Dice que cada día de su vida quiere probar algo nuevo. Además de repetir cuando le guste. Y en gastronomía, una de sus principales pasiones, su filosofía vital queda refrendada. Miguel Garrido de la Cierva (Madrid, 1960) puede disfrutar descubriendo la oferta gastronómica del nuevo Florida Retiro, por nombrar una de sus recientes primeras visitas, y gozar volviendo una y otra vez a la barra Álbora. Volver sobre los pasos de un buen vino que haya descubierto en la comodidad del hogar, donde dice que mejor se degustan los grandes caldos, o conocer generosos en una cata. En la exploración constante, esa curiosidad perpetua, encuentra un modo de vida.
Es así, a fuerza de arrojo, valentía y valor, como con apenas 25 años fundó una empresa que todavía mantiene, Viajes Eco, dedicada a la organización de viajes empresariales. A este temprano emprendimiento le siguió con el tiempo la presidencia de la Asociación Española de Jóvenes Empresarios, ser consejero del Club Estudiantes, viceconsejero de Economía y consejero de Medio Ambiente de la Comunidad de Madrid, así como presidente del Canal de Isabel II. Durante casi una década, además, fue también director gerente de la Cámara de Comercio e Industria de Madrid y vocal de la Junta Rectora de IFEMA. En la actualidad, compagina su actividad empresarial con el cargo de secretario general de la Confederación de Empresarios de Madrid-CEOE.
Un significativo bagaje profesional, representativo y político al que se unió la presidencia de la Academia Madrileña de Gastronomía, en la que continúa como académico, y la puesta en marcha de un proyecto de acercamiento a los de la alta cocina española cuando presidía la asociación de jóvenes empresarios. Una labor que llevó a cabo con Javier Oyarbide, presidente de la Asociación de Jóvenes Restauradores, y que le descubrió la gastronomía en plenitud. Tras haber cultivado su amor por la cocina desde pequeño gracias a su madre, una gran cocinera, con el joven chef conoció los mejores restaurantes y aprendió a disfrutar de las buenas mesas.
El resto —como dice la manida frase hecha— es historia.
¿Cuáles son los tres primeros alimentos que te entran ganas de adquirir cuando sales de compras?
Vino, aceite y legumbres
¿Cuál es ese restaurante que repetirías sin parar?
Sacha.
¿Y cuál el que no has ido pero te mueres de ganas por ir?
Son tantos… Por decir uno, Sushiso Masa en Tokio.
¿En qué placer culpable te gusta incurrir (de vez en cuando) a la hora de comer?
No se me ocurre ningún placer culpable que no me apetezca.
¿Cuál es el mejor mercado para ir de compras gastronómicas?
El de Ordizia, en Guipúzcoa, es uno de los más atractivos. En Madrid muchos mercados han hecho un esfuerzo por mejorar su oferta para los buenos aficionados a la buena mesa.
¿Qué capricho foodie te has dado recientemente o te gustaría darte?
Pues en cuanto empiece el fresquito, estoy deseando inaugurar la temporada de cocido con alguno de mis favoritos, por ejemplo el de Desencaja.
¿Recuerdas alguna locura que hayas hecho por amor... a la cocina?
Recuerdo, poco después de una intervención de estómago, y en plena recuperación, que recibí la propuesta de unos amigos de visitar Viridiana para probar «unas cositas» de Abraham. Naturalmente, no dije nada de mi estado y aguanté estoicamente hasta casi el final de la comida.
¿Qué ingrediente o materia prima consideras sobrevalorado?
El buey, creo que la carne de vaca vieja convenientemente madurada no tiene nada que envidiar a la carne de buey.
Y en los restaurantes, ¿qué aspecto se sobrevalora?
La simpatía en la sala. Yo creo que el servicio debe ser profesional, pero no necesariamente simpático.
¿Y cuál se infravalora?
En muchos casos no se valora suficientemente la calidad de las materias primas. Especialmente a la hora de catalogar una comida como cara o barata.
¿Tu cocinero/a favorito/a?
David Muñoz.
¿Qué crees que debería ponerse de moda en la cocina?
El vino, que se preste al vino la importancia que merece.
Si nos invitas a tu casa a cenar, ¿qué nos cocinarías?
Creo que nuestras casas son el mejor lugar para darse el capricho de consumir los mejores vinos, por tanto, cedería el protagonismo de la cena a la bebida. Y para acompañarlos, aparte de aperitivos de los mejores productos que disponga, prepararía unos tagliatelle con trufa.
