Aprendió a disfrutar cocinando para mucha gente de su abuela Angélica. De ella, también heredó la pasión por la buena mesa y el gusto por el buen comer. Y gracias a la misma, y a su padre, el cocinero Mitsuharu Tsumura es el alma máter de Maido, uno de los mejores restaurantes de cocina nikkei de Perú. Y es que cuando llegó el momento de formarse en alguna profesión, su padre le hizo notar su afición por la cocina. Así que hizo las maletas, puso rumbo a Estados Unidos, e ingresó en la Johnson & Wales University de Providence para convertirse en cocinero. Pero pese al esfuerzo y la asimilación de la teórica, verdadera experiencia no tenía ninguna, y su padre, frente al deseo de abrir un restaurante de sushi, le espetó: «¿Cómo vas a preparar sushi, si no has estado en Japón?».
Una vez más Tsumura hizo las maletas y, en esta ocasión, puso rumbo a sus orígenes. En Japón recibió un choque cultural pero, además, otro laboral. Pasaría dos años aprendiendo, pasando por varios puestos en cocina, empezó afilando cuchillos, comprobando la recepción de productos y, finalmente, consiguiendo con todo el conocimiento adquirido lo que deseaba: cocinar sushi.
Tras haber alcanzado su objetivo, el peruano continuaría en el país del sol naciente ocho meses más hasta que una llamada del Sheraton de Lima le haría retornar. Preparó cenas niponas, organizó toda clase de celebraciones, asumió los roles de jefe de partida, de chef y, en última instancia, alcanzó la gerencia de alimentos y bebidas, con 160 personas a su cargo.
El salto llegaría cuando le propusieron convertirse en el gerente general más joven del mundo, un paso que era una oportunidad única pero también, la renuncia a su sueño. Entonces su padre volvió a interponerse en su camino. «Hijo, me has demostrado que eres un buen trabajador y voy a invertir en ti. Abre tu restaurante, yo te apoyo». La oferta era irrechazable. Poco tiempo después su restaurante, Maido, vería abiertas sus puertas.
Con esta causal historia detrás y su bagaje vital y profesional a la espalda, Mitsuharu Tsumura tiene mucho que enseñar y en esta entrevista lo demuestra.
Como el perejil, ¿cuál sería el ingrediente de todas las salsas? ¿El ingrediente ‘vencedor, estrella’?
Sin ninguna duda, el Ají. El chile, mezclado con las especias adecuadas proporciona un toque picante perfecto a las salsas, además tiene propiedades medicinales, como por ejemplo, elimina las bacterias del estómago. El Ají es un ingrediente que suelo utilizar habitualmente en mis platos.
Para cocinar, es más de ¿dulce o salado?, y de ¿aceite o mantequilla?
He de decir que soy más de platos salados, aunque por supuesto nunca negaría un buen postre. A la hora de ponerme manos a la obra, me gusta utilizar aceite de oliva virgen extra.
Nunca le había gustado… hasta que lo probo en…
Las aceitunas botija en salsa de olivo. Dicen que son unas de las mejores aceitunas del mundo, pero la verdad su sabor no me llegó a convencer hasta que las probé con esta salsa.
¿Qué ingrediente ha redescubierto recientemente?
Hace años utilizaba la Chía en muchas de mis recetas, hoy en día suelo utilizar estas semillas como aderezo por su gran contenido en nutrientes.
¿El alimento del futuro?
La Quinua, un alimento nutritivo y completo. Se puede disfrutar en infinidad de platos, la quinua se lleva cultivando desde hace más de 5.000 años, por algo será claro.
¿Qué tienda gastronómica o mercado convertiría en su segundo hogar?
El Mercado de Surquillo, en Lima. Un paraíso terrenal para los amantes de la gastronomía de calidad. Frutas, especias, verduras y todo tipo de productos en un mismo lugar, este mercado es único en el mundo para ver, disfrutar y saborear Perú.
¿Algún chef que idolatre?
Es difícil contestar a esa pregunta, sinceramente podría estar todo el día contándote a todos los chefs que admiro.
¿Cuál es su libro de cabecera? ¿Y su utensilio fetiche?
Uno de mis libros favoritos es Modernist Cuisine explica todas las técnicas, el arte y la ciencia de la cocina utilizadas por los mejores chefs del mundo. En cuanto al utensilio, la herramienta fundamental en mí día a día es el cuchillo, tengo infinidad de ellos, para todo tipo de alimentos y de cortes, toda una maravilla.
Como pasa en la moda, el ‘nuevo negro’ en la cocina es…
La Cocina Peruana, hoy estamos en la cima y mañana quien sabe, como todo en esta vida.
¿Qué plato le toca la fibra sensible?
Comer Sashimi con el pez aún vivo, me parece cruel.
¿Cuál es el plato de su infancia que le sigue emocionando?
Uno de los platos que más me recuerda a mi infancia es el Ají de Gallina, me encanta.
¿Con qué comida del día se queda?
Escogería el pollo al horno con arroz y ensalada rusa, un auténtico placer para el paladar.
¿Su receta estrella para un domingo por la noche en casa y en familia?
Me gusta prepara Suriyaki, me pierde este plato.
¿Qué plato cocinaría para conquistar? ¿Qué vino, para seducir?
Un Tiradito de Nikkei acompañado con un buen vino rosado, éxito garantizado.
¿Qué plato, en este momento, representa de mejor modo su cocina?
Asado de Tira, cocido 50 horas, con papas nativas en texturas.
¿Por qué plato le gustaría ser recordado?
No sabría elegir uno, pero me gustaría ser recordado más por la calidad de persona que fui.
¿A qué cinco personajes vivos o muertos invitaría a su restaurante a cenar?
Imposible responder son demasiados, pero si tengo que elegir, los afortunados serían mi familia.
¿Qué as gastronómico se sacaría de la manga para esta cena?
Sanguchito de pan con pescado.
¿Qué significa para usted la cocina?
Todo, mi vida.
¿Quién ha dejado huella en tu modo de cocinar?
Mis grandes referentes han sido José Montes y Hirai-San.
¿Qué valor o tradición de su país no puede faltar en su cocina?
Un buen aderezo es la clave para culminar buenos platos.
¿Qué hay detrás de la inspiración de un chef?
Infinidad de cosas me han influenciado durante toda mi vida, es imposible concretar que hay detrás de mi inspiración.
¿Cuál es el secreto de su cocina?
No tengo secretos para vosotros.
¿Un truco gastronómico para quedar como un chef?
Cocinar rico, sea lo que sea, un buen arroz con huevo basta, pero bien hecho claro.
¿Cuándo diría que la ‘cocina es poesía’? ¿Cuándo, en cambio, diría que… se vuelve ‘retórica’?
La cocina es poesía cuando ves disfrutar a la gente de tus platos. Retórica sería cuando mis platos solo sean alimentos.
Vista desde la cocina, ¿Cómo definiría España?
Referente mundial de la cocina.
¿Qué ha tenido que sacrificar en la vida para ser chef?
Nada, ser chef es mi máxima alegría y no hay nada que se lo compare.
¿Cuáles es su ciudad preferida para comer en España? y ¿Fuera de España?
En España, San Sebastián. Fuera de España, Lima.
¿Cómo sería su día gastronómico perfecto?
Cocinando entre mis amigos.
Si pudiera llevar su restaurante a cualquier parte del mundo, ¿dónde sería?
A infinidad de lugares, hoy en día no sabría decirte.
¿Una debilidad gastronómica?
El Ají, es mi debilidad.
¿Una pasión fuera de la comida?
Un buen partido de golf con los amigos, que más se puede pedir.
