Él sigue instintos, no tendencias. Persigue incansablemente el anhelo de reflejar los paisajes de su alrededor en los platos y es a lo que se dedica. Pasea por los alrededores del vallisoletano pueblo de Matapozuelos, donde se ubica su apreciado restaurante, y busca elementos vegetales que poder integrar en su cocina. De mercado, con base tradicional, pero tremendamente imaginativa.
Miguel Ángel de la Cruz (Madrid, 1976), el cocinero recolector, bien puede tomar una piña verde, caída antes de tiempo del pino o recogida por él mismo, y rallarla sobre un plato de lomo de ciervo asado. Bien puede hacerse con una madura, en su punto óptimo,extraer sus exquisitos piñones, hacer con ellos un jugo meloso con aceite de pino y añadirlo a una molleja de lechazo. Acercarse a un río, recoger hierbas que encuentre en sus riberas, e incluirlas en una sopa hecha precisamente con trucha y piñón blanco.
El cocinero de La Botica, hecho a sí mismo, se instruyó en una cocina más clásica en la Escuela de Hostelería de Segovia, mientras trabajaba en el pequeño mesón familiar. Pasó por distintos restaurantes segovianos, se marchó a las Baleares ocupándose de algunas casas mallorquinas, para terminar volviendo a Matapozuelos y abrir su propio negocio junto a su familia en 2002. El resto, su estilo propio, su estrella Michelin y sus dos soles Repsol, son historia.
¿En qué momento concreto de tu vida supiste que serías chef?
Lo mío es vocacional, desde bien pequeño me sentí atraído por los fogones, mi padre es cocinero y la cultura gastronómica en mi casa siempre ha estado muy presente.
¿Qué ingrediente has descubierto últimamente y no te puedes quitar de la cocina?, ¿por qué?
La bellota dulce. Porque es un producto humilde, denostado, apartado del uso culinario y que sin embargo ofrece muchas opciones.
¿Qué debe tener la cocina en el futuro?
Profesionales con capacidad para seguir desarrollando el trabajo de sus anteriores.
¿... y qué no debe tener?
Profesionales que malinterpreten que la cocina es todo menos eso... cocina.
¿Cuál es el restaurante que no olvidarás en tu vida?
Una pequeña taberna tradicional izakaya en Japón, disfruté mucho con su oferta.
¿A qué restaurante, bar o taberna te gusta ir habitualmente?
A cualquiera que ofrezca un buen producto de temporada donde la actitud de sus empleados sea ofrecer un momento agradable con naturalidad.
¿Qué tres cosas nunca pueden faltar en el espacio físico de tu cocina?
Silencio durante los servicios, trabajo en equipo e ingredientes cercanos para cocinarlos.
¿Y qué tres cosas nunca te gusta que estén en ella?
Gente sin pasión por el trabajo, desorden y voces.
¿Cuando duermes sueñas con cocina? En caso afirmativo, ¿cuál fue tu sueño más sorprendente?
Cuando duermo sueño muchas cosas, pero no con la cocina especialmente. [ríe]
¿Cómo explicarías tu cocina?
Natural, cercana, basada en el recetario popular del ámbito rural donde está el restaurante, en la cual se da muchísima importancia a productos de la zona.
¿Qué plato de tu infancia te gustaría reinventar?
Los platos de fiesta, los asados que se servían en las celebraciones importantes, los platos de los buenos momentos.
¿Por qué plato te gustaría ser recordado?
Piñones y pinares, un postre elaborado en 2006 con ingredientes naturales recolectados en el pinar cercano al restaurante.
Si sólo tuvieras 5 ingredientes, ¿cuáles serían y qué plato harías con ellos?
Piñas verdes, piñones, hierbas silvestres, leche de oveja y bollos de mosto. El postre que comentábamos antes, «piñones y pinares».
¿Cuál es la mejor ciudad gastronómica de todas las que has ido?
San Sebastián y últimamente Copenhague.
¿Qué restaurante en que no has estado te gustaría estar?
El de la familia Bras en Laguiole.
¿Qué haces cuando no cocinas?
Trato de disfrutar la vida con mi familia.
¿Qué tópico sobre los cocineros es cierto?
¡¡¡Somos de otra pasta!!! Forjados en intensas jornadas de trabajo, el trabajo de cocinero va ligado a positivos valores humanos muy definidos. Hay de todo, claro.
¿Cómo sería tu día gastronómico perfecto?
Cualquier día disfrutando del trabajo de alguno de mis colegas con mi familia y la satisfacción de que alguien ha cocinado con pasión para nosotros.
¿Qué debe tener sí o sí un buen gastrónomo?
Humildad, inquietud, buen paladar y ganas de disfrutar.
¿Con qué postre acabarías esta entrevista?
Agradeciendo la labor que hacéis al dar a conocer nuestro trabajo.
