Mauro A. Fuentes nació un 18 de agosto, «con toda la caló, en un país ya libre y con ganas de movida». Fue un buen estudiante, le encantaba la lectura y disfrutaba de las tardes con amigos merendando las tostadas de mantequilla con azúcar que preparaba Chema en su panadería, en Getafe.
Cuando tuvo la edad de elegir su camino, aunque su padre hubiese preferido que se formase como ingeniero industrial, él terminó eligiendo Ciencias Químicas, con la especialidad de Bioquímica y Biología Molecular. Estudió en la Universidad Autónoma de Madrid y se licenció en 1999. Sin embargo, cuenta, «la química no daba para independizarse», así que comenzó a trabajar como programador.
De picar código pasó al sector del I+D médico. De ahí al marketing farmacéutico. Y de él, por fin, al campo en el que trabaja actualmente: el del marketing y la comunicación online. Ha pasado por las oficinas de agencias como Territorio Creativo, ahora Good Rebels, SrBurns, Tinkle y finalmente Ogilvy, siendo el director de Social@Ogilvy en España; trabajando para grandes compañías e instituciones como Sony, Puma Time, Telefónica, Iberia, Adidas, Caja Navarra, Orizonia, Turismo de España, Air Europa, Royal Caribbean o la Comisión Europea. Conocidísima también es su faceta como fotógrafo a través de su blog, Fotomaf, ahora revitalizado con el reciente nacimiento del podcast f 2.2.
La afición por la gastronomía, una de sus principales pasiones, la cultivó desde muy temprano. En su familia siempre han sido de buen comer y han relacionado una buena mesa con cualquier evento social. Si había algo que celebrar, aprovechaban y salían a conocer un nuevo restaurante. Desde los que se tenían en la agenda para ocasiones especiales hasta aquellas pequeñas tascas o tabernas a las que iban a degustar unas croquetas riquísimas o tortillas de ensueño. «Con ello vas componiendo una paleta de sabores y desarrollas tu amor por la gastronomía. Diferencias lo bueno de lo menos bueno, lo trabajado de lo que no lo está», concluye.
¿Cuáles son los tres primeros alimentos que te entran ganas de adquirir cuando sales de compras?
Normalmente cuando salgo de compras y voy a comprar alimentos ya tengo un poco marcado lo que necesito. Intento no ser demasiado impulsivo. Cuando voy a hacer compras y pretendo tener para unos días siempre compro verdura, para ensalada, fruta y en algunos casos proteína en forma de carne, sobre todo pollo... Eso serían los tres principales cuando suelo salir a comprar. Pero, como digo, voy con una lista evitando ser impulsivo porque si no siempre acabo comprando cosas que no debo.
¿Cuál es ese restaurante que repetirías sin parar?
Me pones en un brete... La verdad es que me gusta variar, porque me gusta conocer cosas nuevas, aunque sí que es verdad que hay sitios que a uno le van gustando cada vez más. Hay uno que está en la calle Ponzano y en la calle de las Conchas, en Madrid, que se llama Lambuzo y es gaditano. Su nombre es la persona que siempre tiene hambre, que disfruta comiendo... Y me gusta mucho. Tiene un precio bueno y adecuado a la calidad del producto. Porque sí que es verdad que hay sitios que repetirías un montón de veces, como Quique Dacosta, pero evidentemente no tienes dinero para ir a Quique Dacosta repetidamente. Si es un deseo puedo decirte un restaurante como el de Dénia, pero si es una realidad, en el que repito con los ojos cerrados es Lambuzo.
¿Y cuál el que no has ido pero te mueres de ganas por ir?
Pues mira, uno al que he intentado ir un par de veces y al final no he podido es DiverXO. Tengo ganas de ir, aunque pueda sonar muy a cliché, pero intentar coger mesa con meses de distancia, luego que se acerque la fecha y no tener con quién ir y demás... Al final continúa siendo un deseo. También, hasta hace poco, tenía el deseo de ir a Nakeima, uno de aquí de Madrid en el que hay que hacer cola en la puerta porque no reservan, tienes que ir muy pronto... Y estuve hace unas semanas y puedo decir que merece la pena hacer la cola.
También voy a otro restaurante japonés en Madrid, muchas veces, que se llama Yokaloka. Siempre que puedo voy y siempre que puedo repito. Es muy barato, entre comillas, y un concepto un poco alejado del de restaurante, porque está dentro de un puesto de mercado y no tiene mesas como tal, se come en barra, sin reservas. Es uno de los sitios a los que iría una y otra vez. Y si puedo ir dos veces por semana voy por su sushi, su ramen...
¿Cuál es el mejor mercado para ir de compras gastronómicas?
Yo es que vivo muy cerca del Mercado de Chamartín y yo creo que tiene muy buenos puestos con muy buena calidad, un buen servicio, miman mucho a la gente... y allí es donde me gusta comprar.
¿Qué capricho foodie te has dado recientemente o te gustaría darte?
