaría diferentes partes del mismo producto. Después el alforfón lo usaría en líquido para maridar el plato, haciendo una cerveza de este producto, de hecho tenemos una en el restaurante que elaboramos con el alforfón de nuestro huerto. Luego lo acabaría con la capuchina, la hoja y la flor, que es una flor amarilla-naranja y de hoja verde, y con el agua y la harina de maíz y el alforfón podría hacer un panecillo para acompañar el huevo.
¿Cuál es la mejor ciudad gastronómica de todas las que has ido?
Donosti, amo San Sebastián. Allí estudié cuatro años cuando hice la carrera en el Basque Culinary Center y creo que sin duda los productos que tienen y la tradición gastronómica y los restaurantes gastronómicos, tanto los tradicionales como los nuevos, la convierten en una de las mejores ciudades y de las que ha ayudado a avanzar mucho en este mundo, sin duda.
¿Qué restaurante en que no has estado te gustaría estar?
Aponiente, no he estado. Quería ir en enero, estuvimos al lado de ruta gastronómica con la familia, lo que hacemos todos los años, y estaba cerrado.
¿Qué haces cuando no cocinas?
Me gusta mucho hacer deporte en mi tiempo libre, también me gusta descansar aunque no lo hago tanto, tomarme tiempo para mi misma. Me gusta mucho ir a pasear a la naturaleza, ir haciendo el mismo camino para ver el cambio de los colores y texturas… Sin duda una de mis principales fuentes de inspiración es la naturaleza. Me gusta mucho pasear por ahí y ver mariposas, mariquitas, flores. Eso me ayuda creo a la hora de pensar platos.
¿Qué tópico sobre los cocineros es cierto?
Igual que tomamos mucho café. De hecho, yo hoy llevo dos. Me gusta tomar máximo dos o tres…. Yo creo que el café es un tópico real, creo que tomamos muchísimos cafés. También porque lo tenemos muy fácil, al final tenemos una cafetera dentro de la cocina y es muy fácil caer en la tentación. Ese podría ser cierto, que somos muy cafeteros la mayoría.
¿Cómo sería tu día gastronómico perfecto?
Desayuno eterno porque me encantan los desayunos. Desayunar fruta de Bolivia, tomarme un desayuno de estos con avena pastosos que me encantan en Copenhague, hay una calle que me encanta donde está el restaurante Relae, Manfreds… No sé cómo se llama el sitio, pero hay un sitio que hacen unos desayunos brutales. Ahí me tomaría el segundo, y luego el café me lo tomaría en Colombia. Comería en Michel Bras. Podemos merendar sushi de Koy Shunka, que además Hideki, con quien estuve de prácticas, seguro que nos abre, porque nos quiere mucho. A la cena con Dan Barber, de postre un helado de Rocambolesc que me encanta, el de leche de oveja o el de manzana al horno y cócteles en Cadaqués, en Boia Nit. Ni tan mal, ¿no? Tenemos todo, el pescado, la verdura, el café, cóctel, postre… Yo creo que lo tenemos todo.
¿Qué debe tener sí o sí un buen gastrónomo?
Ganas de comer, esos gastrónomos que no comen no lo entiendo. Ganas de aprender, de conocer nuevas culturas, nuevos productos, tener la mente abierta en ese sentido.
¿Con qué postre acabarías esta entrevista?
Con el coulant de Michel Bras.
