Poco después de haber ido a selectividad, Mauro Barreiro (Cádiz, 1982) observaba la televisión en su casa cuando un programa llamó poderosamente su atención. En él aparecía un grande de la cocina, Martín Berasategui, mostrando cómo de creativa podía ser la actividad entre fogones. Tanto fue el impacto que le generó aquella visión, que decidió aquel mismo verano ponerse a trabajar en un restaurante.
Sin tener ninguna idea de cocina, tuvo que comenzar desde abajo, como friegaplatos. Pero su predisposición lo convirtió pronto en ayudante de cocina. Sabía que estaba ante lo que quería hacer. Había descubierto su vocación. Así que decidió arrancar su formación académica en este mundo ajeno, ahora propio, en la Escuela de Hostelería de Cádiz. De ella pasó a la escuela-restaurante de postres EspaiSucre y del centro barcelonés a cocinas importantes de País Vasco, Cataluña o Andalucía, con una estadía realizada fuera de España, en Bélgica.
Este aprendizaje en casas como la de Martín Berasategui o el restaurante Tragabuches de Ronda y su absoluta curiosidad lo llevaron a convertirse en el responsable de I+D del restaurante El Campero de Barbate, en Cádiz. Su siguiente paso fue convertirse en cocinero del restaurante Skina, en Marbella, donde consiguió una estrella Michelin y un sol Repsol, para terminar creando poco después uno de los primeros restaurantes de la provincia de Cádiz que apostaba por la gastronomía de vanguardia, Balea.
El bagaje acumulado entre tantos fogones y tan diversos le ha servido para dar forma al que es su proyecto más personal, el restaurante La Curiosidad. Un espacio en el que, dice, «Mauro cocina Cádiz y Cádiz lo cocina a él». Amor puro por el mejor producto, un viaje por toda la provincia gaditana y un decidido rescate de costumbres perdidas definen un comedor con mucho futuro por delante.
¿En qué momento concreto de tu vida supiste que serías chef?
Fue fruto de la casualidad. Terminé mis estudios de selectividad y un buen día viendo en la televisión un programa que llevaba Martín Berasategui, me sorprendió el enfoque creativo que se le daba a la cocina en ese espacio y decidí meterme en un restaurante en verano a probar si aquello era mi mundo. Empecé fregando platos y acabé de ayudante de cocina para posteriormente matricularme en la escuela de hostelería.
¿Qué ingrediente has descubierto últimamente y no te puedes quitar de la cocina?, ¿por qué?
El garum. Nos hemos centrado junto a la Universidad de Cádiz en la recuperación de la salsa garum, siendo éste un gran potenciador de sabor. Me atrevería a llamarlo el umami mediterráneo el cual nos está abriendo un abanico muy amplio de posibilidades en nuestra cocina. Gracias a este estudio, próximamente se emitirá un reportaje grabado en nuestra casa para la BBC donde se muestra cómo lo trabajamos.
¿Qué debe tener la cocina en el futuro? ¿... y qué no debe tener?
¡Humildad! [ríe]. La cocina en el futuro debe tener el camino que actualmente está llevando, recuperar todas las tradiciones e ingredientes de cada zona geográfica. Un enfoque menos global y más local. Evolucionarla y obtener una cocina renovada de cada lugar aplicándole todo lo bueno que hemos sacado y estamos sacando con un enfoque más creativo sin perder la esencia.
No debe tener falta de cariño y pasión en los cocineros por lo que hacen, que nunca falte el sabor, que las cocinas internacionales no enmascaren nuestras cocinas. No nos debemos olvidar nunca de nuestros orígenes. Debemos trabajar con nuestros productos, volver a lo que nos ha dado nuestra tierra.
¿Cuál es el restaurante que no olvidarás en tu vida?
Hay muchos que no olvido, pero uno de los que más me impresionó cuando lo visité fue El Racó de Can Fabes de Santi Santamaría, en Sant Celoni, Barcelona. Fue una de las comidas que más han marcado mi carrera.
¿A qué restaurante, bar o taberna te gusta ir habitualmente?
A dos tabernas gaditanas. Me gusta ir al Vinos y Tapas Sur, es un espacio que ofrece una cocina muy local llena de tradición pero con un puntito diferente. Otra que disfruto muchísimo es La Bodeguita El Adobo de mi amigo Paco, donde rescata todos los pescaos de La Caleta y playas de Cádiz mimando el producto ofreciendo lo mejor de la tierra.