Quiero ir a un par de restaurantes que hay en Madrid... Uno en particular se llama Ronda 14, de cocina asiática. Me han hablado muy bien de él.
¿Recuerdas alguna locura que hayas hecho por amor... a la cocina?
Locura no, pero tengo un reto que un amigo mío también se ha impuesto que es hacer doce estrellas Michelin en un año. Cubrir esas doce estrellas aunque sea yendo a cuatro tres estrellas; eso sería ideal. Aunque creo que eso para este año ya no, que solo llevo cinco estrellas, pero para el 2018 a lo mejor sí me planteo este reto foodie de alto nivel. Porque igual que hay mucha gente que se gasta su dinero en el fútbol, en el baloncesto, en su coche... mil historias, para mí uno de mis mayores placeres es comer y descubrir cosas nuevas, y qué mejor que hacerlo con los mejores restaurantes de España si se puede y si es posible. De hecho a veces hay muchos restaurantes con una estrella Michelin que resultan accesibles y visitar uno al mes no es ninguna locura.
¿Qué ingrediente o materia prima consideras sobrevalorado?
A mí por ejemplo no me gusta mucho el cilantro. Creo que últimamente se ha abusado mucho de él, aunque puede ser una percepción personal. Pero creo que el poco puede gustar y el mucho termina cansando. Para mí gusto creo que termina estropeando muchos platos.
Y en los restaurantes, ¿qué aspecto se sobrevalora?
En Madrid uno de los mayores problemas que veo ahora es que hay mucha masificación. En el sentido de que hay mucho restaurante, mucha oferta y en muchos casos son muy parecidos. Muchos restaurantes terminan siendo muy parecidos, a mí me resultan pareciendo iguales. Igual valoran mucho la puesta en escena y en algunos casos se olvidan del producto. En los últimos años, los últimos tres años, han abierto restaurantes que no podría distinguir si me llevas a ellos con los ojos cerrados. Decoración parecida, carta parecida... Yo creo que se apuesta demasiado por lo seguro y se olvidan de hacer cosas diferentes.
¿Y cuál se infravalora?
La atención al cliente. No hay cosa que más odie en un restaurante que los turnos. Yo entiendo que haya muchos que quieran trabajar con ese sistema para sacar un mayor beneficio a su producto, pero eso no tiene que hacer que se pierda un ápice de atención al cliente. No puedes estar en un sitio sentado para cenar y que te estén recordando cada diez minutos que a tal hora tienes que abandonar la mesa porque a tal hora viene otra persona. Yo creo que la atención al cliente en ese punto debería estar más cuidada. Porque no te permiten disfrutar de la experiencia, no solamente por falta de tiempo, sino por el agobio. El tema de los turnos es un buen ejemplo de esta falta de atención en los restaurantes tipo.
¿Tu cocinero/a favorito/a?
Me gustó mucho la experiencia en el restaurante de Quique Dacosta. Aunque la verdad es que tampoco te podría comparar porque solamente he ido una vez, pero me gustó bastante, salí bastante satisfecho de la experiencia. David Muñoz también me gusta mucho con lo que hace en StreetXO, en ese sentido de que la carta cambia bastante, quedándose siempre con los clásicos. Aunque tengo un problema con él, y es que me gusta mucho lo que hace pero personalmente le tengo cierta distancia. [ríe] Si tuviese que decir uno me quedaría con Quique, porque me parece un tío un poco más equilibrado en ese sentido.
¿Qué crees que debería ponerse de moda en la cocina?
El aprender a beber vino. En España tenemos muy buenos vinos, somos un país productor de vinos de primer orden, pero creo que no terminamos de saber beberlos. Y sobre todo creo que en la restauración tampoco nos ayudan. Está bien que te hagan recomendaciones según lo que vas a comer, para quitarnos la costumbre de elegir determinado tipo de vino siempre con los mismos platos. Aprovechando que tenemos tanta variedad, tantísima cantidad de vino y tanta calidad. La restauración sería un lugar estupendo para fomentar la cultura del vino. Si nos ayudaran con ellos creo que ganarían más y además, nosotros, disfrutaríamos todavía más de la comida.
Si nos invitas a tu casa a cenar, ¿qué nos cocinarías?
Qué mal... [ríe] A mí me encanta salir a comer o a cenar precisamente por esto, porque soy un nefasto cocinero. Preparo relativamente pocos platos, aunque sorprendentemente uno de los platos que te podría preparar, tradicional, serían unas lentejas que creo que te podrían gustar. Las hago muy ricas, muy ricas, te lo digo de verdad. Tengo dos hijos, pequeños, y ya sabemos que a los niños las legumbres no siempre les apasionan, y a los míos mis lentejas les encantan. Qué mejor que pasar el juicio de dos niños pequeños para comprobar que las hago muy ricas. Pero eso, prefiero salir a comer y cenar fuera porque en casa al final siempre termino haciendo lo mismo. La cocina es mi asignatura pendiente vital. En algún momento de la vida, cuando tenga tiempo, me dedicaré a aprender cocina.
