«Llegar hasta El Baret ha sido una elección arriesgada, solo quería hacer feliz a los demás dando lo mejor de mí mismo sin ornamentos», dice el cocinero que renunció a las estrellas y los reconocimientos. El chef, aunque esa palabra no forme parte de su vocabulario, que cuando ya tenía un macaron de la Michelin en su haber y estaba llamado a conseguir el segundo desde el restaurante que dirigía, La Seu, lo dejó todo.
Porque Miquel Ruiz (L'Alqueria d'Asnar, Alicante, 1962) solamente entiende de verdad y, la suya, era cocinar para sí mismo. Prestar atención a las tradiciones de su tierra, de su entorno. Recuperar platos antiguos, casi olvidados, de los que se comían hace unas cuantas décadas. Centrarse en el producto y todo lo que de él puede aprovecharse. Mostrar cómo lo más sencillo, no pocas veces, puede ser lo mejor. Dejar de lado el perfeccionismo, la pulcritud de la estética, para enfocarse en la naturalidad.
Con todo ello, dejó la alta cocina —o más bien el clásico restaurante gastronómico y de postín al que estamos acostumbrados— y abrió su tan particular casa, El Baret de Miquel.
El restaurante, bar o barra, como queramos llamarlo, al que él mismo acudiría. Un espacio donde se elaboran platos que perfectamente compondrían la carta de un restorán estrellado, y al que, sin embargo, acuden toda clase de públicos. Desde los gastrónomos más avezados o los críticos más curiosos, a las vecinas de la calle de Dénia en la que está. Es el sitio en el que este profesional sincero, afable y llano, se siente a gusto. El lugar en el que quiere estar.
¿En qué momento concreto de tu vida supiste que serías chef?
La palabra «chef» no está dentro de mi vocabulario. Porque yo vengo de una familia humilde de un pueblo, entonces, la palabra «chef» no existía como oficio para mí en la infancia. [...] Mi madre me transmitió el placer de comer y, cuando terminé la mili, fue cuando decidí que quería ser cocinero y para ello tenía que marcharme a estudiar.
¿Qué ingrediente has descubierto últimamente y no te puedes quitar de la cocina?, ¿por qué?
No son algo que haya descubierto, pero sí que me sorprenden cada año. Son las hierbas comestibles, hierbas silvestres... que nosotros, en el País Valenciano, tenemos un gran patrimonio. [...] Nosotros buscamos su aporte herbáceo, no buscamos un golpe picante, ni rompedor.
¿Qué debe tener la cocina en el futuro?
Territorio, amor a la tierra propia.
¿... y qué no debe tener?
No debe estar cerrada a nada, debe ser abierta.
¿Cuál es el restaurante que no olvidarás en tu vida?
Mugaritz.
¿A qué restaurante, bar o taberna te gusta ir habitualmente?
Uno que está aquí en Dénia, y no es porque esté aquí, que se llama Vareta. Es una tasca marinera que lleva ya muchos años, donde te enteras del vecino, del político, del otro... [ríe] y es muy buena. La madre de él [del propietario] es un encanto de cocinera.
¿Qué tres cosas nunca pueden faltar en el espacio físico de tu cocina?
¿Valen las manos? Pues eso. [...] A mí me gusta la cocina barroca, contemporánea, me gusta la naturalidad, sincera...
¿Y qué tres cosas nunca te gusta que estén en ella?
El caos, el desorden en el momento en el que estás ejecutando un trabajo y, sobre todo, que el pescado esté viejo.
¿Cuando duermes sueñas con cocina? En caso afirmativo, ¿cuál fue tu sueño más sorprendente?
Sí... Estaba sacando un plato, estaba en pelotas y la gente me miraba [ríe].
¿Cómo explicarías tu cocina?
Muy fácil, muy sencillo: hago una cocina que me gustaría encontrar. Cocino para mí.
¿Qué plato de tu infancia te gustaría reinventar?
Más que reinventar, apurar puntos de grasa, de sal... [...] Hasta hace poco tenía uno, que aquí en la Marina es muy típico de toda la vida, que es la gamba amb bledes, con acelgas. Llegué a conseguir un plato dándole otra vuelta de tuerca; al final mejoraba con respecto al primero.
¿Por qué plato te gustaría ser recordado?
Yo creo ya voy a ser un poco recordado por un figatell que va por todo el mundo triunfando. [...] Eso es el éxito. Que a uno le pongan una calle no vale la pena, pero que tú consigas hacer un plato que llegue a la cocina... Hacer un plato que se quede en la historia si me gustaría.
Si sólo tuvieras 5 ingredientes, ¿cuáles serían y qué plato harías con ellos?
Mejor tres: pescado, aceite y sal. No me hacen falta ni los cinco.
¿Cuál es la mejor ciudad gastronómica de todas las que has ido?
No me podría quedar con una.
¿Qué restaurante en que no has estado te gustaría estar?
Me gustaría ir a Culler de Pau. [...] Lo que he leído de él me llama la atención, me gusta su sinceridad, la sencillez... Aunque esta semana me ha entrado otro: TOPA Sukaldería. [...] Lo que hacen él y su grupo me parece genial; es de las personas de las que tengo una envidia sana.
¿Qué haces cuando no cocinas?
Leer.
¿Qué tópico sobre los cocineros es cierto?
¿Que nos gusta la fiesta? La fiesta le gusta a todos...
¿Cómo sería tu día gastronómico perfecto?
Un desayuno sencillo, un paseo matinal al aire libre... me da igual que sea montaña o mar. Y, sobre todo, que el momento gastronómico fuese al aire libre, en campo abierto, dejándome llevar. Sin grandes pretensiones.
¿Qué debe tener sí o sí un buen gastrónomo?
Pienso que debe ser culta, tener sabiduría... [...] Creo que valorar una comida requiere un tiempo de maduración, de meditación.
¿Con qué postre acabarías esta entrevista?
Con fruta. El caqui, el de toda la vida. Con calabaza asada, boniato asado... Un buen melón de piel de sapo, una sandía... La fruta más sencilla.