¿Qué tres cosas nunca pueden faltar en el espacio físico de tu cocina?
No puede faltar un buen equipo personal que me ayude a conseguir todas las metas, marcando como la principal, alcanzar la felicidad en los clientes durante la experiencia gastronómica que proponemos. Un ambiente agradable lleno de buen rollo e ilusión donde podamos contagiar al comensal nuestra forma de vivir y sentir la cocina. Por último, ¡unos cuchillos bien afilados! [ríe].
¿Y qué tres cosas nunca te gusta que estén en ella?
Lo que detesto es la suciedad, el desorden y por encima de todo esto, el mal compañerismo en un equipo de cocina.
¿Cuando duermes sueñas con cocina? En caso afirmativo, ¿cuál fue tu sueño más sorprendente?
He soñado bastante con la cocina, pero tuve un sueño sorprendente relacionado con Star Wars donde tenía que conseguir ser un «cocinero Jedi» [ríe].
¿Cómo explicarías tu cocina?
Mi cocina es una cocina de mi tierra, de Cádiz. Una cocina donde el comensal hace un recorrido por toda la provincia a través de sus productos, recetas y sabores. Implicamos el carácter de su gente dándole el toque canalla que caracteriza a mi cocina. Hacemos una cocina gaditana contemporánea algo personal.
¿Qué plato de tu infancia te gustaría reinventar?
El atún encebollao. Es uno de mis platos preferidos de cuando era un niño. Me encantaba.
¿Por qué plato te gustaría ser recordado?
Por ninguno en concreto. Prefiero que se me recuerde por haber marcado en mi tierra un antes y un después en el mundo de la cocina, trabajando la tradición aportándole mi toque creativo.
Si sólo tuvieras 5 ingredientes, ¿cuáles serían y qué plato harías con ellos?
Una caballa, garum, tomate, cebolla y pimiento verde. Aportándole un toque de AOVE elaboraría una caballa romana.
¿Cuál es la mejor ciudad gastronómica de todas las que has ido?
A nivel nacional la que más me gusta visitar es San Sebastián, primero porque está muy establecida la alta cocina, pero también porque su gente entiende el producto, lo respecta y disfruta viviendo a tope su gastronomía. Esa simbiosis se nota, de ahí el éxito que tiene la zona. En mi gremio puedo destacar el buen ambiente envidiable entre los cocineros vascos.
¿Qué restaurante en que no has estado te gustaría estar?
Noor, de Paco Morales, en Córdoba. Siempre me ha gustado mucho la cocina de Paco y me parece que está haciendo un trabajo excepcional. Me crea una envidia sana y le veo como ejemplo a seguir en mi camino.
¿Qué haces cuando no cocinas?
Dedicarle todo el tiempo restante a mi familia, practico algo de deporte y hago vida social entre amigos, ¡de eso estamos muy en falta los cocineros!
¿Qué tópico sobre los cocineros es cierto?
Que todos los cocineros tenemos un punto de locura.
¿Cómo sería tu día gastronómico perfecto?
Levantarme y desayunar zurrapa con manteca colorá untada en un buen pan de cualquiera de los pueblos de Cádiz, hacer una visita a alguna bodega del Marco de Jerez, ir a comer según la temporada a algún restaurante que trabaje el atún rojo de almadraba, una buena pieza de ternera retinta o productos de la cabra payoya, como su queso o la carne. Terminaría cenando en un restaurante que me ofreciera una experiencia gastronómica completa de la que disfrutar y aprender aún más de mi mundo, la cocina.
¿Qué debe tener sí o sí un buen gastrónomo?
Lo que debe tener sí o sí es saber de primera mano qué es la cocina. Si tú no sabes lo que implica montar un restaurante, mantenerlo, el trabajo que conlleva, valorarlo, la dedicación, etcétera, nunca vas a poder ser un buen gastrónomo. Se debe entender por qué esos productos han llegado al plato, qué sentido tiene la elaboración para cuando hables con la gente, poder emitir críticas constructivas empujando a que exista un mayor desarrollo y evolución gastronómica.
¿Con qué postre acabarías esta entrevista?
Terminaría con un postre que tenemos ahora en nuestra casa, que está funcionando muy bien. Es una sangría que hacemos en una sopa de cítricos con diferentes frutas osmotizadas al vacío en licor y un sorbete con vino de Jerez.
